il sale nell'impasto

Il cloruro di sodio migliora le caratteristiche di consistenza ed

elasticità degli impasti (poiché conferisce maggiore consistenza al

glutine, migliorando le farine “deboli”), rende più porosa ed uniforme

la mollica, ma ostacola l’attività dei lieviti; la sua concentrazione non

può pertanto essere particolarmente elevata, anche per gli inevitabili risvolti sensoriali. Il suo utilizzo nella panificazione è utile a ottenere non solo un prodotto finito più saporito, ma anche un impasto dalla consistenza più resistente, meno appiccicosa e più elastica, per il suo effetto benefico sul glutine della farina. Grazie alle sue proprietà igroscopiche, ovvero alla sua capacità di assorbire l’acqua, il sale influenza inoltre la conservabilità del prodotto e, inibendo parzialmente il lievito .

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Scritto da Facecook Redazione
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