Glossario tecnico scientifico alimentare e gastronomico

Siamo tutti consapevoli che per ogni azione, cottura, risultato gastronomico, esiste una spiegazione scientifica di quello che succede, ogni tipologia di lavorazione e tecnica ha un senso logico. In Gastropedia abbiamo voluto unire il mondo culinario e la scienza che spesso era vista come due cose diverse, in questi anni come non mai la consapevolezza di sapere cosa succede, il perché il come e cosa provoca determinate reazioni ha suscitato enorme curiosità da parte di tutti, sia professionisti che appassionati, senza dimenticare che alcune terminologie e spiegazioni derivano da una vecchia scuola di pensiero e formazione, a voi tutti con orgoglio questo importantissimo strumento per darvi più nozioni possibili.

Filtra il glossario per lettera iniziale
A B C D E F G I J L M N O P Q R S T U V Z
A coperto

Vedi “coperto” (cuocere a …)

processo di lavorazione
A crudo

Vedi “crudo” (a)

processo di lavorazione
A fuoco vivo

Si tratta di cottura dove un alimento passa a fuoco vivo con una sostanza generalmente grassa e bollente. Serve a creare una crosta superficiale, quindi donargli un sapore tipico, profumare la carne. É l’inizio di una cottura di solito di un arrosto e a volte riguarda anche un’immersione in grasso bollente.

processo di lavorazione
Abbassare

Stendere una pasta sfoglia, di pane o altro impasto ad un determinato spessore.

processo di lavorazione
Abbattere (temperatura)

Portare un alimento caldo o tiepido ad una temperatura bassa al cuore in tempi velocissimi. Per questa lavorazione è indispensabile l’abbattitore di temperatura, strumento indispensabile per garantire una elevata qualità agli alimenti dopo cotti e per garantirne una conservazione eccellete e duratura dell’alimento stesso. Gli abbattitore professionali lavorano a temperature molto inferiori rispetto la temperatura del cuore prevista arrivando appunto al cuore in tempi brevi, cosa non possibile con normali frigoriferi, celle, congelatori classici.

processo di lavorazione
Abbattimento in negativo

Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di -18°. Per legge non si devono superare i 240 minuti dall’inizio dell’abbattimento fino al raggiungimento dei -18° al cuore.

processo di lavorazione
Abbattimento in positivo

Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di  +3°. Per legge non si devono superare i 90 minuti dall’inizio dell’abbattimento fino al raggiungimento dei +3° al cuore.

processo di lavorazione
Abbruciacchiare

con una fiamma esporre un volatile già spennato al contatto diretto allo scopo di eliminare le piccolissime piume. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina. 

Abbrustolire

Mettere un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane o di polenta, senza unire grassi. Si può fare su griglia, forno, fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda. 

Abburattare

Passare al vaglio, setacciare. Abburattare una macinazione dei cereali ed il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento:più grande è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

Acacia (Gomma)

Vedi Arabica (Gomma)

Acclimatare

Il significato letterario di un tempo è andato a scemare visto che nelle case di oggi il clima è più elevato. Il termine infatti vuole invitare a portare un vino a temperatura di servizio. Il vino viene lasciato per due, tre ore a prendere qualche grado rispetto alla cantina dove si conservava. 

Accosciare

Introdurre le cosce del pollame nell'animale stesso  e legandolo. E’ una preparazione che consente di evitare che in cottura si possa sfasciare.

Acesulfame-K (E-950)

Si usa nell'industria alimentare, per prodotti di pasticceria, bevande, marmellate, gomme da masticare, caramelle ecc. E' un edulcorante per diabetici, il suo potere dolcificante è pari a 200 volte quello dello zucchero classico (saccarosio). E' un prodotto in polvere nell'industria chimica, lo ricavano tramite un processo per sintesi da derivati del petrolio come l'acetammina.

additivi
Acetico (Acido E-260)

Nell'industria si usa su pane speciali, formaggi, vinaigrette, salse, alcuni preparati. Nella ristorazione invece è usato sottoforma ed in soluzione acetiche. Nell'aceto classico il suo valore è intorno al 6%. l'acido acetico è un additivo che si usa come correttore di acidità e come conservante. Deriva dall' aceto che si ottiene tramite fermentazione di frutta tipo mele, uva ecc. oppure anche altre tipologie di prodotti tra cui il riso.

Aceto balsamico

Condimento tradizionale. Consistenza  densa, colore scuro e dall’aroma e persistente e penetrante,  tipico del Modenese e Reggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto e poi maturato in botti di legno. L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Il nome tradizionale lo prende solo dopo un minimo di 7 anni di invecchiamento, se non si rispettano questi periodi non può chiamarsi Aceto Tradizionale di Modena 

ingrediente
Aceto di mele

Molto ricco di potassio. Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Il suo gusto è molto più delicato dell’aceto di vino . la sua acidità è inferiore (4,5%). 

ingrediente
Aceto di vino

Viene prodotto fermentando del vino con l’ innesco di alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Elevata la sua acidità, pari al 6% circa negli aceti comuni e  7-8% in quelli migliori.

ingrediente
Achars

Condimento tipico esotico composto da cavolo, carote, cipolle, cavolfiore, fagiolini, pepe, sale e spezie varie.

Acidificante

Fa parte della categoria delle nozioni alimentari e significa aumentare l’acidità di un alimento o ingrediente. Aumentando l’acidità si creano condizioni di favore per l’azione di alcuni antiossidanti presenti negli alimenti, quindi in molti casi aiutano a mantenere i colori vivi di frutta e verdura. Tra i più conosciuti come acidificanti troviamo l’acido lattico, l’acido acetico, l’acido malico, l’acido citrico, e molti altri. Nell’ industria si usano di norma per conservare, a volte per conferire gusto e si usa in marmellate, gelati, sorbetti, sughi, salse, vasellame , verdure, molte bevande. Nella ristorazione invece si utilizza il succo di limone o l’aceto.

nozioni alimentari
Acidificazione

È il processo che permette di inserire un acido in un alimento, preparazione, ingrediente di base.

processo chimico-fisico
Acidità

In un prodotto alimentare ne indica la sua forza. la sua unità di misura è il PH e va da 0-14 per quanto riguarda soluzioni acquose, si parla di acidità però solo quando si scende sotto il 7, sopra il 7 fino al 14 si parla di prodotto basico. La scala ne determina un prodotto acido o basico.
Alcune informazioni standard che riguardano l’acidità di un alimento o prodotto:
• Il succo di limone (ph 2,5) è molto acido perché il grado di acidità è inferiore al 3,5.
• Il succo di pomodoro (ph 4,5) è un prodotto acido perché è compreso tra 3,5 e 5.
• Gli alimenti tra il 5 e 7 come ph, si definiscono poco acidi.
• L’acqua ne è un prodotto neutro perché il suo ph è pari a 7
• Superiore il 7 e fino al 14 parliamo di prodotti basici, l’albume d’uovo che ha un ph 8,9.

nozioni scientifiche
Acido

Il prodotto o alimento acido viene definito con un valore di acidità e ph, che va da 0 a 7, nel settore alimentare il campo si riduce a ph 2,5-7. Nella ristorazione si utilizzano di norma acidi acetici derivati per fermentazione, acidi citrici derivati da agrumi, acidi malici derivati dalle mele. Qui di seguito alcuni acidi in commercio di facile utilizzo.
DERIVANO DALLA FRUTTA : acido citrico (limoni, arance, pompelmo, ananas ecc.) – acido malico (dalle mele ecc.) – acido tartarico (uve ecc.).
DERIVANO PER FERMENTAZIONE : acido acetico (aceto) - acido butirrico (dai formaggi) – acido lattico (yogurt).
ALTRI acido ascorbico (vitamina C).
Acido grasso (composizione degli alimenti – acidi)
Formato da carbonio, idrogeno e ossigeno si definisce un acido organico contenente un alto numero di carboni tra il 13 e 18, si trova in combinazione con la maggior parte dei lipidi, si presenta in pasta, in liquido o polvere. Associato con la glicerina formano parte dei lipidi del tipo gliceride (monogliceridi, digliceridi e trigliceridi). Quando c’è una separazione da un lipide di tipo grasso con gli acidi grassi avremo un classico odore di rancido. Negli oli ad esempio l’acido libero che si ottiene ne fornisce l’acidità dell’olio stesso (l’olio di 0,5°, indica lo 0,5% di acidi liberi quindi si parla di 0,5% di acido per ogni 100g di olio). Se portiamo un grasso ad alte temperature il rilascio di acidi grassi e altre sostanze possono dare problemi alla salute perché nocive.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ACIDI
ACIDI GRASSI SATURI : si trovano allo stato solido (temperatura ambiente), perché presentano punti di fusione alti, possono creare problemi cardiovascolari. Sono spesso quelli che compongono la maggior parte di burro vaccino, da strutto di maiale, burro di cacao, grasso di manzo ecc.
L’acido grasso saturo “palmitico” ha un punto fusione intorno ai 63°C e 63,1°C.
L’acido grasso saturo “stearico” ha il suo punto di fusione intorno ai 69,5°C e 69,6°C.
ACIDI GRASI INSATURI : questi grassi hanno un punto di fusione molto basso, parliamo di circa 19°C-25°C e si dividono in :
Acidi monoinsaturi : non comportano problemi per la salute
Acidi polinsaturi : spesso in medicina vengono associati alla prevenzione di rischi cardiovascolari.
L’acido grasso insaturo “Oleico” ha il suo punto fusione a circa 13,5°C ed è un monoinsaturo.
L’acido grasso insaturo “Linoleico” ha il punto fusione a -5°C
Questi acidi grassi insaturi sono quelli che per la maggiore compongono gli oli (d’oliva, girasole, arachide ecc.).

nozioni scientifiche, sentori organolettici
Acidulare

Aggiungere del succo di limone o dell'aceto ad un alimento o liquido.

Acqua

È uno dei prodotti/ingredienti più utilizzato in assoluto in cucina, in realtà la così detta acqua è una soluzione diluita di acqua e Sali minerali. Quella messa in bottiglia direttamente dalla sorgente e senza dargli modo di avere un contatto con l’aria si definisce “acqua minerale”. La sua formula è H2O, indicando due 2 parti di idrogeno e 1 di ossigeno. Si trova in tutti gli alimenti per natura (tranne Sali, zuccheri, oli).
ALCUNE PERCENTUALI DI ACQUA CONTENENTE NEI PRODOTTI
• Il latte ne contiene circa il 90%.
• La frutta con molta polpa circa il 79%-80%-90%.
• Le verdure hanno circa 80%-95%
• Le uova (gallina ) ne contengono circa il 70%
• Il pesce ne conta una percentuale che va tra il 68%-80%
• La carne un pò meno circa il 70%
• I cereali variano tra il 10% e 15%
• I frutti secchi 5%
• L’olio 0%
• Zucchero 0%

prodotti minerali, composizione degli alimenti minerali
Addensante

Additivo alimentare aggiunto per mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in formaggi freschi, maionese, budini, gelati, ecc. più comuni sono maizena o fecola amido di riso o altri cereali, spesso però questi necessitano di cottura per addensare..

Addensante

Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi. Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.
GLI ADDENSANTI PIU’ COMUNI :
farine : piante (cereali):frumento – mais – riso – segale.
farine : piante (tuberi) : patata - manioca (tapioca).
amidi : piante (cereali): waxy – frumento – mais – riso.
amidi : piante (tuberi) : patata - manioca (tapioca).
carboidrati (fibra), alghe : carragenato lambda.
carboidrati (fibra), piante (cellulose) : cellulose – carbossimeticellulosa.
carboidrati (fibra), piante (sementi) : tara – guar – carruba.
carboidrati (fibra), piante (essudanti): arabica – astragalo.

nozioni alimentari
Addensare

Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di legare le parti liquide e di concentrare i sapori, si ottengono salse che coprono i cibi, vellutate o altre specialità come dolci creme ecc. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva, burri montatai, panna, grassi o additivi a freddo.

tecnica di lavorazione
Additivi

Sono sostanze che vengono aggiunte ad alimenti, preparazioni per migliorarne il processo di produzione, aumentare la loro conservazione, modificarne le caratteristiche organolettiche, ecc. Gli additivi sono regolamentati in Europa da una legge che prevede una sigla fatta di numeri (3-4) ed una lettera iniziale “E”(Europa). Gli additivi possono essere di tipo innocuo, consentiti ma con cautela, pericolosi. L’utilizzo di additivi sta diventando sempre più comune, perché soprattutto quelli innocui possono aiutare e garantire in certi casi maggiore sicurezza alimentare, o in altri casi possono causare se usati in modo improprio dei danni all’ organismo. Gli additivi consentiti dalla legge Europea sono circa 600 e l’industria ne utilizza circa 150. La legge che regola i prodotti Biologici ne consente circa 50 di questi 600 circa, mentre nella coltivazione Biodinamica ne sono previsti all’ incirca 10 dei 50 previsti nel Biologico.

nozioni alimentari
Addolcire

Ad un cibo troppo acido, amaro, o acre si unisce un ingrediente che addolcisca la pietanza (acqua, burro, brodo, zucchero, panna, latte ecc.

tecnica di lavorazione
Adragante ( E-413 gomma )

È un’ idrocolloide, è un addensante e stabilizzante, si presenta in polvere e si ricava per essudazione di alcuni alberi, appartenenti alla famiglia delle leguminose (alberi che si trovano specialmente in Turchia, Iran, Siria). Uno dei più antichi stabilizzanti utilizzati forse più di 2000 anni fa, agisce bene anche su basi acide, ottimo nell’ industria per addensare brodi, salse, gelati, semifreddi, prodotti da pasticceria. Si usa anche nella ristorazione moderna.

additivo addensante, additivo stabilizzante, additivo innocuo
Aerosol

Se in un gas ci mettiamo un composto di solidi e liquidi otteniamo un aerosol, un esempio per tutti è il fumo che viene prodotto durante l’affumicatura, esso è composto di parti solide e liquide e trasportato dall’ aria dando e variando la cottura in essere. Questo nome è stato usato indicando la macchinetta che inala profumi, aromi, o miscele per la cura respiratoria. Gli aerosol si dividono in due fasce :
aerosol liquido (W/G) : la W indica il liquido o l’acqua, la G, il gas. (la nebbia ne è un esempio perché le gocce d’acqua vengono disperse dall’ aria)
aerosol solido (S/G) : la S indica il solido, la G il gas. (le particelle di carboni e ceneri del fumo vengono trasportati dall’ aria).

nozioni scientifiche
Affettare

Rendere un alimento crudo o cotto a fette sottili mediante coltelli, affettatrici o attrezzature specifiche.

tecnica di lavorazione
Affinare

Unire un ingrediente delicato o di sapore deciso ad una pietanza per dargli quel valore aggiunto in più. In certi casi affinare si usa anche su pesci, animali da cortile ,cioè togliere la pelle sottile 

tecnica di lavorazione
Affogare

1)  immergere in poco liquido pesce o pollame con verdure e condimenti.  2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata quando l’acqua sta per bollire. 

tecnica di lavorazione
Affumicare

Tradizionalmente questa tecnica serviva per conservare i cibi, ora viene utilizzata come vero e proprio sistema di insaporitore che dona un gusto tipico. Si utilizza per carne, formaggi, pesci, verdure, panna, burro, creme varie, sale grosso, olio extravergine d’oliva . Si procede a tale operazione mediante l'utilizzo di apposite stufe, oppure in particolari forni trivalenti con accessorio, oppure in certe aziendee ancora in modo tradizionale con buche sulla terra ed il cibo marinato in precedenza appeso sul solaio.

