glutine

La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l'amido, l'impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.
Bisogna, infine, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l'alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (e non ne è né privo, né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contiene in misura superiore a...
Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti. Le...
Quando nella produzione del pane, oltre agli ingredienti di base, sono impiegati altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve indicare l’ingrediente o gli ingredienti caratterizzanti utilizzati. Di questi prodotti ne sono un esempio: • Pane all’olio  • Pane al latte • Pane...
Le farine di  forza. Sono farine che si prestano molto bene alla produzione di pane e di paste lievitate, in quanto il glutine contenuto, a contatto con l’acqua si trasforma in una massa elastica e soffice, in grado di assecondare l’aumento di volume causato dalla lievitazione .    
Le farine  deboli. Sono poco adatte alla produzione di paste lievitate, in quanto gli impasti prendono l’impronta come lo stucco, pertanto vengono usate per produrre gallette, biscotti stampati e pasta (fresca o secca). 
farina troppo giovane: la farina utilizzata senza il giusto grado di maturazione (circa 3 settimane), forma impasti che si rilassano eccessivamente e danno un prodotto con resa insufficiente. farina troppo vecchia: dopo un tempo variabile da 1 a 2 anni di conservazione, il glutine perde la...
Vengono distinte alcune classi commerciali delle farine. A seconda del contenuto di ceneri e cellulosa (crusca), distinguiamo:  Farina tipo  -  Umidità max  -  Ceneri max  -  Cellulosa  max  -  Glutine secco min 00                        14,50                  0,50...
Nell’ambito del grano tenero (o frumento tenero) occorre distinguere le specie deboli  da quelle di forza, in quanto le farine hanno impieghi diversi a seconda del glutine che contengono. Il glutine è la parte proteica (azotata) contenuta nei cereali. 
 La denominazione “pane” è riservata al prodotto ottenuto dalla totale o parziale cottura di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale e di altri ingredienti ammessi D.P.R.n.502/98  Art.3 (parziale) Ingredienti ammessi per il...

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