quarto anteriore

1 Lombata  2 Filetto  3 Scamone  4 Girello  5 Fesa esterna  6 Noce  7 Fesa interna  8 Pesce  9 Geretto posteriore  10 Pancia  11 Fesone di spalla  12 Copertina  13 Girello di spalla  14 Taglio reale  15 Sottospalla  16 Geretto anteriore  17 Braciole  18 Petto  19...
1 Testa 2 Guanciale, gola 3 Lardo 4 Coppa 5 Lombo o lonza 6 Costine 7 Spalla 8 Zampa 9 Zampino 10 Filetto 11 Culatello 12 Pancetta 13 Coscia, prosciutto.
I tagli principali di grossa selvaggina (capriolo, cervo, daino, camoscio e cinghiale) sono il cosciotto, la sella e il carrè, ricavati dal quarto posteriore. Sono parti che possono essere utilizzate intere per arrosti, oppure tagliate per cotture in padella o alla griglia. La sella si presta anche...