Agar agar

 si presenta sotto forma di polvere generalmente, per estrazione da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce. Attualmente viene utilizzata anche nella ristorazione e nella pasticceria attuale.

Agar Agar (E-406)

Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce, si presenta sotto forma di polvere o filamenti e forma dei gel termo reversibili (vedi anche termo reversibile). Nella ristorazione entra da pochi anni ed è utilizzato per servire gelatine calde. Questo additivo deve essere usato con un massimo di 10 g/kg. In cucina mediamente si utilizza con dosaggi da 2 a 13 g/kg. La particolarità di questo gel è che gelifica già intorno ai 60°. Si mescola la polvere al liquido e si porta a bollore. Questo gel tiene la sua solidità fino gli 80°, quindi ottima per servire preparazioni calde.

additivo gelificante, additivo innocuo
Agente di carica

Questo elemento apporta ad un preparato un volume o peso. Si usa nell’ industria per apportare volume in panetteria e carni, aumentando i volumi, nella ristorazione non ci sono attualmente certificazioni di utilizzo. Facciamo un esempio molto classico. Se si vuole utilizzare un dolcificante sintetico che mediamente è 190-220 volte più dolce rispetto al saccarosio dobbiamo creare volume per coprire la mancanza di peso del saccarosio rispetto all’ aspartame, in questo caso si usano le malto destrine.

nozioni alimentari
Agente di rivestimento

Si conferisce ad un prodotto un rivestimento esterno per proteggerlo o per renderlo lucente, brillate, saporito in certi casi. Le cere ne sono degli agenti di rivestimento ottimi (cera d’api E-901, cera di carnauba E-903). Nell’ industria si utilizzano per gomme da masticare, su alcuni formaggi (esterno), per certe torte (finitura esterna) ecc.

nozioni scientifiche
Aggiustare

Sistemare una salsa, un sugo, una pietanza. Aggiungere sale, pepe, spezie, aromi, erbe, liquidi ecc. ad una qualsiasi preparazione. 

tecnica di lavorazione
Agliata

Salsa usata molto in Liguria per accompagnare pesci, carni, vivande lessate. In generale è una preparazione a base d’aglio. 

Aguglia

Sapore caratteristico di un piatto il cui sapore è stato dato miscela di zucchero e aceti o base acidule varie

Al sangue

Termine usato per le cotture di carni alla griglia, in padella, arrosto, o altre cotture adatte. Il colore della carne all’interno risulta di un bel rosso vivo intenso soprattutto se di carne di manzo, o un po meno acceso se di carni di petto d’anitra, petto di piccione, agnello ecc. 

tecnica di lavorazione
Allungare

unire un liquido, una panna, un succo ad un composto.

tecnica di lavorazione
Amalgamare

 Incorporare uno o più ingredienti tra di loro, l'uno all'altro formando un composto omogeneo.

tecnica di lavorazione
Ammollare

Reidratare, mettere in ammollo un alimento secco come legumi, funghi, pesce, verdure. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili e gonfi. Un classico utilizzo è della colla di pesce messa ad ammollare prima di essere utilizzata. 

tecnica di lavorazione
Ammorbidire

Se parliamo di preparazioni da renderne una consistenza molle o più fluida intendiamo unire un liquido o una sostanza diluente, anche la panna semimontata può ammorbidire una preparazione. Differente invece se intendiamo rendere un cibo più tenero. Allora si parla di cottura lenta prolungata, oppure si può ammorbidire una carne di solito rompendo le fibre con speciali aghi a crudo, o battendo violentemente con batti carni. Il pesce invece composto da fibre diverse non necessita di queste accortezze, un discorso a parte va per seppie, piovra ecc. 

tecnica di lavorazione
Annaffiare

Di solito si usa bagnare, degli alimenti con il loro fondo di cottura, con acqua, brodo tramite cucchiaio o mestolo. Questa operazione va fatta spesso soprattutto per cotture di arrosti, spiedo ecc. per evitare che secchino, in certi casi si parla di annaffiare con burro superfici da gratin per favorirne la doratura.

tecnica di lavorazione
Annerimento

Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici. 

tecnica di lavorazione
Antipasto

Piatti freddi, tiepidi, caldi, serviti di solito all’inizio del pranzo o cena. Le pietanze sono di varie tipologie sia a base di carni che di pesce che verdure o frutta salata.

Apparato

Mix di due, tre ingredienti cotti o crudi e di norma legati. Serve per la realizzazione di un piatto, o per una base di una ricetta (apparato per quenelle, per soufflé, per crème renversè, ecc.).

Apparecchio

"appareil" dal francese. Indica l'insieme di sostanze che formano un determinato composto di base, un mix di solito di liquidi e cremosi. 

Appassire

A fiamma bassissima,  in olio o burro si cuociono fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), rendendo morbide le verdure senza riducendo la perdita del sapore .

Appert

Nome dell’inventore Francese a cui si deve il primo metodo di conservazione degli alimenti a caldo ( sterilizzazione). Pubblico già nel 1810 il libro ART DE CONSERVER PENDANT PLUSIEURS ANNE’ES TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES ET VE’GE’TALES (l’arte di conservare per diversi anni ogni sostanza animale e vegetale ).Opera che in seguito è stata ripubblicata con il titole di LIVRE DE TOUS LES ME’NAGES (libro di suggerimenti domestici).

Appiattire

Battere la carne con l'apposito attrezzo.

Apprestare

Vedi comporre

Aroma

Pianta, radice, erba usate per il loro profumo per aromatizzare varie preparazioni.

Aromatizzare

Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore. L’ingrediente che si aggiunge può essere cacao, spezie, erbe, caffè, liquori, ecc. si può parlare anche di speziare.

Arrostire

Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua. Generalmente al forno, allo spiedo. Questa cottura non prevede salse, sughi, condimenti liquidi, ma di solito si usano grassi, olio, lardo, sia all’interno che all’esterno delle carni durante la cottura stessa. Due sono le tecniche : 
Prima tecnica :  prevede la rosolatura della carne a fuoco alto all’inizio per poi abbassare la fiamma e continuare la cottura. Questo sistema prevede una buona  rosolatura che non centra nulla con il blocco dei liquidi, teoria alquanto falsa visto che il calo peso cè ed è consistente. La spiegazione fisica e logica sta che la carne viene esposta a temperature al di sopra dei 100° (dove oltre cè l’evaporazione dei liquidi).
Nel secondo sistema : si prevede la cottura molto lenta delle carni per moltissime ore a distanza dalla fonte di calore e alla fine la temperatura va alzata per fare la rosolatura che vogliamo. Con questo sistema avremo un calo peso inferiore rispetto alla prima tecnica perché le proteine coagulando bloccano all’interno i liquidi che evaporano pochissimo visto che la cottura è al di sotto dei 100° per gran parte della cottura. 

Asciugare

 Eliminare l’umidità di un cibo mettendola a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino al raggiungimento della disidratazione desiderata. Si può intendere anche mettere un prodotto in forno a ventilazione sostenuta, valvola aperta e calore secco.

Aspic

Preparazione ( verdure cotte, carni cotte o marinate, pesci cotti al vapore o frutta in composta ecc.) ricoperta da un abbondante strato di gelatina. Messa a raffreddare e sformata al momento del servizio.

Assorbire

Questa operazione si fa mettendo un alimento su carta assorbente dopo una frittura ad esempio, oppure togliere da certi alimenti l’umidità in eccesso dopo la marinatura assorbendo la parte liquida in eccesso.

Bagnare

 Unire del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo. Di norma questa operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, se si tratta di risotti si bagna anche durante la cottura, per brasati e stufati ogni tanto, non salare troppo il liquido che si aggiunge perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi. 

Bagnomaria

L’alimento che viene cotto o rigenerato con questo sistema  viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Si pone dunque sul gas o nel forno ( temperatura più controllata e sicura ) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Questo metodo del bagnomaria viene utilizzato spesso per crem caramel,sformati a base di uova, poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. Ottimo per riportare delicatamente in temperatura un prodotto liquido già cotto o già preparato in precedenza. 

Ballottine

Molto simile alla galantina di solito a base di pollo, si presenta sotto forma di fagottino contenente la farcia. Si cuoce in fondo bianco di vitello e si serve sia fredda che calda.

Barchetta

Classica formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.

Bardare

Con uno strato sottile di lardo ricoprire pollame, selvaggina o carne, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.

Battere

si utilizza per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso, le carni fibrose) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare, si utilizza per fare sottili anche i filetti di pesce, o fettine di petto di pollo e tacchino.

Battuto

Lardo, aromi, aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti, poi ne è diventato un uso comune in tutta la penisola.

Bauletto

Sinonimo di involtino.

Bavarese

Entremets fredda. Composta di crema inglese, gelatina (colla di pesce), e panna semimontata. Una volta sformata si può aggiungere la salsa desiderata. Cioccolato, lampone, arancio, limone,caffè, fragole ecc. Queste salse ne danno il nome. Bavarese  al ….. .La bavarese è sempre neutra. 

Bere

Si dice delle preparazioni che facilmente si impregnano di un liquido con cui si bagna. Assorbire un liquido aggiunto. 

Bianchetto

Classico brodo a base acqua arricchito con farina 00 (15g x 1 litro di acqua), succo di limone, sale, e aromi o spezie a piacimento e a seconda del tipo di alimento va all’interno. Si utilizza per cuocere frattaglie bianche o asparagi, fondi di carciofo ecc. questa tecnica prevede la cottura da acqua fredda quindi nel caso delle verdure vanno prima sbianchite, e poi cotte partendo appunto da acqua fredda.

Bianchimento

Operazione preliminare consistente nel bianchire.

Bianchire

Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciacquarle in acqua fredda.
Questa tecnica ha le seguenti motivazioni per essere praticata :
1)eliminare le impurità dalle ossa, dalle rigaglie o dagli ingredienti del fondo bianco.
2)ammorbidire alcuni alimenti da bucce dure tipo frutta secca, ortaggi ecc.
3)eliminare l’eventuale eccesso di sale da alcune carni (lardo sotto sale,ecc).
4)eliminare ad alcuni alimenti parte dell’amido (riso, pasta, patate ecc.).
5)rassodare le carni delle frattaglie eliminandone anche le impurità.
6)attenuare il sapore acre di alcuni alimenti ( cavolo, cipolle, olive verdi, cavolfiore, ecc.).
Mediamente i tempi di cottura variano da 3 a 4 minuti circa e per le patate qualche minuto in più.

Bianco ( fondo )

Vedi fondo

Bianco ( roux )

Vedi roux

Bianco (Cottura in bianco )

Cottura in forno di un forno di torta senza farcitura e senza che prenda colore. Si fa a calore dolce, di solito va bucherellata.

Biancomangiare

Dolce freddo a base di latte di mandorla, colal di pesce, zucchero, e ingrediente di vario genere che ne caratterizza il sapore finale.

Biscotto

Bis – cotto. Doppia cottura. Alle origini impasto precotto intero e successivamente tagliato e rimesso in forno. Un biscotto classico Italiano che prevede questa tipologia di cottura è il Cantuccio.

Bisque

 Brodo a base di passato di crostacei legato con crema di latte.

Blanquette

Tipica preparazione della cucina Francese. Si ottiene dalla cottura di pesce (coda di rospo), o carne (vitello o pollo ), un brodo frullato reso a vellutata e legato con tuorli d’uovo e panna (vedi legare ). Ottima per minestre ma anche in affiancamento a delicate preparazioni.

Bleu ( cottura al bleu )

tipologia di cottura per pesci dalla pelle viscida, si cuoce dentro un court-bouillon. Ne dona a loro una caratteristica colorazione.

Bleu o scottato

Cottura molto al sangue delle carni rosse, in griglia, padella, piastra, fritta ecc. all’interno della carne un colore rosso vivo.

Bocchetta

E’ quell’oggetto intercambiabile di varie forme , che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farce, creme o altro.

Bollire

Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente. Si può bollire anche in una salsa, latte, zucchero fuso, fondo ecc. 

Bordura

Si intende lo stampo per savarin, o stampo a forma di corona.

Bottarga

l’origine è Sardo. Sono uova del cefalo, o muggine, pressate, salate ed essiccate all’aria. Si presenta solido, quadrato, frullato. Ottima per primi piatti o per insalate. Molto ricca di sodio e di grassi..

Bouchée

Preparazione di pasta sfogliata con al centro scavato per metterci varie pietanze e cibi pronti. Comunemente si chiama vol-au-vent riferendosi a piccole pezzature. 

Bouquet guarnie

 Mazzetto di erbe aromatiche. Può essere di varie erbe a seconda della tipologia di preparazione da aromatizzare. Si inserisce all’interno di sughi, ragù, condimenti e altre specialità che necessitano un’esaltazione del sapore.

Brasare

Cuocere con coperchio in casseruola, o in forno in cocotte. Questa cottura ne ha come caratteristica la rosolatura come prima fase , poi vien messa con poco liquido ed il mazzetto di aromi. Cottura a fuoco dolce sempre coperto.

Brasatura

 Modo di cottura che consiste nel brasare un pesce, carne, verdura o qualsiasi alimento. 

Brillantiera

Griglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazioni dolci.

Brinare

 Sistema che si utilizza specialmente in cocktail, long drinks,. Consiste nel passare il bordo del bicchiere su succo di lime, arancio, limone e successivamente nello zucchero.

Brocchette

sostanzialmente si parla di spiedino.

Brodetto

Court-bouillon, o brodo dove vengono solitamente cotti crostacei. La sua composizione di acqua, vino bianco secco. Rosolare bene nel burro prima di unire i liquidi le carote, cipolle, mazzetto aromatico.

