zucchero

Ananas semi candito g    1900  ananas fresco a pezzi g    1550  saccarosio g    11  succo limone g    15  succo limone (seconda cottura)   Procedimento: In una pentola di rame portare a ebollizione l’ananas, il saccarosio e i 11 g di succo di limone, schiumare durante la cottura...
La regina delle creme in pasticceria. Si producono la maggior parte delle farciture di torte classiche  e mignon spesso alleggerita con panna diventa  prodotto  insostituibile per il pasticcere .Sono molteplici gli ingredienti che la compongono , ogni pasticcere ha una sua ricetta precisa con la...
Il latte : si utilizza principalmente quello intero di alta qualità ,è possibile comunque usare anche il latte in polvere intero reidratato con l’acqua . Il tuorlo : la sua coagulazione va dai 62°ai 65°c cosa da tenere presente per la cottura del prodotto infatti più tuorli ci saranno in ricetta...
Il burro : è l’ingrediente da cui prende il nome la crema la cosa migliore è utilizzare sempre quello fresco e di ottima qualità Lo zucchero :  lo zucchero è sicuramente il secondo ingrediente per importanza in questa crema infatti è utilizzato come coadiuvante del burro per montare , lo zucchero...
La caratteristica principale di questo impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante. Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la pasticceria con la scoperta di additivi (amidi e monogliceridi, lecitine, baking...
Le quattro principali materie prime della pasticceria sono zucchero, burro, uova e farina. Esse presentano, secondo le leggi italiane, le seguenti componenti in percentuali di sostanze equivalenti contenute; i valori sono parzialmente arrotondati, per semplificare e velocizzare il calcolo di...
Questo  biscotto classico si  ottiene dalla miscelazione di una o due montate di uova (e per uova si intendono separatamente tuorli e albumi ) con zucchero semolato , che miscelate con farina e amido producono un composto spumoso che steso allo spessore di 1,5cm-2 e cotto in forno ad una...
Qui si versano i tuorli a filo nella  montata degli albumi e zucchero  prima di incorporare le polveri , la ricetta può essere la stessa che si usa per la montata doppia variando solo il procedimento . La cottura resterà la stessa del biscotto a montata doppia , la differenza sarà nel prodotto...
Servono due montate diverse per questo tipo di biscotto, una di tuorli e zucchero e l’altra di albumi e zucchero sempre assimilate con polveri quali farina fecola e nel caso che fosse al cioccolato con cacao . Consiglio : mescolare alla montata dei tuorli un po’ di montata degli albumi. quando  ...
Il Pesce nr. 1, 2008   Garanzie sanitarie nella marinatura di filetti di acciughe con metodo artigianale Una disamina alla luce dei nuovi regolamenti di igiene alimentare Rubrica: Igiene alimentare Articolo di Arcangeli G., Rizzi P., Gennari G., Fasolato L., Corrain C., Cereser A., Manfrin A...

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