Le tendenze del nostro secolo

Nel tentativo di fornire delle linee di tendenza dei consumi alimentari sul lungo periodo, Aymard ha individuato nell'arco dei sei secoli di storia europea compresi fra il 1300 e il 1900 due svolte fondamentali. La prima si sarebbe manifestata con una variazione dell'apporto calorico globale all'interno di regimi alimentari che avrebbero mantenuto inalterata la loro base alimentare essenzialmente cerealicola; la seconda si sarebbe invece basata su un'effettiva modificazione delle sostanze nutritive, nel senso di un passaggio da proteine e glucidi derivanti da cibi di origine vegetale a proteine e glucidi assimilati da alimenti di origine animale. In Francia la prima fase si sarebbe protratta per tutto il XIX secolo e solo dopo il 1890 si sarebbe intravisto un passaggio sostanziale alla seconda; un analogo processo avrebbe interessato l'Inghilterra, dove solo agli inizi del XX secolo si sarebbe notata una accresciuta disponibilità di carne, latte e latticini. Il caso dell'Italia presentò invece delle peculiarità diverse e il passaggio da una dieta cerealicola a una dieta carnea si manifestò in maniera meno rilevante e comunque con proporzioni diverse e con notevole ritardo rispetto a Francia e Inghilterra. L'unico sicuro indice di miglioramento alimentare che si può riscontrare nel primo quindicennio del XX secolo consistette in effetti in un maggior consumo di frumento a scapito del mais. Nel 1914 la Csir (Commission scientifique internationale du ravitaillement), valutando "che 75 grammi per giorno e per uomo medio rappresentassero un minimun desiderabile necessario per ogni paese", prendeva atto che la sola Italia era il paese in cui la razione giornaliera di materie grasse - nel periodo 1909/13 - era di 9 grammi inferiore a tale quota, mentre si registrava addirittura un'eccedenza di 51 grammi per la Germania, di 45 per l'Inghilterra e di 11 per la Francia. Così la percentuale calorica derivante da sostanze di origine animale rappresentava all'incirca il 12 per cento in Italia, il 27 per cento in Francia, il 33 in Germania e il 36 per cento in Inghilterra. In linea generale, comunque, con il XX secolo tutti i paesi europei imboccarono con minore o maggiore decisione la strada che segna un radicale cambiamento nei consumi alimentari. Tuttavia soltanto nel secondo dopoguerra e soprattutto a partire dagli anni Cinquanta si verificherà a ogni livello il passaggio definitivo a regimi dietetici basati sulle proteine nobili; addirittura nello spazio di due decenni il consumo di carne si è attestato su livelli superiori alle razioni consigliate e anche latte, formaggi, pomodori, vegetali, agrumi, olio d'oliva hanno seguito la medesima tendenza al rialzo, mentre, molto significativamente, si sono abbassati i consumi di granturco e di riso e quelli di grano hanno denunciato un aumento quasi impercettibile. Se tale tendenza dietetica ha eliminato parecchi rischi patologici ne ha però sollevati degli altri: infatti gli oncologi sono concordi nell'affermare che parallelamente al maggior benessere alimentare si è posto il problema delle malattie cardiovascolari e neoplastiche. In effetti se in una graduatoria delle cause di morte il periodo di fine secolo XIX faceva registrare nell'ordine: gastroenterite e colite, bronchite, polmonite, tubercolosi, malattie della prima infanzia e malattie del sistema circolatorio, le statistiche degli anni Sessanta segnalavano un rimescolamento generale che a detta degli esperti rifletteva la trasformazione delle abitudini alimentari. Al primo posto ora figuravano le malattie circolatorie, seguite dalle lesioni vascolari del sistema nervoso centrale, dai tumori, dalla polmonite e dalle malattie dell'infanzia, rivelando una tendenza destinata ad accentuarsi negli anni Settanta. Dunque il problema alimentare e il problema del mangiare per "stare meglio" ed essere più sani non ha abbandonato l'umanità. Una parte deve infatti fare ancora oggi i conti con un'endemica sottonutrizione e con le sue conseguenze sanitarie, in un circolo vizioso di sottoproduzione, inadeguata assistenza sociale, aumento delle malattie. Una parte al contrario è afflitta da una patologia degenerativa nella quale i fattori alimentari rivestono un ruolo di primaria importanza sotto gli aspetti dello squilibrio e degli elementi di rischio connessi con le tecniche adottate dall'industria alimentare (processi di produzione, di preparazione, di raffinazione, di conservazione e di trasformazione). In questo caso, come mette in evidenza il sociologo francese Claude Fischler, "a occupare le menti non sono più né la paura delle privazioni né l'ossessione dell'approvvigionamento" ma l'abbondanza, cioè la duplice "inquietudine" derivante dal "timore degli eccessi e dei veleni della modernità" e dal "problema della scelta" degli alimenti stessi. Così, paradossalmente, alle soglie del Duemila, accanto a chi muore per scarsità di cibo e a chi soffre di deficienze proteiche, caloriche e vitaminiche, c'è chi è assillato dal problema opposto e si sottopone a snervanti e costose diete e a interventi chirurgici per limitare i danni estetici e fisiologici della sovralimentazione e dell'obesità.  

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