Brodo

In abbondante acqua salata si immergono ortaggi, carni bianche o rosse. Serve per minestre e salse.

Bruno ( fondo )

Vedi fondo

Bruno ( Roux )

Vedi roux

Brunoise

sistema di tagliare in piccoli dadi le verdure (pomodoro, carota, sedano, ecc.). Rispetto alla mirepoix, è più spesso il taglio.

Burro aromatico

Burro ammorbidito dove viene aggiunto un ingrediente ( in genere erbe o spezie ).

Burro composto

Si utilizza per condire carni e pesci e per spalmare tartine. Si lavora il burro con una frusta, si aggiungono aromi, sale, erbe, spezie o altri ingredienti (aglio, rosmarino, acciughe, basilico, ecc.). Va  arrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per qualche ora.

Camino

Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa al cilindro che vi si andrà a posare sopra. L'utilità del camino è quella di permettere ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando così che la farcia all'interno resti umida o si gonfi. E' possibile tuttavia, qualora l'impasto non fosse sufficiente, formare un camino anche con della carta oleata, ma senza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentale una volta completata la cottura della portata.

Canapè

Pan carré  a fette, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.

Candire

Tecnica per far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. Viene fatta attraverso varie fasi di lavorazione, dove  l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero, fatto raffreddare, poi ribollito con lo stesso sciroppo e così via per molte volte con lo zucchero sciroppato sempre più concentrato.

Caramellare

Ricoprire o immergere con del caramello un cibo cotto in precedenza. Caramellare un frutto secco, dei fichi, ma anche delle carni gia cotte ,dandone un sapore amarognolo ma gradevole.

Caramello

Liquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrante e di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 145° C (grande cassé) ultimo stadio di cottura dello sciroppo dove l’acqua è quasi completamente evaporata. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.

Carbossimetilcellulosa ( E-466 ).

Si tratta di un additivo alimentare, che viene usato particolarmente come addensate di liquidi. Una volta addensato il liquido si possono addizionare grassi, e con una buona agitazione si crea un'emulsione stabile.La carbossimetilcellulosa (nome tecnico CMC) deriva dalla cellulosa.

 

additivo addensante, additivo consentito con cautela
Carta cellophane

E’ un marchio commerciale della pellicola. Si presenta in forma trasparente e serve per coprire gli alimenti dopo cotti. Si consiglia di non cuocere con questa carta speciale e di non lasciarla su fonti dirette di calore. Si ottiene per essiccamento di una soluzione di cellulosa. Risulta  impermeabile ai grassi e agli odori, ma non al vapore acqueo.

Carta oleata

Quasi impermeabile, questo materiale naturale  resistente all’aria e al vapore è utilizzata per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero. Si coprono sformati e soufflé evitando che brucino e infine per confezionare tasche da decoro da gettare dopo l’uso.

Carta stagnola

Foglio di stagno molto sottile, non va d’accordo con gli acidi (limone aceto in primis, pomodoro ecc. ). Serve per  l’avvolgimento protettivo di sostanze alimentari e deperibili. Oggi viene di solito sostituita dalla pellicola di alluminio, che può anche essere impiegata per la cottura al cartoccio in forno.

Cartoccio

Preparazione particolare dove pasta, pesci o carni, vengono cotti avvolti con carta sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio e ne velocizza la cottura sfruttando il vapore dell’alimento stesso.

Casseruola

Tradizionale recipiente di forma generalmente cilindrica con maniglie e  coperchio. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea o l’alluminio puro al 99% adatto per alimenti. Sconsigliato l’acciaio inox.

Cassolette

Un tempo il recipiente era di pasta, ora di terracotta. Si intende una preparazione di pesce o carne cotta in piccoli contenitori singoli.

Caviale

Uova di storione, salate e conservate. Le qualità più diffuse sono: 
 Malossol, il più pregiato e costoso perchè costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni;
 Caviale salato, più facilmente conservabile e meno costoso. Si ottiene aggiungendo elevate quantità di sale; 
 Caviale pressato, preparato a partire da uova troppo morbide o rotte, salate e pressate.
Quasi tutto il caviale presente sul nostro mercato arriva dall’ex Unione Sovietica e dall’Iran. 
I recipienti di vetro che si trovano comunemente in vendita contengono di solito il Malossol, ermeticamente chiuso e pastorizzato (molto meno buono di quello fresco) o finto caviale ricavato da uova di pesci diversi, spesso trattate con additivi e coloranti. Entrambi i prodotti vanno consumati con parsimonia per l’elevato contenuto di grassi (19%) e di sale .

Cespuglio (in)

Modo di presentare il cibo in un piatto a forma di piramide. Si presentava anni fa soprattutto per crostacei interi con carapace, conditi con vinaigrette, verdure o altri condimenti.

Chapon

Crostone tipico di pane raffermo strofinato d’aglio usato per accompagnare insalate verdi.

Charlotte

Stampo tipico, rivestito da savoiardi o biscotto simile che ne fa da involucro per bavaresi, composte, mousse ecc. nella moderna cucina si propone anche salato con all’interno composti di pesce, carni o verdure.

Chaud-froid

Piatto a base di selvaggina o volatili preparati caldi e serviti freddi. La carne avvolta con salsa chaud-froid può essere bruna (fondo bruno)con aggiunta di gelatina, bianca (con fondo bianco di vitello) ed aggiunta di gelatina o bionda .

Chenelle

Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni su formano con due cucchiai per dare la forma classica.

Chiarificare

Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell'albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte. Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. 

Chiffonade

Zuppe, minestre, brodo, salse particolari composte. Con questo termine generalmente le verdure, specie  in foglia come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline ed aggiunte appunto alle minestre.

Chinois o Cappello cinese

Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Viene usato per filtrare salse, brodi, ecc.. a differenza da quello in rete con il colino si può effettuare la pressatura degli ingredienti filtrati.

Chutney

Alla base di questo condimento esotico ci sono mango, mele aspre, pere, ananas, pomodori, peperoni. Si compone di ortaggi e frutta cotti nello zucchero ed aceto conditi con peperoncini e spezie.

Ciotola

Simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi. Si trova facilmente nei negozi.

Cisellare

Due possono essere le interpretazioni per questo termine, in primis si intende incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno;l’altro significato intende tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.

Codetta

Granelli piccolissimi di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Colla di pesce

Si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce ad accelerare il naturale processo di gelatinizzazione o consolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato di gelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completa avviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno. In commercio si trova ormai la colla di pesce derivata dal maiale o dal vitello.

Colorare

Far prendere colore ad un ingrediente esternamente mettendolo a calore o a fuoco vivo, grigliando, rosolando, oppure mettere un colorante autorizzato dalle normative Europee dentro gelatine, budini, panne cotte, frutte in composta ecc.

Comporre

Trasformazione di una serie di ingredienti formando una pietanza seguendo le procedure adatte alla ricetta in questione (preparazione, cottura, decorazione ,ecc. )

Concassè

Dadolata di pomodoro fresco. Il pomodoro va inciso dalla parte inferiore facendo una croce leggera, quindi immerso per qualche secondo in acqua bollente e subito messo in acqua e ghiaccio. Quindi la pelle va tolta , si taglia in due parti si tolgono i semi all’interno e poi si tagliano dei cubettini piccoli. Asciugarli in un foglio di carta a ssorbente.

Concentrato

Alimento ridotto. Si avrà gusto più pronunciato e intenso complice il glutammato presente in natura negli alimenti che in riduzione ne esalta le sue caratteristiche. Ottenuto per effetto dell'evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato. Un concentrato ha un valore zuccherino molto altro quindi una densità del prodotto accentuata.

Conciare (anitra/oca)

Conservare nel loro grasso  le cosce o le ali di anitra o oca precedentemente cotte nel loro grasso stesso .

Conciare (frutta/ortaggi)

Trasformazione di certi frutti e d ortaggi dentro un condimento, mettendoli nel liquido che ne garantisce la conservazione (ciliegie, cipolle, pomodori, carote ecc.).

Condimento

Insieme di ingredienti (ortaggi, sughi, spezie)usati per insaporire o aromatizzare una preparazione. Pepe, sale, aglio, scalogno, cipolla… si definiscono condimenti.

Condire

Aggiungendo sale, pepe, spezie, aromi si rende un cibo più saporito e gustoso. L’abilità di ognuno ne determina il risultato finale. Condire eccessivamente rovinerebbe il gusto dell’ingrediente principale perché ne coprirebbe il sapore.

Confit

E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato. Confit può anche essere anche un condimento di frutta o verdure cotte alla consistenza di marmellata.

Congelare

Portare un prodotto ad una temperatura di -18° circa con sistemi tradizionali. Il sistema è lento quindi provoca la congelazione dell’acqua creando macromolecole che rovinano e distruggono la struttura dell’alimento. In  fase di decongelamento si avranno dunque perdita di liquidi e cibo rovinato. Questo sistema si usa tradizionalmente nelle case e nella ristorazione poco attenta alla qualità. 

Conservare

Mettere un alimento trattato tramite calore, oppure tramite salatura, o anche naturalmente da parte per un futuro utilizzo.

Consommé

Brodo fatto bollire con carne di pollo, manzo ed aromi, aspetto molto chiaro. Si serve sia fredda che calda con pasta, frittatine, pomodoro a dadini ecc.

Contorno

Si intendi un alimento che accompagna una pietanza nello stesso piatto o vicino, si tratta spesso di verdure ma anche il riso è molto utilizzato.

Coperto (cottura a)

Alimento cotto in un recipiente con coperchio che ne mantiene il vapore dei cibi stessi quindi velocizzando la cottura.

Copertura

Elemento usato per mascherare, o lucidare una preparazione dolce ma anche salata.

Corder

Termine che si usa quando il purè è troppo colloso, elastico, mal riuscito o in alcuni casi di una pasta troppo dura.

Cornetto

Strumento di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. Di vari materiali, siliconici o inox, ma anche di ferro o alluminio. 

Correggere

Modificare, sistemare una salsa, un sugo, una mousse, una preparazione culinaria o di pasticceria. Si corregge unendo un altro alimento o sostanza di sapore contrario o di differente consistenza.

Cotto (ben)

Si tratta spesso di cotture di carni alla griglia rosse, e lo si identifica quando il rilascio del liquido risulta molto chiaro. Nelle cotture di carni di maiale o pollo è la cottura ideale senza esagerare per non indurire la carne stessa che ne risulterebbe asciutta e stopposa.

Cottura (a fuoco lento)

È la cottura principe per stufati, brasati, ragù, fondi, salse. Questa tecnica prevede di cuocere molte ore un alimento o un mix di alimenti a fuoco bassissimo. Il risultato ne è una cottura è perfetta mantenendo succulente le preparazioni. Molto interessate sono le cotture delle carni, vero e proprio punto cruciale per una carne succulenta sia se le carni sono rosse o bianche, con tessuto connettivo, grasso o magre. Quello che importa sono i gradi di cottura. Se il fuoco è lento e dolce il risultato è straordinario, il calo peso è bassissimo e non centra nulla la rosolatura iniziale come molti possono pensare. Infatti rosolare la carne serve solo a dare un sapore, ma non a bloccare i succhi all’interno come hanno sempre voluto farci credere. Infatti se fosse veritiera questa teoria del rosolare le carni per mantenere i succhi bloccati all’interno, bisognerebbe spiegare come fa a calare la carne del 20%-30%-40% ecc.. la vera spiegazione è scientifica e logica. Se la carne viene esposta a temperature superiori i 100° dove l’evaporazione dei liquidi viene più velocemente capiamo in pochi secondi che la teoria non ha modo di esistere. A fuoco lento invece per molte ore sotto i 100° il risultato è esaltante con sapori intensi e profumi deliziosi.

Cottura in bianco

Nelle carni la rosolatura non deve essere troppo spinta ma molto tenue. Non si parla di cottura a vapore.
In pasticceria fondi di pasta: cuocere in forno tartellette od altri stampi rivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi a temperature dolci.

Coulis

Purea semi liquida e fine di frutta o di verdure.

Court bouillon

Decotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato, utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche, come pollo e vitello.

Crema

Composto formato da un liquido, un grasso neutro o proteico e amidi. Dopo cotto viene frullato e reso cremoso. Può essere dolce o salata.

Crema (al burro)

Formata principalmente da burro in pomata, sciroppo di zucchero, e tuorli d’uovo pastorizzati, oppure crema pasticcera o salsa inglese.

Crema (chantilly)

Panna da montare e zucchero, i più esperti uniscono anche latte fresco nella fase di montata.

Crema (inglese)

Latte caldo (90°), zucchero, tuorli d’uovo, vaniglia. Si consiglia di portare tutta la preparazione ad almeno 85°.

Crema (renversée)

Latte caldo, zucchero, vaniglia, uova intere. Cuocere a vapore a 85°)

Crepe

Farina, uova, latte, sale. Sono gli ingredienti base di questo composto che deve essere denso ma liquido. Versata in piccole dosi e tenuta molto sottile va cotta su padella antiaderente rotonda, o piastra speciale. Si formano delle mini “frittatine”. Si possono farcire, dolci o salate, servite gratinate o tiepide, con gelato o creme .

Crescere

Si dice per una pasta che cresce, grazie alla lievitazione. L’impasto può crescere anche in cottura su composti tipo pan di spagna, bignè, o altre preparazioni. 

Crogiolare

Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.

Crostata

Torta a base di frolla. Generalmente la cottura è in bianco e poi guarnita con creme, frutta, mousse, salse ecc.

Crostini

Dadini di mollica di pancarré fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone

Fetta di pancarré fritta o tostata che solitamente serve come basi per certe carni.

Cuocere

Termine che identifica una trasformazione di un alimento da crudo a cotto tramite calore nelle più svariate modalità.

Cuocere a calore secco (arrosto)

Si fa in una griglia, o in una rosticciera, o allo spiedo. Generalmente l’alimento viene spennellato con grasso per mantenerne la morbidezza e sapore. L’arrostitura deve essere in tutti i suoi punti, ecco perché non si deve cuocere in teglia con verdure o liqudi.

Cuocere a calore secco (forno)

Si pone sopra ad una griglia con una teglia sotto per raccogliere i succhi o grassi. Nei forni moderni le cotture gestiscono l’umidità donando al cibo una morbidezza ed una minore perdita di peso. La cottura è più veloce grazie alle ventole ormai in quasi tutti i forni tradizionali.

