affumicatura

Esistono tre diverse classificazioni di filetti di pesce affumicato: -       Naturale : con pochissimo sapore di affumicato (15 / 30 min) -       demi-fumé: mediamente affumicato (1 h e 30 min) -       Intenso : affumicato a lungo  (modo classico circa 3 h) Per affumicare i pesci affumicati si...
Il legno: I trucioli di legno è bene che siano di essenze profumate ma non resinose, perchè potrebbero dare profumi sgradevoli al prodotto. L’ideale sono legni di faggio, ciliegio, querce. Si possono profumare aggiungendo legni di rosmarino, alloro, ginepro.
A caldo: Con questo metodo il prodotto viene sottoposto a temperatura da 60 a 100°C per un tempo breve. Si ottiene così anche una parziale cottura dell’alimento, una maggiore perdita d’acqua e un’intensa azione antibatterica; ciò permette una conservazione più lunga. A freddo: Il prodotto viene...