La sicurezza degli alimenti e l’analisi di rischio

La sicurezza degli alimenti

Il problema delle contaminazioni è un problema che caratterizza in maniera trasversale la produzione di alimenti, sia nell’industria che nella ristorazione. Nella preparazione di alimenti le possibili contaminazioni possono essere essenzialmente di tre tipologie: chimica, biologica e fisica.

Ad esempio, gran parte delle procedure che si applicano nella produzione e conservazione degli alimenti è finalizzata ad evitare o comunque ridurre al di sotto di livelli accettabili la contaminazione e proliferazione di microorganismi (contaminazione microbiologica) che possono essere patogeni o comportare comunque una perdita o riduzione delle qualità organolettiche del prodotto alimentare.

Le tecnologie di produzione, conservazione e controllo degli alimenti, così come la legislazione alimentare, mirano principalmente a mantenere la salubrità e qualità organolettica dei prodotti alimentari, riducendo, eliminando o evitando i rischi per la salute.

Il Regolamento CE 178 del 2002, che ha stabilito i principi cardine della legislazione alimentare, istituendo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e stabilendo procedure nel campo della sicurezza alimentare (allegato V), nel suo Articolo 6 “Analisi del rischio”, ha sancito che “ai fini del conseguimento dell'obiettivo generale di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare si basa sull'analisi del rischio (…)”, che “La valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente” e che “la gestione del rischio tiene conto dei risultati della valutazione del rischio (…) e del principio di precauzione…”.

Le “fonti” di glutine

Quindi, riassumendo:

1) il quantitativo di un alimento che contiene glutine che è sufficiente a provocare danno alla salute del celiaco è estremamente ridotto;

2) sebbene prese singolarmente, molte “contaminazioni” (che per loro natura si esplicano normalmente in “tracce”) possono non comportare il rischio di superare il livello di assunzione massimo giornaliero di glutine oltre il quale si può avere un danno per la salute del celiaco, NON è possibile, nella pratica, valutare la somma di tutte le singole contaminazioni giornaliere, per comprendere se si è superata la soglia dei 10 mg/die;

3) in ogni caso, la contaminazione NON è quantificabile, perché non prevedibile, proprio perché accidentale e derivante da una serie di variabili al contorno che non è in alcun modo possibile tenere sotto controllo se non in un laboratorio sperimentale (che ben si discosta, per ovvie ragioni, dalla cucina di una mensa o di un ristorante).

Nel corso di una giornata (e poi, giorno dopo giorno) è importante tenere sotto controllo tutte le produzioni di alimenti, cercando di ridurre il più possibile l’apporto di tracce di glutine per contaminazione. Tracce che, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma in termini cumulativi corrispondono ad un potenziale rischio per la sua salute.

Conclusioni

In chiusura del documento, si sintetizzano in un decalogo i punti di maggiore rilievo, che possano essere intese come le “raccomandazioni in breve” che AIC esprime sulle contaminazioni.

1.      La dieta senza glutine è al momento l’unica terapia efficace e sicura per il trattamento della celiachia e, in quanto tale, va seguita scrupolosamente per tutta la vita evitando nel modo più assoluto le trasgressioni volontarie.

2.      Da un punto di vista medico, obiettivo del trattamento dietetico è il significativo miglioramento dello stato di salute  e la prevenzione delle complicanze.

3.      Per quanto l’obiettivo del trattamento sia quello di “azzerare” l’apporto alimentare di glutine, nella vita quotidiana può essere difficile evitare completamente le contaminazioni, le cui conseguenze non sono peraltro del tutto definite.

4.      È opportuno mantenere un approccio equilibrato nei confronti del paziente, specie nelle fasce di età più sensibili quale l’adolescenza, evitando quelle estremizzazioni che spesso sfociano nel terrorismo psicologico e che potrebbero peggiorare sensibilmente la qualità di vita dei celiaci, favorendo l’insorgenza di paranoie o rifiuto ad iniziative di socializzazione.

5.      Peraltro, per evitare le suddette contaminazioni, il celiaco non deve temere di fare presente la propria condizione, in particolare nei ristoranti e negli esercizi pubblici, affinché i gestori del locale mettano in atto le possibili precauzioni che lo possono tutelare.

6.      I prodotti dietoterapeutici cui il celiaco deve affidarsi sono quelli a contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm (20 mg/kg), definite, dalla norma, “gluten – free” o “senza glutine”.

7.      Il consumo dei prodotti con contenuto in glutine fra 21 e 100 ppm (“very low gluten content”), al momento non in commercio in Italia ma reperibili in altri paesi europei, deve essere ridotto al minimo, teoricamente ad 1/5 rispetto a quelli “senza glutine”.

8.      Al fine di ottimizzare l’adeguatezza nutrizionale della alimentazione, è auspicabile un regime dietetico il più possibile variato, che includa, soprattutto, prodotti naturalmente privi di glutine quali mais, riso, grano saraceno, soia, miglio, oltre a verdura, frutta, legumi, latte e derivati, uova, carne e pesce.

9.      Per garantire una maggiore sicurezza alimentare al celiaco e per ridurre il rischio di contaminazioni negli alimenti del commercio, AIC prosegue le azioni di informazione e diffusione della cultura del senza glutine tra gli operatori del mercato alimentare e della ristorazione.

10.  L’impegno profuso da AIC nella sua oltre trentennale attività ha portato ad un significativo miglioramento della qualità di vita dei celiaci, consentendo loro di affrontare con serenità la vita di ogni giorno nella consapevolezza che si può vivere bene anche senza glutine.

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