Cuocere a calore secco (grasso)

In sostanza si parla di fritto. Ma è giusto parlare di calore secco. In effetti la cottura dentro ad un grasso è secca, il vantaggio enorme è che il grasso avvolgendo tutto in cibo ne velocizza i tempi dando una doratura in tutti i lati omogenea e facendo evaporare velocemente l’umidità eccessiva.

Cuocere a calore secco (griglia)

L’alimento va messo sopra ad una griglia in ghisa, inox, alluminio, o ferro. Questi metalli vengono riscaldati con fonti diverse, gas, elettricità, fuoco, brace, ecc. A contatto con il cibo la griglia fa una segnatura dove le parti zuccherine e le proteine cominciano a caramellare dando quel tipico sapore di griglia. Più la griglia è alta maggiore sarà il sapore di caramello, a volte però il sapore ne è amaro.

Cuocere a calore secco (sauté)

In padella si versa l’alimento usando un po di grasso e tramite il calore (fuoco, piastra, induzione ecc.), si va a cuocere o rigenerare un cibo asciugandolo dalla sua umidità.

Cuocere con acqua (con acqua bollente)

Per immersione. Il cibo va immerso in acqua bollente per alcuni minuti. Tecnica che sta scomparendo visto l’enorme scomodità della cottura rispetto ai forni a vapore, alla poca resa ed alla perdita di molte sostanze nutrizionali dell’alimento stesso, che sia carne, pesce, verdure ecc.

Cuocere con acqua (con acqua fredda)

Ottima per reidratazione di legumi, per i brodi non indispensabile se non che con questa tecnica ormai obsoleta il brodo prende un colore più scuro, dato nel caso di brodi con carne dal rilascio delle proteine . il sistema di raggruppamento di tali proteine è come per il consommé dove si aggiunge al macinato albume o gelatina per trattenere appunto le impurità.

Cuocere con acqua (vapore)

Questa tecnica sembrerebbe abbastanza moderna con i forni o vaporiere, ma se andiamo a vedere vediamo che più di 4.000 anni fa in Cina si utilizzava già questo sistema che tutt’ora viene utilizzato per le cotture di pesce, crostacei, verdure, pasta, carni ecc. Già allora si utilizzavano i cestelli in legno impilati tra di loro per dare le giuste temperature. Più l’alimento era vicino all’acqua più la temperatura era alta, quindi cottura di vegetali. Più i cestelli sono lontani più delicati saranno i cibi da cuocere. Nei forni più moderni si utilizza il vapore indiretto tramite boiller che producono vapore, oppure forni di nuova generazione hanno sistemi molto simili al risultato ottimale dove sfruttano il vapore creato dall’acqua pura senza averla con boiller che in molti casi asciuga e rende secco i vegetali.

Cuocere in casseruola.
Cuocere stufare (brasato)

L’alimento va prima rosolato al burro e poi cotto in salsa ristretta con aromi a fuoco lentissimo.

Cuocere stufare (umido)

L’alimento va prima in pezzi rosolato nel burro poi cotto in un liquido legato con roux, aromi, coperto a fuoco dolcissimo.

Dadolata

tipologia di taglio di carne, pesci, verdure, ecc. in dadi o cubi più o meno piccoli. Usati per sughi, farce, condimenti ecc.

Dare i giri (alla pasta sfoglia)

Tecnica indispensabile per ottenere un’ottima sfoglia. Consiste nel dare le pieghe o giri all’impasto ottenuto con il panetto di burro ed il pastello (acqua e farina)una volta steso. Si piega in 3 parti uguali l’impasto si mette in frigorifero almeno 2 ore e poi si ristende per il senso inverso l’impasto. A questo punto si ripete l’operazione, le pieghe però saranno 4 parti uguali e così via intervallando le piegature a 3 e 4 lasciando sempre riposare in frigorifero il dovuto tempo. 

Daube

Risultato della preparazione dalla brasatura della carne spesso precedentemente marinata e tagliata a pezzi.

Ddorare

-colorare un alimento mettendolo su fuoco o forno.
-colorare un pezzo di carne o pesce in padella, casseruola ecc.
-colorare un alimento anche panato, infarinato su grasso bollente.
-Cuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato in superficie. 
-spalmare la parte superiore di una preparazione di pasticceria con un elemento per doratura (vedi doratura). Si esegue con un pennello e serve a migliorare l’aspetto della preparazione conferendogli un bel colore dorato.

Decantare (in cantina)

Si usa decantare i vini molto vecchi, per evitare che le particelle solide presenti sul fondo della bottiglia finiscano nei bicchieri nel momento in cui si serve. Il vino viene travasato lentamente in una caraffa, generalmente di cristallo, interrompendo l’operazione quando, osservando in controluce, si nota l’affluire dei primi sedimenti. La decantazione favorisce l’ossigenazione del vino migliorandone l’aroma.

Decantare (in cucina)

Si decantano liquidi diventati torbidi con la cottura, filtrandoli o versandoli lentamente in un altro recipiente dopo aver lasciato riposare sul fondo le impurità ( burro chiarificato, l’olio della frittura, i fondi di cottura di carne, pesce e verdura). Questo processo consente di separare i sedimenti da un liquido.

Decongelare

Portare un prodotto che è surgelato a temperatura ambiente o a temperatura di frigorifero, il quale avrà poi verrà consumato in tempi brevissimi.

Decorare

Ad un prodotto, un piatto, un dolce, o qualsiasi alimento, caldo freddo, dolce o salato dare una presentazione gradevole, presentabile con decorazioni di frutta o di vegetali, con guarnizioni, con creme , fiori o qualsiasi alimento purché sia commestibile ed inerente alla preparazione stessa.

Decotto

Erbe, piante, vengono messi ad ebollizione per molto tempo per estrarne i principi solubili.

Deglassare

Sciogliere con un liquido (vino, acqua, panna, brodo) i succhi che si sono attaccati sul fondo di un recipiente dopo aver arrostito o saltato un cibo (spesso la carne). Per deglassare occorre in primo luogo eliminare i grassi di cottura, quindi bagnare le incrostazioni con il liquido prescelto e lasciare cuocere fino a quando si saranno disciolte completamente. Il sugo ottenuto viene utilizzato per preparare la salsa che accompagna l’alimento cotto. 

Deliscare

Eliminare dal pesce le lische. Con un coltello molto affilato quando il pesce è crudo, con posate di servizio quando è cotto. Se il pesce è crudo questa operazione è seguita o preceduta, secondo comodità o a seconda del pesce trattato, dalla eviscerazione.

Demi-glace

Salsa bruna che si ottiene riducendo la salsa spagnola in un liquido sciropposo ed aggiungendo madera.

Denervare

Togliere le parti nervose con un coltello affilato da una carne.

Diavola (alla)

Classica preparazione del pollo, il quale viene privato del collo, le zampe, le ali, aperto dalla parte del dorso lasciando attaccate le ossa del petto. Battuto energicamente con il batticarne, condito con spezie ed aromi anche piccanti e dopo cotto alla griglia.

Diluire

Ad una preparazione culinaria aggiungere un liquido per renderla più leggera e meno densa.

Disossare

Con un coltello affilatissimo a lama rigida, si tolgono le ossa dalle carni e le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. L’operazione viene sempre eseguita sugli animali grandi e su quelli piccoli quando si vogliono farcire (cappone, quaglie, ecc.).

Disporre

Sistemare, in modo logico impasti, decorazioni ecc. (bignè, biscotti, patate duchessa, ecc.). di solito si intendono preparazioni fredde ma questo termine si usa anche quando si mettono ingredienti caldi su un piatto di portata.

Dissalare

Togliere il sale in eccesso a carni, pesci, verdure, salumi, ecc. immergendolo in acqua fredda o risciacquando in acqua corrente.

Dissanguare (nei crostacei)

Si incide tra gli occhi  dell’aragosta o astice o crostacei di grosse pezzature dopo la loro cottura al cuore (66°). Si lascia il crostaceo a testa in giù affinché non fuori esca il brodo contenuto all’interno.

Dissanguare (nella carne )

Far colare il sangue di un animale dopo la sua uccisione fatta in varie tecniche o in vari punti dell’animale.

Doc

Denominazione d’Origine Controllata. Sigla data ai vini che hanno ottenuto questo marchio e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. Il disciplinare definisce per ogni vino DOC: le zone geografiche di produzione, i vitigni, la tipologia del terreno di coltivazione dell’uva, la resa dell’uva in vino, le tecnologie di produzione e di invecchiamento, le caratteristiche del prodotto finito (acidità, estratto secco, gradazione alcolica minima, peculiarità organolettiche) e inoltre le eventuali qualificazioni del vino al momento della commercializzazione. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

Docg

Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; superata la prova vengono rilasciati al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere al momento della stappatura.

Dolcificare

Unire ad una preparazione una sostanza dolce 8zucchero, miele, sciroppo ecc. ) al fine di poter addolcire la stessa preparazione.

Dop

Denominazione di Origine Protetta. Le sue origini partono nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione. In Italia finora hanno ottenuto la Dop prevalentemente formaggi (vedi formaggi in facecook ), salumi prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, Veneto Berico-Euganeo, di Carpegna, Toscano; salame di Varzi, Brianza; Speck dell’Alto Adige; Culatello di Zibello; Valle d’Aosta Jambon de Bosses e Valle d’Aosta Lard d’Arnad; Coppa, Pancetta e Salame Piacentini); e qualche qualità di olio di oliva extravergine (Aprutino pescarese, Brisighella, Collina di Brindisi, Canino, Sabina).

Doratura

Miscela di tuorlo d’uovo e acqua o latte, usata per dorare le superfici di preparazioni di pasticceria o gastronomia (vedi dorare).

Dressare

Disporre le vivande nei piatti con gusto e ordine. Sistemare in modo preciso con spazi perfetti.

Dressing

Salsa, generalmente si tratta di una salsa fatta con succo di agrumi, o succhi di frutte condite e rese semiliquide. Se unite ad un grasso tipo olio si tratta di emulsione o vinaigrette. 

Duxelles

battuto fine di champignon cotti con vino bianco, fondo bianco, scalogno, pomodoro. Si usa per farcire ortaggi.

Emulsionare

Battere con frusta, mixer, frullatore,  due sostanze liquide di diversa densità, di cui una grassa non mescolabili tra loro sbattendole con la frusta, ottenendo così un liquido omogeneo.

Emulsione

Unione di due sostanze di cui una grassa senza avere stabilità (vinaigrette) a meno che non ci siano dei tensioattivi (tuorlo d’uovo, senape ecc. ), quindi si parla di emulsione stabile (bernese, maionese, ecc.).

Entrée

Prima portata dopo la minestra o gli antipasti

Entremets

Piatto servito dopo l’arrosto e le insalate. Ormai questo termine visto i tempi ristretti e le semplificazioni del menù viene utilizzato per indicare l’uscita del dolce.

Erbe aromatiche tritate finemente
Erbe fini

Si tratta solitamente di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, timo diversamente associati.

Erbette

Piantine aromatiche utilizzate per condire preparazioni (erba cipollina, cerfoglio, estragone, prezzemolo ecc.), da non confondersi con il mazzetto odoroso (vedi mazzetto odoroso).

Essenze

-In cucina liquido concentrato molto profumato. Si ottiene per decotto, infuso, macerazione di sostanze odorose. Le essenze si ottengono riducendo fortemente determinati fondi di cacciagione, di pollo o di pesce. Altri tipi di essenze possono essere preparate facendo macerare in acqua l'alimento o la spezia, cuocendo successivamente il tutto. Esse debbono essere usate unicamente per correggere il sapore di determinati cibi o liquidi. 
-In pasticceria ;provengono soprattutto dal mondo vegetale (per esempio arancio, menta, zenzero, bergamotto, anice, ecc.). Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l’ausilio di sostanze grasse; il prodotto ottenuto si conserva in soluzione alcolica.

Essiccazione

Questa Tecnica risale a circa 5000 anni fa,  ed ancora oggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi.
-Essicazione naturale : generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole). Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi).
-Essicazione artificiale :può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca.
-Essicazione moderna : Un altro metodo più moderno è l’essicazione per atomizzazione, utilizzato per essiccare i prodotti liquidi, che vengono ridotti - appunto atomizzati - in particelle molto piccole e fatti passare in una corrente di aria calda. Con questa tecnica si ottengono il latte in polvere e la polvere d’uovo. 
-Essicazione per evaporazione sottovuoto : Un’altra tecnologia di questo tipo è l’evaporazione sotto vuoto, che riguarda essenzialmente i succhi di frutta concentrati e il latte evaporato.
Tutti i cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Evaporare

Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che questa acquisti una maggiore consistenza.

Eviscerare

Togliere le interiora dell'animale generalmente volatile o anche pesce. Preparazione prima della cottura.

Far sudare

Recipiente coperto, fiamma bassa, aggiunta di sostanza grassa; queste sono le caratteristiche per cuocere  la vivanda (generalmente si tratta di verdure), in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo. Cottura molto simile allo "stufare".

Farcia

Si consiglia di battere al mortaio tutti gli ingredienti di questo composto costituito da uno o più ingredienti perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci, verdure, pasta fresca, ecc.

Farcire

Riempire l’interno di un elemento vuoto o svuotato (volatili, pesce, verdure) con una farcia.

Fecola

Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname (queste ultime nei paesi tropicali).Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti come quello alla genovese.

Fermantazione

Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte. Il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto. l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico. E’ un processo di trasformazione di un substrato zuccherino per opera di microrganismi di tipo diverso.

Fiammeggiare

-irrorare un alimento( in padella ) salato o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all'estinzione completa e conseguente evaporazione dell'alcool.
-passare un volatile sopra la fiamma per eliminare le piccole piume rimaste dopo la spennatura. La fiamma deve essere chiara per non bruciare la pelle. 

Fieno

Parte filamentosa situata all'interno dei carciofi vecchi.

Filetto

Parte pregiata dell’animale, manzo, maiale, vitello, pollame, volatili, pesci ecc. carne molto magra, morbida che non necessita di lunghe cotture. 

Filtrare

Passare attraverso varie tipologie di setacci, stamigna, coni cinesi ecc.,  brodi, sughi, salse ecc. Dividere gli elementi solidi da un liquido. 

Fleurons

Termine francese che sta a denominare alcuni tipi di decorazioni fatte con la pasta sfoglia, a forma di croissant o di foglia.

Foderare

Rivestire uno stampo o una tortiera con pasta sfoglia, brisè, frolla ecc. o con carta oleata, argentata. La pasta deve aderire bene alle pareti, per poi essere riempita al suo interno.

Fondere

-Cuocere certi ortaggi (pomodori, cipolle, carote, o patate ecc. ), con poco grasso, pentola coperta affinché saranno cotti senza che prendano colore.
-Sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, strutto, formaggio, ecc.) a calore molto moderato, per renderlo liquido.

