PRIMAVERA D'ASPARAGI

RICETTA PREMIATA AD EXPO AL CONCORSO "PER MANGIARTI MEGLIO", la quale farà parte del libro patrocinato da Expo 2015 MILANO.

L’idea che mi è venuta in mente quando si è parlato dell’asparago è subito stata quella del classico asparago bianco e uova, spesso servite sode nei più classici ristoranti veneti, ma in tantissimi altri le uova sono “in camicia”, cremose, tiepide, saporite. Ovviamente anche l’asparago “verde”mi affascina e ho legato il colore alla stagione prossima della primavera. Quindi ecco una ricetta tutta verde, colorata nelle sue sfumature, ricca di tecniche, sapori, consistenze.

GLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE UTILIZZATI SONO :

Per il pane al prezzemolo e asparagi verdi : 16 pezzettini di mollica cotta di pane tipo toscano, g10 prezzemolo fresco, g50 scarti del gambo dell’asparago verde crudi, g 3 basilico, g 20 burro fresco, g 50 olio extravergine d’oliva, g 30 acqua.

Per il finto flan di asparagi verdi : n 16 asparagi verdi (le punte vanno tolte dopo cotti) cotti a vapore, g100 besciamella classica, g 50 albume d’uovo, g 50 parmigiano, g 20 prezzemolo fresco, sale, pepe bianco.

Per le punte d’asparago verde : 16 punte d’asparago cotte a vapore, g2 menta fresca, g 30 olio extravergine, sale, pepe.

Per la salsa verde : g 80 olio extravergine d’oliva, 4 punte cotte d’asparago, buccia di pochissimo lime, g 5 prezzemolo, g20 acqua.

IL PROCEDIMENTO DELLA RICETTA :

Per il pane al prezzemolo e asparagi verdi : sciogliere il burro, frullare tutti gli ingredienti (tranne il pane), unirvi il burro sciolto. Intingere i pezzi di pane nell’ emulsione fatta, quindi sistemare i tocchetti di pane conditi, mettere in forno a 60° calore secco, con buona ventilazione per circa 20 minuti.

Per il finto flan di asparagi verdi : frullare 8 asparagi con il prezzemolo, il sale, il pepe. Unire il parmigiano, la besciamella, l’albume. Su carta speciale per cotture, formare due cilindri con all’interno ad ognuno 4 gambi di asparagi, arrotolare bene, e cuocere in forno a vapore a 86° per circa 20 minuti (o 84° cuore). 

Per le punte d’asparago verde : tagliare a metà  12 punte d’asparago, spezzettare la menta e mettere tutti gli ingredienti in sottovuoto.

Per la salsa verde : emulsionare tutti gli ingredienti in modo grossolano.

PER L’IMPIATTAMENTO :

Sformare i “finti flan”, tagliarli in due ricavando 4 porzioni, sistemare nel piatto. Posizionare anche i pezzi di pane “verde”, le punte d’asparago. Decorare con soncino (o altre insalatine verdi). Condire con la salsa verde. 

Tempo preparazione: 
1 ora e mezza
Difficoltà: 
Richiede molta esperienza
Stagionalità: 
Primavera
Procedimento per la preparazione: 
Tempo necessario: 
1 ora
Ritratto di Gregori Nalon
Scritto da Gregori Nalon
Gregori Nalon Lean Food Manager, Food Coach, & Chef consulente di cucina.  ...tra profumi e sapori mi trovavo tra le vie di un borgo antico, tutto era...