petto

1 Lombata  2 Filetto  3 Scamone  4 Girello  5 Fesa esterna  6 Noce  7 Fesa interna  8 Pesce  9 Geretto posteriore  10 Pancia  11 Fesone di spalla  12 Copertina  13 Girello di spalla  14 Taglio reale  15 Sottospalla  16 Geretto anteriore  17 Braciole  18 Petto  19...
I tagli principali di grossa selvaggina (capriolo, cervo, daino, camoscio e cinghiale) sono il cosciotto, la sella e il carrè, ricavati dal quarto posteriore. Sono parti che possono essere utilizzate intere per arrosti, oppure tagliate per cotture in padella o alla griglia. La sella si presta anche...
Nella cucina classica l’uso più frequente di queste carni era l’arrostimento. Ma la tendenza della cucina moderna è quella di cuocerle mantenendole rosa, scaloppando il petto in fettine sottili e regolari. Le ossa e i ritagli invece vengono utilizzati per preparare fondi e brodi, mentre le...
Dopo la macellazione gli ovini vengono avviati ai mercati, porzionati in tagli dalle caratteristiche organolettiche diverse. Quindi cerchiamo di conoscerli meglio, in modo da capire principalmente l’utilizzo più appropriato che possiamo farne in cucina.  - Il collo, il petto e la pancia sono i...
Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.