Fondo

Brodo concentrato ottenuto dalla cottura prolungata di carcasse, ossa, di volatili, manzo, maiale, vitello , lische o resti di pesce, servono come base per molte preparazioni, possono essere chiari o scuri e di vari sapori.

Fondo bianco di pesce (fumetto)

Acqua + vino bianco secco + ½ pomodoro secco + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + scarto di funghi + burro + lische e scarti di pesce.
Sudare lische, aromi con il burro prima di inserirli nell’acqua di cottura con gli altri ingredienti. Il tempo di cottura è di 20-30 minuti circa. Le lische e gli scarti possono essere di varie tipologie di pesci, ma la qualità ed il sapore del fumetto è determinato dalla tipologia di pesci usati. Il consiglio è di utilizzare pesci piatti.

Fondo bianco di vitello

Acqua + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + aromi + ossa di vitello.
Le ossa vanno passate in acqua bollente qualche minuto prima di essere messe con tutti gli altri ingredienti e cotta per 4-5 ore. 

Fondo bianco di volatili

Acqua + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + aromi + carcasse e ritagli di volatili (meglio se il volatile è intero).
Le carcasse vanno sbollentate qualche minuto prima di essere messe con tutti gli altri ingredienti e cotta per 4-5 ore a fuoco dolce.

Fondo bianco/rosa di crostacei (fumetto)

Acqua + vino bianco secco + 1 pomodoro secco + carapaci di crostacei con teste + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + olio extravergine + polpa di pomodoro + brandy.
Sudare carapaci, teste aperte, aromi con l’olio, prima di inserirli nell’acqua di cottura con tutti gli latri ingredienti. Il tempo di cottura è di 40-50 minuti circa. I carapaci possono essere di varie tipologie di crostacei, ma la qualità ed il sapore del fumetto è determinato dalla tipologia di crostacei usati.

Fondo bruno

Acqua + mazzetto odoroso + aromi + concentrato o passata di pomodoro fresco + ossa di vitello + vino rosso.
Le ossa spezzettate vanno passate per alcuni minuti al forno a temperatura alta, poi spruzzate di vino rosso ed immerse nell’acqua fredda con tutti gli altri ingredienti e portare a cottura per 3-4 ore circa.

Fondo di caccia

Acqua + aromi + ossa e scarti di selvaggina + vino bianco.
Le ossa spezzettate vanno passate per alcuni minuti al forno a temperatura alta, poi immerse nell’acqua fredda con tutti gli altri ingredienti e portare a cottura per 4-5 ore circa.

Fonduta

Classico piatto Piemontese a base di formaggio portato a fusione ed uova. I francesi con questo termine intendono una preparazione ottenuta facendo fondere un ortaggio.

Fontana

Cratere formato al centro di farina messa a corona in un piano. Serve per raccogliere i vari ingredienti (acqua, vino, burro, uova, ecc.),che compongono una ricetta, una pasta, un impasto.

Forchettone

Grossa forchetta realizzata sia in legno, che metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per infilzare grossi pezzi di carne per tenerle ferme e riuscire a tagliarle oppure per girare o spostare.

Frantumare

Si frantumano ossa, resti di pesce, grani di pepe, la frutta secca ad esemipo viene frantumata per essere inserita in ricette di pasticceria.

Fricassea

Tipica preparazione usata soprattutto per i volatili, ma anche per altre carni bianche. Molto simile al blanquette per la tipologia degli ingredienti usati, ma molto diversa nella cottura perché si tratta di un umido ( in Italia si usa spesso legare l’umido con uovo e limone).

Friggere

Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio, burro, strutto o altri grassi.
La temperatura consigliata sono tra i 160° ed i 190°. Gli alimenti possono essere naturali, castellati, infarinati, panati ecc.

Frittura

Alimenti immersi in un grasso caldo a temperatura elevata.
Alcuni accorgimenti per una buona frittura :
-friggere sempre in abbondante grasso rispetto al prodotto da friggere.
-la sostanza grassa deve essere molto calda ma non fumare.
-Il prodotto immerso deve essere ben asciutto.
-per sapere se l’olio è ok per la frittura (in pentola e non in friggitrice),gettare un pezzetto di pane nell’olio caldo. Se l’olio sfrigola ed il pane viene a galla dorato è il momento giusto.
-cucinare sempre piccole quantità.
-gli alimenti da frittura devono avere più o meno lo stesso spessore.
-soprattutto con la frittura del pesce usare olio sempre ben filtrato e di ottima qualità. Il pesce è molto delicato sia nella cottura che nell’assorbimento del sapore.
-dopo ogni frittura cambiare l’olio.
-per i pesci si consiglia di lasciarli a bagno nel latte prima di infarinarli e friggerli, avranno una doratura migliore.

Frolla

La ricetta antica parla della regola del 3-2-1, ovvero 3 parti di farina debole, 2 parti di burro fresco, 1 parte di zucchero. Va impastata velocemente, fatta riposare almeno 2 ore e poi stesa. La sua non può essere definita una cottura vera e propria, infatti si parla di asciugatura della pasta. Al palato deve essere friabile e sciogliersi. Tuttavia se ne contano quasi 500 varietà nel mondo dalle più semplici con aggiunta di tuorlo d’uovo, a chi mette uova intere, a chi unisce droghe, chi cioccolato a pezzi, vaniglia, lievito, polvere di mandorle, di nocciole, ecc.

Frollare

Lasciare maturare la carne dopo la macellazione. Durante questa fase avvengono una serie di modificazioni fisico-chimiche che provocano una parziale demolizione delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne più tenera e saporita. La sua durata varia dalle poche ore (pollame) ad alcuni giorni (bovino adulto). Se molto protratta (selvaggina) può provocare la formazione di tossine.
La durata della frollatura comunque dipende dalla temperatura di frollatura stessa. Infatti si può frollare 20 giorni una mezzena di vitellone a +1°, come si può frollare la stessa mezzena per 24 ore appesa a temperatura ambiente a 25°. Ovvio che risulterà in putrefazione e non idonea.

Frusta

Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Frustare

Battere energicamente una preparazione con una frusta a mano o elettrica al fine di renderla omogenea. Si frustano albumi, panna fresca, o cibi mescolati tra di loro in quntità di solidi e liquidi per riuscire a rendere omogeneo il composto.

Fumetto

Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.

Galantina

La classica parla di una preparazione realizzata con carne di maialino da latte, anitra, gallina, e carne di maiale, vitello, condita con spezie mescolato bene con varie tipologie di tagli (cubetto, tritata, pezzi più grossi ecc.), il tutto introdotto dentro la pelle dell’alimento principale formando un rotolo. Il tutto viene cotto in un fondo bianco di vitello a temperatura bassa per molte ore. Più  recentemente la modernizzazione  prevede la cottura in sottovuoto con un maggiore rese e qualità del prodotto finito.

Gastrica

Denso sciroppo a base di zucchero, miele, aceto e succo di agrume o di frutta acidula, usato nella preparazione di carne o pesce in agrodolce.

Gelatina

Gelificante industriale incolore, insapore. Si trova in fogli o polvere, serve per rendere solidi dei liquidi, si usa per aspic o per rivestire preparazioni fredde. Si può colorare ed insaporire. In pasticceria si utilizza per lucidare la frutta o le torte, per non fargli prendere ossidazione e far durare di più i dolci con un bel aspetto.

Ghiaccia (in cucina)

Sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi di cucina.

Ghiaccia (in pasticceria)

In pasticceria la ghiaccia è un composto a base di zucchero a velo, albume d'uovo e succo di agrumi, spesso profumata e colorata usata per ricoprire torte, biscotti, uova pasquali, ecc.

Ghiacciare

Portare un alimento velocemente a temperatura bassissima, vicino allo “0” di solito. Si possono abbassare liquidi o creme unendo al loro interno ghiaccio polverizzato, azoto liquido.

Giardiniera

Taglio usato per ridurre certi ortaggi (carote e rape )in regolari bastoncini di circa 4mm di sezione e 3 cm di lunghezza. Spesso la giardiniera è intesa anche come preparazione particolare condita e cotta in aceto, zucchero, sale, vino, olio. Una volta raffreddata si serva con salumi, formaggi ecc.

Glassa

-In pasticceria : elemento usato per effettuare la glassatura di torte, dolcetti, o pasticcini. Si ottiene da zucchero semolato, zucchero al velo, zucchero pilè, o dal fondente. La glassa reale si ottiene mescolando zucchero al velo con albume montato a neve.
-In cucina : si riduce su fuoco dolce un fondo non legato fino a che assuma un aspetto sciropposo. Si ottiene da qualsiasi fondo, bianco, di pesce, di carne, e serve per glassare carni, pesci o verdure.

Glassare

-Ricoprire vivande con uno strato sottile di gelatina o di sciroppo.
-Cuocere in sciroppo le vivande al fine di consentire la conservazione più a lungo. 
-Innaffiare una preparazione con un fondo o sugo per fargli assumere un aspetto lucido.
-scaldare in forno molto velocemente una preparazione cotta ricoperta di una salsa burrosa a base di tuorlo d’uovo in modo che la superficie acquisti una colorazione dorata senza che la salsa si decomponga
-coprire certi ortaggi (cipolline bianche, carote, rape ), disposte in un sautè con acqua fredda, burro, sale, zucchero, affinché il liquido sia completamente evaporato, il cibo cotto e molto lucido.
-spolverare con zucchero a velo durante una cottura per far caramellare la superficie.
-conferire un aspetto lucido ad un dolce con cioccolato fondente, sciroppo, ecc.

Glassatura 

Effetto del glassare

Granare

Si riferisce all’albume battuto che però non monta in modo omogeneo ma forma piccoli grani.

Granita

Preparazione identica o molto simile al sorbetto con la differenza che si utilizza frutta acida (ciliegie, ribes), o agrumi. Si unisce dello zucchero in base all’acidità del frutto utilizzato.

Gratin (preparazione al)

Si intende una preparazione messa in forno o sotto la salamandra a gratinare , ad ottenere una superficie omogenea ben dorata. Per il gratin si utilizzano come base il pane grattugiato, che può essere condito o all’interno del cibo.

Gratinare

Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in salamandra. Si intenda anche gratinare una lasagna, uno sformato che non presenta pane in superficie ma che gratina con mix di burro e parmigiano.  

Grattare

-Togliere la buccia sottile da alcuni ortaggi novelli (patate, carote), raschiando con un coltello
-Togliere con un coltello le incrostazioni dalla conchiglia dei molluschi.

Grattugiare

Con una grattugia ridurre in polvere certe sostanze.

Grigliare

Cuocere alla griglia grossi pezzi di carne o pesce, spesso con pelle. Non tutti gli alimenti si prestano a questa cottura che viene fatta con le braci sotto ad una griglia in ferro, ghisa, oggigiorno si utilizzano ance barbecue elettrici, a gas con lo stesso scopo. Se si fanno pezzatura piccole si consiglia di infilzarle con spiedini di legno e di controllarne la cottrua. 

Grigliata

Cibi cotti alla griglia.

Grumo

Granello di farina che si forma quando questa non si scioglie e non si amalgama agli altri ingredienti. Generalmente i grumi si hanno a formare in preparazioni liquide. Per evitare questo inconveniente è consigliabile diluire o impastare lentamente gli ingredienti. 

Guarnire

Dare un buon aspetto ad un piatto con elementi di ogni genere che spaziano in tutti i generi alimentari conosciuti, in modo da rendere un piatto più presentabile alla vista del commensale.

IGP

Indicazione di Origine Protetta. Nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità che serve a designare prodotti agricoli e alimentari (esclusi i vini) originari di una regione o un paese, dei quali una determinata qualità, la reputazione, viene attribuita esclusivamente all’origine geografica. A differenza della Dop, dove la dipendenza tra territorio e prodotto è totale, per la Igp questa dipendenza è più legata alla tradizione locale. Tuttavia, anche la produzione degli alimenti con questo marchio viene effettuata secondo disciplinari di produzione.
In Italia hanno la Igp:Arancia rossa di Sicilia, Cappero di Pantelleria, Castagna di Montella, Fungo di Borgotaro, Nocciola del Piemonte, Bresaola della Valtellina, Fagiolo di Lamon della Vallata bellunese, Fagiolo di Sarconi, Farro della Garfagnana, Peperone di Senise, Marrone del Mugello e Marrone di Castel del Rio, Riso nano vialone veronese, Radicchio rosso di Treviso e Radicchio variegato di Castelfranco e molti altri ancora.

Imbiondire

A differenza del dorare, dove l'alimento deve assumere un aspetto pressoché uniforme, l'imbiondire è una sintesi della cottura effettuata però con sostanze grasse.Far prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli o cuocendoli in forno. 

Imbottire

mettere un ripieno o una farcia all'interno di un pezzo di carne, di un volatile,  o di un pesce.

Imbrigliare

Legare con uno spago zampe ed ali di un volatile attaccandole al corpo affinché non si deformi durante la cottura.

Imburrare

Leggero strato di burro attorno ad un contenitore (teglie, tortiere, ecc.) per la cottura al forno. In questo modo il grasso impedisce a torte e altre preparazioni di attaccare sulle pareti del recipiente e favorisce la formazione di una crosticina dorata.

Immergere

Mettere un alimento in acqua fredda, o in un sugo, una marinata, ecc.

Impanare

Consiste nel passare gli alimenti nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Impanare all’inglese significa passare una vivanda nella farina, uovo e pan grattato. I cibi impanati vengono fritti in padella con burro, olio, o strutto.

Impastare

Schiacciare con il palmo della mano la pasta spingendola avanti. Possono essere due o più ingredienti, solidi con un liquido, fino ad ottenere un composto unico della elasticità e morbidezza desiderata.

Impasto

Preparazione usata per varie cose e scopi, di solito si parla di farina e un grasso o un liquido.

Impazzire

Separazione degli ingredienti che avviene in una salsa o crema, che dovrebbe risultare omogenea, durante o dopo la preparazione. È un effetto che si verifica nelle creme a base di uova e latte, quando a causa di un’eccessiva esposizione al calore, le uova coagulano formando piccoli fiocchetti, oppure durante la preparazione della maionese, soprattutto se viene versato l’olio troppo velocemente. Si può recuperare unendo, goccia a goccia e mescolando continuamente, dapprima una piccola quantità di acqua calda, quindi di acqua fredda, oppure ricominciando la sua preparazione dall’inizio e incorporando poi, lentamente, quella impazzita.

Inacidire

Rendere una sostanza acida (Per esempio panna) con l'aggiunta di succo di limone o aceto.

