cottura

La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). 
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel .
Gli zuccheri solubili, quali glucosio, fruttosio e saccarosio, in corso di cottura subiscono numerose trasformazioni che portano alla comparsa di prodotti ciclici e/o polimeri di colore bruno e sapore amarognolo (esiti della cosiddetta caramellizzazione).
L’amido posto al calore umido gelatinizza assorbendo acqua, mentre al calore secco destrinizza, si decompone cioè in molecole più piccole, le destrine appunto, formando composti croccanti e dorati, dal sapore leggermente dolciastro
L’impasto convenientemente lievitato viene posto in forni preriscaldati ed inizia a modificarsi sotto il profilo nutrizione ed organolettico: attorno ai 50°C la maggior parte dei lieviti muore, ma l’impasto tende ancora a rigonfiare per la dilatazione termica della massa gassosa di anidride...
Il sale, oltre a non ilm sale durante la cotturafavorire la conservabilità, aumenta la croccantezza e l’imbrunimento della crosta del pane.
Il pane è spesso al centro di controversie, essendo da più parti ritenuto responsabile di alcune patologie (dall’obesità al diabete) che affliggono ormai molte fasce della popolazione italiana. Pare importante sottolineare una volta di più quanto sia inopportuno (sotto il profilo della salute)...
ll pane, secondo la Legge 4 luglio 1967, n. 580, (rivista con il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187) è “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di...
Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per circa 90 secondi.

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