amidi

Ecco alcune temperature che comportano un inizio di vischiosità degli amidi :   Amido di mais da 72 C° a 84 C°, Farina di frumento da 81C° a 94 C°, Amido di riso  dai 76 C° ai 92 C°. 
La regina delle creme in pasticceria. Si producono la maggior parte delle farciture di torte classiche  e mignon spesso alleggerita con panna diventa  prodotto  insostituibile per il pasticcere .Sono molteplici gli ingredienti che la compongono , ogni pasticcere ha una sua ricetta precisa con la...
Il latte : si utilizza principalmente quello intero di alta qualità ,è possibile comunque usare anche il latte in polvere intero reidratato con l’acqua . Il tuorlo : la sua coagulazione va dai 62°ai 65°c cosa da tenere presente per la cottura del prodotto infatti più tuorli ci saranno in ricetta...
Crema bruciata  sul fondo del tegame : succede a volte dove evidentemente manca il pastorizzatore  e si lavora a fuoco diretto; questo problema nasce da una fiamma troppo violenta e da una azione manuale (con la frusta) insufficiente,o da un tegame poco adatto es. inox senza il triplo fondo....
Preparando una biscotteria di fondo, l’uso della farina molto proteica può avere effetti molto negativi al miscelamento e sul volume, è raccomandato quindi di tagliarla con l’amido. Una granulazione più fine ha un potere di assorbimento ridotto e favorisce il miscelamento tra farina e grassi
La caratteristica principale di questo impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante. Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la pasticceria con la scoperta di additivi (amidi e monogliceridi, lecitine, baking...
L’impasto convenientemente lievitato viene posto in forni preriscaldati ed inizia a modificarsi sotto il profilo nutrizione ed organolettico: attorno ai 50°C la maggior parte dei lieviti muore, ma l’impasto tende ancora a rigonfiare per la dilatazione termica della massa gassosa di anidride...
Pane in diversi formati Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano"). La molitura (macinazione) ...
 La denominazione “pane” è riservata al prodotto ottenuto dalla totale o parziale cottura di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale e di altri ingredienti ammessi D.P.R.n.502/98  Art.3 (parziale) Ingredienti ammessi per il...
L'intolleranza ai carboidrati è quella impossibilità del corpo di riuscire ad elaborare i carboidrati. Il range di questa intolleranza comprende anche gli zuccheri e gli amidi. Avere una intolleranza ai carboidrati è un problema non da poco, in quanto sono una fonte essenziale per il corpo e quando...