Inasprire

Dare ad una preparazione un sapore acidulo.

Incidere

L’operazione può avere solamente una funzione decorativa o essere indispensabile per la buona riuscita della cottura (per esempio del pane, dei pesci ecc).
Si può praticare un taglio, su verdure, carni, pesci, impasti dolci o salati.

Incorporare

Ad un composto unire delicatamente altri ingredienti, affinché l'aria in esso contenuta non venga eliminata. La diversa temperatura degli alimenti che vanno ad incorporarsi può creare problemi al composto. 

Infarinare

Cospargere di farina  un alimento in modo che durante la cottura assuma un colore dorato. L’infarinatura si effettua all’ultimo momento, per non inumidire la farina . Si usa infarinare anche una superficie di lavoro, prima di procedere alla preparazione di un impasto, e i recipienti per la cottura in forno, per evitare che il contenuto si attacchi alle loro pareti.

Infiammare

Dare fuoco ad un alimento precedentemente spruzzato di un liquore in modo da far evaporare l’alcool.

Infilzare

Passare con uno spiedino attraverso della carne. Infilare il forchettone dentro un pezzo di carne per sollevarlo.

Infornare

Introdurre una preparazione in un forno caldo.

Infusione

Immersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido.

Infuso

Soluzione acquosa ottenuta mediante l’immersione in acqua bollente di sostanze aromatiche. L’infuso deve rimanere per un periodo per estrarre più aromi. Da non confondere con il decotto.

Insaporire

Aumentare il sapore di un alimento con spezie ed aromi, spezie, sale, pepe.

Intingolo

Sugo ricavato dalla cottura di carne, pesce o verdura.

Intridere

Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti abbiano ad amalgamarsi.

Inumidire

Aggiungere un liquido ad un alimento per facilitarne la cottura. In base a quanto liquido si introduce si parla di brasato (poco liquido),umidi (abbondante liquido).

Involtino

sottile fettina di pesce, carne verdura sbollentata e tagliata a fette, avvolta attorno ad una farcia.

Inzuppare

Bagnare con un liquido prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli. In pasticceria l’operazione viene eseguita per preparare alcuni dessert come la zuppa inglese.

Irrorare

cospargere abbondantemente un condimento o una salsa su un cibo.

Ispessire

Unire ad un alimento in genere un sugo una sostanza legante tipo farina facendola cucoere in fuoco per addensarne la consistenza.

Istoriare

Lavorare un ortaggio o un frutto, o per usarlo nelle decorazioni di un piatto. Quetsa operazione si fa con uno spelucchino ben appuntito.

Julienne

-Julien,Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato "julienne".
-Nome che indica un particolare taglio di verdure, carne, prosciutto ecc., bastoncini lunghi circa 3 cm e con uno spessore di 1-2 mm. E’ consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro venatura.

Jus de paris

Liquido semiliquido di color brunastro usato per colorare brodi o salse. Si ricava dalla bruciatura dello zucchero, decaramelizzato con acqua calda e riportato ad una temperatura di 105°C.

Laccare

Ricoprire costantemente durante la cottura un volatile o un pezzo di carne con una crema, salsa densa, miele aiutandosi con pennello o cucchiaio.

Lamella

taglio sottilissima in fettina quasi trasparente di un alimento, ottenuta trinciandolo con coltelli molto affilati. Generalmente si parla di lamelle di tartufo. Meglio se con affettatrici.

Lardellare

Tecnica di lavoro che serve ad insaporire l’interno delle carni, o pesci. La tecnica consiste nell’introdurre fettine di lardo o pancetta in grossi pezzi di carne (manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) allo scopo di conferirne sapore e morbidezza. Per effettuare tale operazione ci si serve del lardatoio o di un coltellino appuntito. 

Lavorare

Lavorazione di un impasto o comunque un'operazione necessaria al confezionamento di un piatto che richiede molto tempo; si parla quasi sempre di lavorazione a mano, anche se con l'avvento della tecnologia, alcuni macchinari stanno sostituendo e addirittura rimpiazzando questo genere di operazioni.

Lavorare a crema

Rendere a crema una preparazione di solito si parla di burro. Con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. Il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.

Lavorare a spuma

L’operazione Consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria con una frusta , un mini pinner, un cutter. Così facendo si alleggerisce l’impasto.

Leccarda

La classica leccarda viene posta al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni. E’ dotata di una cavità dove converge il sugo, permettere di raccoglierlo facilmente con un cucchiaio e di riutilizzarlo per bagnare le vivande durante la cottura mantenendole morbide. Recipiente di forma rettangolare o ovale dotato di manico, realizzato in rame, ferro stagnato, acciaio inossidabile; 

Legante

Elemento usato per legare una preparazione ( tuorlo, farina, uova ecc.)

Legante burro fresco

Fondi, sughi, primi piatti emulsionati.

Legante Burro mantecato (farina + burro mantecato a crudo in uguale peso)

Per salse mal legate da correggere.

Legante classico

Farina, crema di riso, crema di mais, fecola di patate (a base amido). Si usano per minestre, fondi bruni legati, correzioni di salse.

Legante panna liquida

Per salsa mousselin, salsa Chantilly, primi piatti.

Legante roux (farina e burro in uguale percentuale

Vellutate, salse brune, salse bianche.

Legante sangue (maiale, selvaggina, gallo)

Per legare i salmì.

Legante tuorlo + farine

Si usa per crema pasticcera o simili.

Legante tuorlo + panna

Si utilizza per legare minestre, salse varie.

Legante tuorlo d’uovo

Si usa per minestre, salse e creme.

Legare

-Legare indica anche la carne o le verdure da cuocere legate con lo spago.
-Ispessire, rendere una salsa o un composto più consistente con l'aggiunta di un addensante (tuorlo, amidi, farine, fecola ).

Letto

Strato di alimento su un piatto, vassoio, o piano di lavoro. Zoccolo formato con una vivanda (es.: riso pilaf, spinaci) sul quale va posata la preparazione principale.

Lievitare

Rigonfiare una pasta contenente del lievito. Far crescere di volume un impasto a base di amidi aggiungendo lieviti in grado di innescare un processo di fermentazione, indispensabile per la preparazione di molti prodotti da forno a cui conferisce la caratteristica consistenza soffice e porosa.

Lievitata (pasta)

Si dice di una pasta fermentata che è in fase di aumento di volume.

Lievito

Micro-organismi capaci di provocare il processo di fermentazione di un alimento. Essi trasformano gli zuccheri che si trovano negli alimenti in alcool ed in gas carbonici, facendo così aumentare di volume un impasto che risulterà così più soffice e morbido.

Lievito madre

Impasto a base di lievito, farina, acqua che fermentano. Ha un processo particolare prima di essere utilizzato e dura parecchi giorni la sua fase di maturazione dove si dice viene nutrito ogni giorno con acqua e farina, impastato e fatto maturare, il giorno seguente si ripete l’operazione. Viene aggiunto agli ingredienti dell’impasto per paste lievitate per accelerare la lievitazione, senza aumentare la dose del lievito. Dona all’impasto una particolare fragranza.

Limone (utilizzo)

-Per impedire che ortaggi e frutta sbucciata anneriscano a contatto con l’aria si strofinano con il limone aperto a metà.
-per impedire che l’acqua di risciacquo di alcuni ortaggi si spreme  il succo nell’acqua.
-per inacidire il sapore di una preparazione si spreme il succo.

Lucidare

-Si può lucidare un dolce, rivestendolo con un fondente, oppure cospargerlo con dello zucchero per poi passarlo sotto la salamandra per fargli prendere colore. 
-Lucidare indica i cibi spennellati con della gelatina o il fondo di cottura per conferirgli lucentezza. 
-Il termine lucidare può assumere diversi significati, a seconda del contesto in cui lo si inserisce. 

Macedonia

Ortaggi o frutta tagliati a dadini dal lato di 4/5 mm. circa.

Macerare

L’operazione riesce solo se gli elementi solidi sono sempre coperti dal liquido, poiché il contatto con l’aria altera le sostanze aromatiche. Consiste nel lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide (spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che queste ultime gli cedano i principi solubili che contengono. 

Maizena

Amido ricavato dal mais.  Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; o per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese ecc.

Mandolino

Si chiama anche affettaverdure. E’un utensile che permette di tagliare frutta, verdure o altro in forme e spessori  diversi. È dotato di una lama liscia e/o ondulata di acciaio inossidabile o ceramica, fissata orizzontalmente al centro di una piastra di acciaio, legno o plastica. Per affettare si fa scivolare ripetutamente l’alimento da tagliare sulla lama, regolabile per mezzo di una vite che ne varia l’inclinazione e garantisce pertanto differenti spessori alle fette. Alcuni modelli, per maggior sicurezza, sono forniti di un apposito carrellino, sul quale sistemare verdura o frutta.

Maneggiare

Burro con una uguale quantità di farina. E' questo un procedimento che viene utilizzato per preparare burri atti a legare alcune salse.

Manipolare

Lavorare una farcia per renderla omogenea, lavorare una farcia per darle corpo, lavorrae una sostanza grassa per renderla morbida.

Mantecare

-Manipolare il burro incorporandovi della farina fino ad ottenere un elemento legato (burro mantecato).
-legare un risotto o una pasta con burro e parmigiano a fine cottura.
-conferire al gelato la sua consistenza tipica.
-tipologia di preparazione dello stoccafisso o del baccalà.

Marinare

Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l'alimento rimane in infusione e più risulterà morbido e saporito.

Marinata

Liquido aromatico, spesso a base di vino, spezie aromi, insapori tori, latte, alcool, nel quale vanno immersi certe tipologie di alimenti (cerni rosse, cacciagione, pesci ecc.). la marinata precede la cottura degli alimenti.

Marinata cotta

Carote, scalogno, cipolla, timo, alloro, prezzemolo, chiodo di garofano, aglio, pepe, olio, vino bianco o rosso.
-prima fase 30 minuti di bollitura dolce. Poi dopo il raffreddamento si fa l’immersione di cacciagione da pelo o carni rosse intense come sapori. Il tempo della marinata varia da 1 a 8 giorni circa.

Marinata cruda

Carote, scalogno, cipolla, timo, alloro, prezzemolo, chiodo di garofano, aglio, pepe, olio, vino bianco o rosso.
-Da 1 a 3 giorni di marinata per carni, selvaggina da pelo, salmì, arrosti.

Marinata rapida

• Olio, limone, timo, alloro
-Marinata per pesci da grigliare. Tempo da 3 a 4 ore prima della grigliatura 8non si deve mai aggiungere aceto).
• Olio, limone, prezzemolo, sale, pepe.
-ottima per frattaglie, volatili ecc. da friggere in pastella, patè, terrine, ecc. Tempo previsto circa 3/6 ore.

Marinata secca

Olio, limone, timo, alloro, scalogno, sale, pepe, cognac o madera
-Dedicata a carni rosse prima della cottura. Almeno 6 ore di marinatura per pezzature medie.

Mascherare

-Coprire con burro composto d’acciughe, gamberi, tonno ecc. dei canapè.
-rivestire un piatto (biscotti, uova, crostoni ecc.) con una preparazione consistente (salse, farce, creme, marmellate, cioccolato ecc.) in modo da dissimilare completamente. 

Matelote

Stufato di pesce al vino bianco o rosso. Il pesce che viene utilizzato per questa tipologia di preparazione deve essere con carni sode, anguilla, carpa, luccio, ecc.

Matignon

Simile alla mirepoix. In questo caso gli ingredienti scelti vengono triturati a pezzi più grandi. Stufati nel burro, bagnati con vino bianco con timo ed alloro.

Mazzetto guarnito

Indica un mix di erbe aromatiche fresche, che vengono legate assieme (a mazzetto per l'appunto), e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore. Il mazzetto così preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.

Mazzetto odoroso

Mazzetto di erbe aromatiche varie, legate assieme, e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore. Il mazzetto così preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.

Medaglione

Conferimento di forma rotonda di un pezzo di carne, pesce, crostaceo completamente ripulito.

Menu

Lista delle vivande, antipasti, primi, secondi, dolci o altre preparazioni presentate in una lista dove il cliente legge e decide cosa ordinare.

Meringare

-Mascherare * con meringhe una torta, un dolce.
-Effettuare una decorazione con meringhe su una preparazione dolce. 

Mescolare

Agitare una preparazione con una spatola, o cucchiaio di legno.

Mestolo

Utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, a mò di gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da un recipiente a un altro. Può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. I più duraturi sono privi di saldature.

Mezzaluna

Formato da una o più lame curve. E’ un utensile, tagliente sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.

Minestra

Preparazione calda, liquida o legata, fredda o calda. La minestra chiara è a base di solo brodo. La minestra legata può essere una bisque *, una crema o una zuppa.

Minestrone

Minestra a base di verdure tagliate a dadini e non passata al passaverdure. Dopo la cottura le forme devono rimanere visibili.

Mirepoix

insieme di ortaggi (carote, cipolle), tagliate a cubetti di circa 1 cm per lato, unite a cubetti di lardo, pancetta o prosciutto, con mazzetto odoroso accompagnano preparazioni per migliorarne il sapore. La mirepoix può essere può essere anche grassa ( per brasati e salse ) o magra.

Mixer

Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o "mixing glass", è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Modellare

Conferire ad un alimento o ad una preparazione una forma desiderata.

Mondare

Per mondare si sta ad indicare la pulizia delle verdure o di un altro ingrediente, fino a renderlo pronto per la cottura.

Montare

Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo di renderlo più gonfio e consistente. Si usa questo termine anche per indicare l’operazione di legare, alleggerendola allo stesso tempo, una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con dei tuorli d’uovo; il procedimento consiste nello sbattere energicamente la salsa e va fatto appena prima di servire perché il composto ottenuto è abbastanza instabile.

Montare a neve

Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice "a neve ben ferma", la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Mortaio

Recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente concavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo al legno: quest’ultimo è invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

Mousse

Preparazione leggera, dolce o salata, che si ottiene incorporando all’ingrediente di base albume d’uovo montato a neve.

Mousseline

Preparazione leggera con aspetto simile alla mousse, ottenuta incorporando panna montata. In questo modo a volte si alleggeriscono le salse.

Nage

Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare

Ricoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di servizio, con la salsa di accompagnamento. Generalmente il termine viene utilizzato per indicare la nappatura della pasta.

Nastro (a)

Per una preparazione semi-liquida ( pasta, crema), l’aspetto di un nastro si ha quando, sollevata a fine cottura con spatola in legno o una frusta, ricade formando un filo liscio e continuo.

