lieviti

I luppoli sono la controparte amara e speziata dei malti; sono essenziali nella produzione della birra.Storicamente, precedentemente all’uso del luppolo, venivano utilizzate varie spezie amaricanti per bilanciare il dolce del malto.Il luppolo, inoltre, contribuisce a parecchi aspetti secondari...
L’impasto convenientemente lievitato viene posto in forni preriscaldati ed inizia a modificarsi sotto il profilo nutrizione ed organolettico: attorno ai 50°C la maggior parte dei lieviti muore, ma l’impasto tende ancora a rigonfiare per la dilatazione termica della massa gassosa di anidride...
Il cloruro di sodio migliora le caratteristiche di consistenza ed elasticità degli impasti (poiché conferisce maggiore consistenza al glutine, migliorando le farine “deboli”), rende più porosa ed uniforme la mollica, ma ostacola l’attività dei lieviti; la sua concentrazione non può pertanto...
Nella produzione di pane possono essere utilizzati due tipi di lievito, entrambi naturali:  il lievito di birra e il lievito di pasta acida. Il pane lievitato con il lievito di birra ha un sapore più dolciastro (michette, ciabatte) e risentirà maggiormente dei cambi di umidità atmosferica, con...
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in...
Il pane è spesso al centro di controversie, essendo da più parti ritenuto responsabile di alcune patologie (dall’obesità al diabete) che affliggono ormai molte fasce della popolazione italiana. Pare importante sottolineare una volta di più quanto sia inopportuno (sotto il profilo della salute)...
ll pane, secondo la Legge 4 luglio 1967, n. 580, (rivista con il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187) è “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di...
Le intolleranze alimentare al lievito ci impongono di fare una scelta oculata riguardo ai cibi che possiamo consumare. Il lievito di birra per esempio è prevalentemente composto da Saccharomyces cerevisiae che è un fango la cui fermentazione provoca la produzione di alcol ed è per questo che viene...
La fermentazione è processo chimico naturale che avviene a carico di microrganismi (lieviti, muffe, batteri) che demoliscono i carboidrati. Questi microrganismi utilizzano i carboidrati per trarre l’energia necessaria alla loro vita e producono alcol, acido citrico, acetone ecc.. L’uva pigiata,...