elasticita'

farina troppo giovane: la farina utilizzata senza il giusto grado di maturazione (circa 3 settimane), forma impasti che si rilassano eccessivamente e danno un prodotto con resa insufficiente. farina troppo vecchia: dopo un tempo variabile da 1 a 2 anni di conservazione, il glutine perde la...
Il cloruro di sodio migliora le caratteristiche di consistenza ed elasticità degli impasti (poiché conferisce maggiore consistenza al glutine, migliorando le farine “deboli”), rende più porosa ed uniforme la mollica, ma ostacola l’attività dei lieviti; la sua concentrazione non può pertanto...