Nido

Dare una forma arrotondata "a nido" a certe vivande (es.: patate fiammifero, tagliolini, julienne de crepes) che dovranno contenere la preparazione principale (es.: quaglie, uova) o una salsa.

Oliare

Ungere *, una placca da pasticceria, una carta da forno ecc. per evitare che un alimento si possa attaccare durante una cottura. 

Padellare

Si dice padellare un alimento passato in padella dove tale processo permette di mescolare senza utilizzo di mestoli a fuoco vivo.

Paletta

Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso la p. è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati, e altre numerose funzioni.

Pan di spagna

Preparazione delicata composta da uova, zucchero, farina. Il composto prevede la montata di tuorlo d’uovo e zucchero. Successivamente si unisce la farina setacciata e in fine l’albume montato. Se fatto bene non necessita di lievito chimico.

Panare

Ricoprire un alimento (carne, pesce, frattaglie, verdure, patate, ecc) crudo o cotto, con pane grattugiato prima di friggere o passare in padella. Prima di passare nel pane l’alimento va passato nell’uovo battuto e condito. Un tempo si preferiva anche passare prima di tutto nella farina, poi nell’uovo ed in fine nel pane.

Panata

Apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Pangrattato

-Prodotto ottenuto dalla polverizzazione del pane precedentemente tostato al forno. La nuova legge ne vieta questo provvedimento nelle cucine di ristoranti o hotel, ma deve essere acquistato da chi ne ha le caratteristiche igieniche consentite.
-Si può ottenere il pane grattugiato anche con mollica di pane bianco. Se si vuole panare con questo pane però si consiglia di infarinare prima il prodotto poi, nell’uovo e alla fine nel pane bianco grattugiato. Per far aderire meglio mettere un po’ d’olio nell’uovo.

Panna acida

Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Parare

sopprimere le parti non commestibili (scarti di grassi, tendini, collagene, venature ecc.)di un pezzo di carne, volatili o pesci. Tagliare anche l’estremità di certi ortaggi. 

Passare

-filtrare una preparazione liquida o semi-liquida con uno chinoix, passino e altro.
-Sbattere con il burro una salsa e completarla.
-Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdura

È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato (ogni passaverdure viene venduto con tre o quattro dischi dotati di forature diverse). Verdura cotta e frutta, una volta versate nel passaverdure, vengono pressate da una spatola, posta a contatto con il disco, fatta ruotare manualmente: passando attraverso i fori del disco più o meno sottili, gli alimenti vengono ridotti in poltiglia o in purea omogenea e separati dalle parti più dure e fibrose.

Pasta di mandorle

Prodotto a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate con liquori e coloranti. Viene utilizzata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta, torte, pasticcini da te, biscotteria, rivestimenti di torte.

Pasta d’acciughe

Prodotto cremoso, a base di acciughe salate. Nella ristorazione si amalgama con burro, mentre nell’industria si amalgama con oli vegetali idrogenati e sale. 

Pastella

Miscela a base di base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Paté

Involucro di pasta per pasticcio, di varie dimensioni e misure, in cui viene racchiusa una farcia composta da vari elementi principali. Si consumano caldi o freddi e sono composti da carne, selvaggina, pesci o volatili. Per fare questa farcia si utilizzano le parti più pregiate per avere un sapore deciso ed intenso.

Pelare a pressione

Pentola in acciaio inox dotata di coperchio a chiusura ermetica con una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo.

Pelare a vivo

Pelatura degli agrumi. Con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca, lasciando così il frutto senza alcun rivestimento.

Pennellare

Con un pennello da cucina, intinto di un liquido, passare sopra un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.

Pennello

Utensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una volta anche di piuma d’oca) inserite in un manico in legno (per esempio faggio). Si utilizza per distendere strati sottili di glassa, uovo sbattuto, latte o altro su torte, pasticcini e prodotti vari.

Pentola

Può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. E’ un recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.

Pepare

Condire un alimento con del pepe.

Pestare

Con un pestello frantumare un alimento per ridurlo in pasta o polvere. Si esegue per mandorle, noci, nocciole, mandorle, sale, pepe, aglio, senape in grani, basilico ecc.

Pestello

Realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. E’ un utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza (dai 14 ai 40 cm). Utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Piatto

-preparazione culinaria.
-recipiente in porcellana, vetro, plastica ecc. dove vengono messi gli alimenti per essere serviti a tavola.

Picchettare

Fare su di un fondo di frolla, brisè o pasta in generale per far evitare che la stessa non gonfi durante la cottura.

Picchiettare

Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pickles

Condimento composto da più ortaggi tagliati in piccoli pezzi e conservati in sott’aceto. Gli ortaggi che si prestano meglio sono i cavolfiori, le cipolline, i pomodori verdi, le carote piccole novelle, i fagiolini, i cetriolini, ecc. erbe aromatiche, spezie, pepe ecc rendono più sapore al composto.

Pigiare

Pressare un alimento dentro ad un colino per ottenere salse, vellutate delicate con grana fine.

Pizzicare

Prendere tra l’indice ed il pollice piccole parti di una sfoglia modellandone il contorno. Questa operazione serve per far crescere in cottura la sfoglai in modo che possa contenere le creme, marmellate ecc.

Pizzico

Piccola quantità di spezie, sale, pepe, ecc presa tra il pollice e l’indice.

Polverizzare

-Ridurre un elemento in polvere utilizzando il mortaio
-mescolare gli elementi (farine, burro, zucchero) con le dita delle mani di solito prima di impastare .

Pralina

Caramella, o confetto costituito da una mandorla tostata oppure da una pasta o da una farcia di gianduia o marzapane o crema alla frutta o altri composti ricoperti in genere con un involucro di zucchero cotto, lisciato e brillante o con uno stato di cioccolato.

Pralinare

Aggiungere ad una crema, un gelato, una salsa dolce, una torta, una mousse, un semifreddo ecc., una praline di soliti tritata.

Preparare

Prima di una cottura effettuare una serie di operazioni che preparano alla cottura in modo ottimale. Si parla di rifilatura, paratura, eviscerazione, fiammeggiare ecc.

Preparazione

Risultato della trasformazione di alimenti in piatti pronti.

Punta

Infima quantità di un alimento (aglio,cipolla ecc.), o di una spezia (pepe, peperoncino, zafferano ecc.) che si prende con la punta di coltello.

Punto (a)

Si dice di un pezzo di carne passata alla griglia, in padella, arrostita, il cui interno sia cotto ma con un sugo rosato. Questo tipo di cottura riguarda cottura di carni rosse e selvaggina.

Purè

Preparazione a base di ortaggi cotti a vapore e passati ancora caldi al passaverdure e possibilmente poi al setaccio, il tutto diluito con brodo, acqua, latte, e frustato fino ad ottenere una crema delicata e di consistenza .

Purea

Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata. 

Quarto

Parte ottenuta tagliando un frutto o un ortaggio in quattro parti rispetto al frutto o ortaggio stesso.

Raffreddare

- Questa tecnica prevede l’utilizzo dell’abbattitore, attrezzatura specifica che abbassa in tempo rapido la temperatura di un alimento a +3° al cuore. Una volta si Passava sotto l’acqua fredda un alimento (ortaggi, frattaglia, riso, pasta )appena cotto nell’acqua, per arrestare la cottura.
-mettere un almeno al freddo nel frigorifero.

Rame

La sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee. Si trova soprattutto nei legumi secchi, nelle nocciole, nell’acqua, nel fegato e nei molluschi. E’ un minerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umano è il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione del collagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso. 

Rancido

Grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore. L’irrancidimento determina odore acre, sapore sgradevole e un inscurimento del colore giallastro rendendo i grassi non commestibili.

Rapprendere

Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar. L’operazione può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Raschiare

Raccogliere con l’aiuto di un piccolo utensile specifico a forma di corno, piatto e flessibile, ciò che rimane di una preparato in un recipiente o sul marmo utilizzato per lavorarlo.

Refrigerare

Abbassare la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne il congelamento. La refrigerazione rallenta le reazioni enzimatiche e la crescita dei microrganismi responsabili dell’alterazione dei cibi, pertanto prolunga la loro conservabilità.

Ricoprire

Avvolgere un alimento con una pastella, una pasta, del cioccolato o altro in modo da rivestirlo.

Ridurre

Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.

Riempire

Guarnire l’interno di una preparazione con creme, salse, panna, ecc. Si dice riempire una creps, una torta, una omelette ecc. 

Rifilare

Tagliare le pinne, la coda di un pesce con la forbice, o eliminare la pasta eccedente che sborda in uno stampo

Rigare

Incidere il perimetro di una torta o preparazione a base di sfoglia, pizzicando la pasta con la lama di un coltello. Con questa operazione si ha l’obiettivo di decorare la torta e di assicurare la chiusura ermetcia delle due sfoglie sovrapposte.

Rigenerare

Portare un prodotto già cotto ad una temperatura di sicurezza che la legge prevede nei 65°. Essendo un prodotto che ha già subito una cottura arrivare ad almeno 65° al cuore è sufficiente, mantiene il prodotto morbido e ben caldo all’interno.

Rinvenire

Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.

Riposare

Si fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in modo da renderli più morbidi. Si fa  trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. 

Riscaldare

Vedi rigenerare. Questo termine viene spesso usato come sistema dispregiativo per portare a temperatura calda un alimento già cotto.

Ritagli

Dire scarti di cibo non sarebbe corretto, si parla ritaglio quando si da una forma precisa ad un pesce, carne , verdure ecc. Si tolgono dei pezzi per dare appunto una forma regolare.

Rivestire

Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.

Rondella

In genere si ricava da ortaggi o frutta e si tratta di una piccola fettina rotonda di vario spessore.

Rosolare

Mettere un alimento in una sostanza grassa bollente, a fuoco vivo e facendolo saltare in modo che la sua superficie diventi rosolata e croccante, in certi casi di alimenti rosolare significa dare un colore definito esempio una patata rosolata. Ovvio che prima deve essere sbianchita.

Rotella

E’ un utensile che serve  per tagliare la pasta. Ha un manico (di plastica o legno) a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Può essere liscia, oppure rigata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti dal bordo ondulato.

Roux

Miscuglio di burro e farina in quantità uguali cotto più o meno a lungo. E’ necessario per addensare sughi o preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.

Sac a poche

Sacchetto in tela, silicone, plastica,  di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamoia

Miscela concentrata di sale e acqua, arricchita con spezie, aromi, condimenti e serve per conservare gli alimenti o per dare loro sapore, aroma, sostanze conserviere.

Salare

-Condire un alimento aggiungendo del sale.
-Conservare un alimento nel sale.
-Coprire un alimento per spurgarlo.

Salatino

Piccolo antipasto spesso servito con gli aperitivi, buffet, rinfreschi o presenti nei lunch.

Salmì

Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza. Si utilizza spesso per cotture di selvaggina.

Salpicon

Piccoli dadi tagliati regolari di alcuni alimenti legati con una salsa.

Salsa

Preparazione culinaria ottenuta partendo da un fondo, da un roux, o da una emulsione. quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Liquido di cottura che serve a nappare una preparazione, un arrosto, o altro.Nella cucina naturale si privilegiano salse a base di elementi crudi o poco cotti, per esempio emulsioni di olio extravergine d’oliva, succo di limone e aromi, preparate all’ultimo momento.

Salsare

Nappare un alimento o guarnire il piatto di portata con una salsa.

Salsiera

Piccolo recipiente utile per metterci la salsa.

Saltare

1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;
2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo;
3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.

Sauté

Preparazione in umido con salsa generalmente ristretta e poco legata. Carne, volatili, ortaggi, pesci, si prestano a questa cottura. La sautè di viello o coniglio si preparano così.

Sbacellare

Dividere dal loro guscio certi legumi (piselli, fagioli, fave, ecc.)

Sbattere

Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri elementi. Le uova si sbattono solo se occorre incorporare loro una notevole quantità d’aria, come nei soufflé e nelle creme. In altre preparazioni, per esempio la frittata o la maionese, è più corretto incorporarle, cioè mescolarle agli altri ingredienti in modo meno energico.

Sbianchire

Non è una vera e propria cottura, ma un'operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l'alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro. I dadini di pancetta grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l'eccesso di sale; così il vitello e l'agnello per conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche.

Sbollentare

Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.

Sbriciolare

Ridurre un alimento o elemento in briciole o piccoli pezzi.

Scaldare

Aumentare la temperatura di un alimento o di una preparazione sul fuoco o forno.

Scaloppa

Sottile fettina di pesce o carne.

Scaloppare

Tagliare in fette sottili carni, pesci ecc.

Scanalare/Scannellare

Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.

Scavare

Eliminare la parte interna di un frutto o di un ortaggio, senza rovinare la buccia esterna . 

Scavino

Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato. Si usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.

Schiumare

Eliminare, adoperando l'apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.

Schiumarola

Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di un lungo manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Sciogliere

Fondere una sostanza solubile in un liquido.

Sciroppare

Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve essere la quantità di zucchero utilizzata.

Sciroppo

Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi (babà) o macedonie di frutta.

Scolapasta

Recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unico manico lungo, oppure di due maniglie.

Scolare

Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.

Scongelare

Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scoperto (cuocere a)

Cuocere un alimento o una preparazione senza l’utilizzo del coperchio sul recipiente di cottura

Scoprire

Togliere un coperchio da un recipiente.

Scorza

Parte esterna di un frutto, agrume o altro.

Scorzetta

Si intende spesso di scorze ricavate da limone, arancio, lime, pompelmi ecc. si ricava con un coltellino e si ricava solo la parte colorata senza la buccia bianca interna.

Scottare

Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.

Scremare

Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri. La scrematura può essere effettuata anche con il latte di soia attraverso la bollitura, che fa affiorare la parte più grassa, detta pelle di tofu, utilizzata per involtini e insalate.

Screziata

Si usa questo termina intendendo un pezzo di carne che presenta una sottile rete di grasso apportando sapore.

Secondo lievito

Pastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una prima lievitazione. Il secondo lievito viene usato per provocare la fermentazione della farina o degli altri impasti a cui viene aggiunto.

Setacciare

Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.

Setaccio

Utensile presente in tutte le cucine del mondo, seppure realizzato con materiali diversi, permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero, ecc.) da quelle più piccole. Il setaccio più comune, detto "a tamburo", è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti, i quali serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.

Sfilettare

Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, ottenendo così i filetti. I pesci a sezione ovale (trote) ne forniscono due, quelli a sezione piatta (sogliole, rombi) quattro. Con sfilettare si intende anche affettare le mandorle in sottili listarelle.

Sfoglia

Pasta appiattita e tirata con mattarello e si usa come fondo per paste alimentari o pasticceria.

