cottura

L’efficacia delle trasmissioni del calore viene indicata  come coefficente di conduzione Per le cotture in aria il coefficente di conduzione e’ di : 5-10 per aria statica 20-40 per aria ventilata 50 -100 per la convezione forzata 10 000 e’ il coefficente conduzione del vapore saturo in...
Sommando le due fonti di calore otteniamo un’elevatissima efficacia nella trasmissione del calore e ci permette di ottenere risultati gastronomici ottimi. -Tempi di cottura ridotti ai minimi termini -Temperature di cottura abbassate -Uniformita’ di cottura per effetto della pressione e della...
La funzione delta T  , consente di effettuare una cottura con sonda al cuore tenendo costante la differenza tra temperatura al cuore e la temperatura impostata in camera .Grazie a questo sistema non si aggredisce il prodotto con alte temperature migliorando la penetrazione del calore e l’ ...
Ecco alcune temperature che comportano un inizio di vischiosità degli amidi :   Amido di mais da 72 C° a 84 C°, Farina di frumento da 81C° a 94 C°, Amido di riso  dai 76 C° ai 92 C°. 
Alla  fase della cottura sono legate tante altre piccole attenzioni e destrezze che fanno poi la differenza nei prodotti finiti , ma prima di parlare di temperatura andiamo a vedere che cosa avviene all’interno del prodotto durante questa fase . Per stabilizzare definitivamente la...
Attentamente custodita in frigorifero, nella zona più fredda, la carne di manzo si conserva in ogni caso al massimo per 3-4 giorni, mentre una conservazione per un periodo di tempo più lungo può essere effettuata ricorrendo tranquillamente al congelamento. La cottura è strettamente legata al tipo...
DIFETTO DEL PANE Cottura eccessivamente rapida. Il prodotto finito presenta una crosta scura e molto croccante ma l'interno appiccicoso e poco cotto. Il volume non è elevato CAUSE PROBABILI Temperatura della camera  di cottura troppo alta RIMEDIO CONSIGLIATO Abbassare la temperatura della...
L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (ed. 1995) ha individuato 200 diversi tipi di pane prodotti nelle varie zone del nostro paese, pur non escludendo che possano esservene altri ancora. Tali tipologie divergono per MATERIA PRIMA impiegata: • acqua • sfarinati di grano tenero • sfarinati di...
 Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività...
L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene 

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