coagulazione

La regina delle creme in pasticceria. Si producono la maggior parte delle farciture di torte classiche  e mignon spesso alleggerita con panna diventa  prodotto  insostituibile per il pasticcere .Sono molteplici gli ingredienti che la compongono , ogni pasticcere ha una sua ricetta precisa con la...
Il latte viene valutato sulla base delle sua caratteristiche organolettiche, chimiche, igieniche, microbiologiche. Il latte destinato alla trasformazione casearia deve provenire da animali sani e deve essere esente da sostanze antifermentative (residui di antibiotici e disinfettanti), poichè la...
Dal francese antico formage, latino medievale (caseum) formaticum, (cacio) messo in forma, prodotto alimentare ricavato dal latte, da cui si ottiene per coagulazione della caseina (proteina caratterizzata dalla presenza di un elevato contenuto di acido fosforico che ne costituisce l'1% del peso...
A Acidificazione Aumento della acidità  del latte che si ottiene naturalmente lasciando il latte a riposo per alcune ore, o che si provoca aggiungendo al latte particolari microrganismi. Affioramento Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l'emulsione di grasso affiora...