Sfogliare

Togliere le foglie ad erbe aromatiche o ad ortaggi.

Sfogliatina

Involtino di pasta sfogliata salato, ripieno con una farcia classica di besciamella, acciughe, o formaggi, prosciutti), dorato con uovo e cotto, ottimo per buffet, lunch, aperitivi, apericena, banchetti, o stuzzicherai. Può essere ovviamente anche dolce con ripieni di creme, ricotte, frutta secca, frutta fresca.

Sformare

Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi. Di solito lo stampo viene capovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente ai bordi. Le preparazioni fredde vanno immerse velocemente in una bacinella d’acqua calda o avvolte in un panno caldo.

Sformato

Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda, su un piatto di portata.

Sfumare

Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.

Sgocciolare

Eliminare la parte liquida (anche  burro, olio ecc) da un alimento o elemento crudo o cotto, mettendo su scolapasta, griglia, recipiente forato ecc.

Sgorgare

Immergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.

Sgranare

Separare acini, dai grappoli (uva, ribes, ecc.), o grani da frutti.

Sgrassare

Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica. Per le carni, di solito, il grasso in eccesso viene tolto con un coltello, prima della cottura.

Sgusciare

Togliere la buccia ad un frutto secco (noci, castagne, nocciole, ecc.).
Togliere il carapace ad un crostaceo.
Aprire le conchiglie per ottenere il frutto di mare.
Togliere il guscio ad un uovo cotto sodo o bazzotto.

Snocciolare

Togliere il nocciolo ad alcuni frutti (olive, ciliegie, prugne, ecc.)senza rovinare la polpa. Si esegue con il classico attrezzo (snocciolatore).

Snocciolatore

Utensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc. Ne esistono vari modelli. Il più semplice, di metallo, è costituito da una specie di pinza formata da due bracci; il primo termina con un cucchiaio concavo e forato nel mezzo sul quale si deposita l’oliva, l’altro braccio, invece, è dotato di una punta che, con la pressione della mano, penetra nel centro dell’oliva espellendone il nocciolo.

Sobollire

Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); ideale nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.

Soffrire

Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura. L’operazione costituisce il preliminare per la preparazione di sughi, minestre, risotti, stufati e molte altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso.

Soufflé

Salato : antipasto composto da un impasto formato da farina, latte, tuorli d’uovo, burro (besciamella rinforzata), a questo composto cotto si aggiungono a scelta formaggi, prosciutto, pesce, verdure ecc. Si uniscono prima di essere infornati albumi montati a neve. Messo in forno preriscaldato ad temperatura sostenuta. Uno dei segreti sta nel mettervi il burro nello stampino in ceramica, non ama in cottura la ventilazione e necessita mediamente di una cottura a 180/190° per circa 16/20 minuti a seconda del quantitativo, servire subito dopo cotto, smonta velocemente.
Dolce : alla base una crema pasticcera, con l’aggiunta di altri ingredienti, paste, aromatizzanti, ecc con albumi montati a neve. Stessa cottura e stessi accorgimenti del soufflé salato, con la differenza che nello stampino da cottura oltre al burro si deve cospargere di zucchero. È fondamentale per una crescita ottima. Servire subito dopo cotto.

Soupe (zuppa)

È una minestra che cambia in modo deciso da regione a regione con tantissime variazioni e ricette, alla base verdure, carni, pesci, brodi, sughi, paste, cereali ecc.

Spatola

Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare alimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).

Spellare

Togliere ad un animale da pelo la pelle (coniglio, lepre).
Togliere la pelle ad un pesce (coda di rospo, anguilla, branzino, orate, ecc.).
Per spellare sogliole, passere consigliamo di togliere solo la pelle scura passando le dita sul sale prima di toccare il pesce per evitare che scivoli dalle mani.

Spennellare

Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Speziare

Ripiegare più volte una psta su se stessa per rallentarne la lievitazione avendo uno sviluppo migliore.

Spezzare

Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore. L’ingrediente che si aggiunge può essere cacao, spezie, erbe, caffè, liquori, ecc. si può parlare anche di speziare.

Spianare

Su un piano di marmo infarinato, stendere una pasta con mattarello rendendo la pasta a sfoglia sottile di vari spessori a seconda le vostre preparazioni 8 sfoglia, frolla, pasta pizza ecc.)

Spianatoia

Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.

Spiedino

Bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una punta sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra è dotata di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta terminata la cottura.

Spiedo

Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo. Per avere una cottura uniforme, è necessario che lo spiedo ruoti lentamente su se stesso; questo movimento può essere impresso manualmente o grazie a un motore.

Spiumare

Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.

Spolverizzare

Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del parmigiano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.

Spremere

Schiacciare agrumi, o ortaggi a gambo per ricavarne il sugo.

Spuntare

Eliminare le punte o il picciolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.

Spurgare

Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno in acqua corrente o latte.

Squamare

Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.

Stagionatura

Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) che consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.

Stamina

Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta fluidità.

Stampino

Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.

Stampo

Contenitore di forma e dimensioni diverse, realizzato in rame, terracotta, vetro, plastica, acciaio inossidabile, alluminio, ferro (può essere rivestito con materiale antiaderente) e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno con un poco di burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitare l’estrazione del contenuto.

Steccare

Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.

Stemperare

Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera una salsa troppo densa.

Stendere

Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.

Sterilizzare

Sottoporre un alimento, preparazione ad una temperatura molto alta (minimo 121°C ), per un tempo variabile affinchè spore, batteri, o fermenti in esso contenuti siano distrutti per renderne la conservazione lunga. Questa tecnica molto usata nell’industria di conserve, salse, sughi, marmellate, specialità vegetali. Per legge si deve sterilizzare tutto quanto sia superiore al PH 4.2. per sterilizzare non esiste nessun forno al mondo trivalente, convezione, vapore, misto ecc. che lo possa fare. Per sterilizzare serve un’ autoclave che possa abbassare il punto di bollitura dell’acqua all’interno degli alimenti. (se si utilizza un sistema senza autoclave il rischio è che scoppi il vasetto). È doveroso informare che a volte neanche la sterilizzazione con autoclave può garantire una totale distruzione di elementi presenti nel cibo o alimenti vari.  

Strapazzare

In una padella imburrata ( meglio se di ferro, quella nera di una volta ), a fuoco dolce senza smettere di mescolare con la spatola. Alle uova possiamo aggiungere, prosciutto, verdure, pesce, formaggio, pomodoro, ecc.).

Strinare

fiammeggiare

Stufare

Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono precedentemente rosolate.

Succo

È un liquido presente in un alimento che si estrae con centrifughe, o spremendo, o tramite cottura a seconda del tipo di preparazione.

Sudare

Mettere un alimento all’interno di una casseruola con del burro, scaldando molto lentamente, coperto, senza far prendere colore. L’alimento così facendo rilascia i suoi succhi che creeranno un sughetto particolare.

Sugo

È qualsiasi tipologia di liquido ottenuto tramite la cottura ma senza essere legato con burri, oli, roux, amidi, ecc., si ottiene deglassando un recipiente di cottura.

Supreme

Filetto di pesce o parte bianca del volatile, ricavata dalla parte migliore e ripulita dagli scarti.

Surgelare

Portare un alimento cotto o crudo ad una temperatura al cuore a -22° nel tempo più veloce possibile che non deve superare i 240 minuti totali (per grosse pezzature ). Per ottenere tale prestazioni esistono in commercio da moltissimi anni gli abbattitori di temperatura, strumentazioni indispensabili per fare queste operazioni. Gli abbattitori infatti lavorano in fase di surgelazione fino a -50° in camera di raffreddamento. Alcune tecnologie lavorano anche a temperature inferiori che si aggirano ai -80°, altre lavorano utilizzando l’azoto a circa -196°. Ovviamente più bassa è la temperatura migliore ne sarà la qualità dell’alimento una volta decongelato. Dobbiamo dire però che alcuni abbattitori di temperatura non hanno un sistema di abbattimento negativo controllato, ovvero raffreddano e basta, provocando sublimazione sull’alimneto (presenza di scottature a freddo nella superficie, si nota spesso nel petto di pollo o tacchino che con sistemi non adeguati si notano delle colorazioni biancastre e secche in superficie).

Tagliapasta

Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari.

Tagliare

Dividere in 2, 3, 4 pezzi o più un alimento prima di una cottura, di una frullatura, tritatura ecc. Il tutto tramite coltello, cutter, ecc.
Si taglia un pezzo di carne, si tagli ad un pollo, un coniglio, un pesce, qualsiasi prodotto.
Dividere un pezzo di carne cotto prima di servirlo.
Tagliare alcuni cibi in brunoise, macedonia, mirepoix, giardiniera, ecc.

Tagliatelle

È un tipo di forma ricavato da una pasta, mediamente da 8 mm di larghezza, la sfoglia sottilissima ottenuta per mattarello (circa 1 mm), poi arrotolata. La ricetta varia da regione a regione, ma alla base si parla sempre di uova e farina.

Tagliere

Asse di legno o plastica di diverso spessore (da 1 a 6 cm) e dimensione, sopra alla quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli. Alcuni taglieri sono tondi, come quelli per il servizio in tavola della polenta, altri - specifici per carni - sono dotati di una scannellatura tutt’intorno che permette di raccogliere il sugo, altri ancora, di solito più leggeri, hanno il manico e vengono usati per affettare salumi, agrumi o uova sode. I taglieri di plastica sono preferibili dal punto di vista igienico, in quanto più impermeabili rispetto a quelli di legno, questi ultimi tendono infatti ad assorbire i succhi o i liquidi degli alimenti.

Tartara

Salsa emulsionata fredda, ottenuta da uova, olio, senape, aceto, erba cipollina fresca tritata e poca cipollina fresca. In molte realtà viene utilizzata la cipollina in agrodolce, e in casi estremi dei cetriolini sott’aceto triturati.

Tartare

Il nome preso probabilmente dal popolo nomade dei tartari, origini nell’ Asia centrale che come la leggenda dice, avendo poco tempo per cuocere, sistemavano la carne cruda sotto la sella dei propri cavalli che durante la cavalcata ammorbidivano tale carne. La bistecca “alla tartara”prevede una marinatura con limone, o alcolici vari, o vino bianco e spezie, a seconda della ricetta. Ovviamente dopo essere stata triturata meglio se a coltello. Si presenta con vari condimenti spesso sistemati sopra a fettine di limone, come : cipolla cruda tritata, capperi, acciughe, tuorlo sodo tritato, salsa worcester, salsa tartara, aglio tritato, cetriolini tritati, spezie varie, crostini di pane. Al centro della carne prima del servizio ci va anche un bel tuorlo d’uovo freschissimo. Questo piatto era diffuso principalmente nei Paesi Bassi, Belgio, Francia, Europa Centrale con tantissime varianti, gradita molto anche in Italia. 

Tartellette

Tipo le barchette ma di forma rotonda. Spesso fatte con frolla, ma anche con pasta brisè, negli ultimi anni si fanno anche con pane, pasta fillo, pasta matta ecc.

Tartufare

Aggiungere tartufo tritato a farce, insalate, ripieni ecc.
Introdurre lamelle di tartufo all’interno di carni, pesci, verdure precedentemente incise con il coltellino o attrezzatura specifica tipo lardellare.

Tastare

Punzecchiare durante la cottura un alimento per controllarne la cottura. In pasticceria si “tasta”
con la punta di un coltello o uno stuzzicadente , l’interno di un dolce per verificarne se è cotto ed asciutto.

Teglia

Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze, torte e cibi diversi.

Termometro

Apparecchio che misura la temperatura. In gastronomia, il termometro può indicare la temperatura all’interno di un ambiente (ad esempio il forno) oppure all’interno di un alimento solido o liquido: l’ampiezza della scala graduata varia naturalmente a seconda del suo impiego. Esistono termometri elettronici dotati di sonda, che infilzata in un arrosto permette di rilevarne con precisione la temperatura interna. Un altro termometro particolare è il “caramellometro” usato per la cottura dello zucchero, dotato di una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C; ci sono inoltre termometri per freezer, vino, friggitrici, formaggi, ecc.

Termostato

Congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori, ecc.

Terrina

Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati, soprattutto paté o terrine. Bacinella tonda, a pareti bombate, utilizzata per mescolare cibi morbidi o liquidi e per preparare impasti .

Tirare

Si dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) aggiunti alla preparazione.

Toast

Fetta di pane tostata.

Tornire

Dare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate e carote) arrotondandole con un coltellino. Questa operazione, oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma differenti.

Torta
Tortiera

Recipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte. Può avere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato, e rivestite di materiale antiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili, nonché modelli a fondo mobile, che garantiscono lo stesso risultato.

Tortino

Varie tipologie di paste (brisè, sfoglia, fillo, ecc.), farcito con vari alimenti e preparazioni.

Tostare

Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L’operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.

Trancio

Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia, ombrina, tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti, ad esempio la pizza.

Trifolare

Cuocere in padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.

Trinciante

Coltello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36 cm, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo

Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è di solito presente un’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.

Trinciare

Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.

Tritare

Ridurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce, o erbe aromatiche. L’operazione consente di mescolare cibi di diversa consistenza (per esempio carne, pesce e verdure) e di sprigionare l’aroma di alcune erbe aromatiche (prezzemolo); si effettua con l’apposito tritatutto, con la mezzaluna, o con un coltello affilato.

Trito

Può comprendere molti alimenti ed è il risultato della tritatura.

Triturare

Tritare grossolanamente

Umido
Ungere

Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.

Uva passa

Prodotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, sultanina, zibibbo, moscato, ecc.). Particolarmente ricca di zucchero (fino al 70%) e quindi piuttosto calorica (300 kcal per 100 g) ha un elevato contenuto di ferro e di potassio. Può essere utilizzata come dolcificante nel muesli e nella preparazione di dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.

Velare

Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.

Vellutare

Rendere liscia e cremosa una preparazione.

Vellutata

Questa preparazione si ottiene legando un fondo con del roux. È la base delle principali salse.

Ventresca

Quella parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.

Vinaigrette

Nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte. La quantità di aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.

Vol-au-vent

Nome francese che definisce un involucro di pasta sfoglia cotta in forno, a forma di scatoletta cilindrica, destinata a contenere un ripieno a base di formaggio, rigaglie in umido, frutti di mare, verdure, di solito accompagnati da una salsa. I Vol-au-vent sono migliori se preparati e riempiti all’ultimo momento.

Zucchero Cristallino

E' lo zucchero più utilizzato in pasticceria sopratutto, dall'aspetto bianco, con microcristalli bianchi

nozioni alimentari