La qualita' richiesta delle materie prime

LE FARINE

Le farine per paste frolle al burro devono essere povere di glutine.Le farine bianche attuali si mostrano con delle qualità leganti troppo forti, poco adatte per la pasta frolla. Per evitare la durezza non desiderata nel dolce, la farina va mescolata con un po’ di fecola perché con quantità elevate offre paste con struttura più corta e dolci più sabbiosi (con risultati non sempre desiderati).Nella sostanza grassa è importante la buona capacità emulsionante e di distribuzione.

LE UOVA

Le uova contengono un emulsionante naturale (la lecitina), aiuta a legare il liquido con il grasso, ed impedisce un eccessivo assorbimento d’acqua da parte del glutine della farina.

Aggiunte di acqua o latte danno paste più elastiche per la formazione parziale del glutine e una struttura dei dolci meno friabile e se c’è molto zucchero la struttura è vetrosa.

L’ALCOOL

Per ottenere frolle con strutture povere di grassi ma friabili, senza l’utilizzo di lieviti chimici, si incorpora l’alcool a 70°. L’alcool evapora prima dell’acqua e i suoi vapori hanno la possibilità di far gonfiare masse o paste prima del loro consolidamento in cottura.

Nella tradizione le paste sablé hanno una quantità più piccola di zucchero, al contrario le paste frolle contengono più zucchero che burro maggiore è il suo contenuto zuccherino, più i dolci sono croccanti e resistenti.

LIEVITI

Se le paste in cottura lievitano in modo non sufficiente,la compattezza del prodotto si nota dopo la cottura, in questo caso, non modificando la ricetta, si può fare uso di lieviti (baking). Con tale modifica, si può parlare di croccante spinto (cioè fragile e secco e se mal bilanciato con un gusto basico fastidioso), come si intende un dolce di questa natura. Nelle frolle montate aumenta la friabilità, quando il volume specifico del grasso è ben montato, il doppio del volume iniziale. L’aria incorporata, dopo la cottura rende il dolce molto friabile.

 SACCAROSIO

Il  saccarosio è un solido bianco che cristallizza in acqua in grossi prismi monoclini, è poco solubile in alcool.

Fonde a circa160 °Ce solidifica in una massa vetrosa, a temperatura maggiore si trasforma in caramello.

ZUCCHERO A VELO

Zucchero cristallino polverizzato, molto solubile, utilizzato in particolare per spolverizzare o caramellare e impastare.

Le sostanze zuccherine devono essere sciolte. Se c’è poco liquido, bisogna utilizzare lo zucchero a velo. I tipi di zucchero, glucosio, fruttosio, miele, invertito,sono poco adatti se non in piccole quantità. Durante la cottura non cristallizzano e gravano quindi sulla struttura finale del dolce, colorando la superficie in eccesso.

Gli errori più frequenti nei quali si imbatte durante la preparazione delle paste frolle in ambienti caldi sono:

la pastafrolla tende a “bruciare”, la pasta cordosa, cioè con formazione di glutine in eccesso.

Lo zucchero in polvere o a velo

è zucchero cristallino finemente macinato, circa trecento volte più piccolo. E’ utilizzato in impasti ricchi di grassi. Tecnicamente non è possibile sciogliere i cristalli di zucchero per mancanza di liquidi, mentre gli impasti hanno le necessità di essere omogenei. Lo zucchero cristallino nell’impasto non si scioglie: il granello di saccarosio in fase di cottura attira l’acqua, provocando un’alveolatura di grandi pori, rendendo poi la frolla dura dopo cotta. Lo spolvero di velo aromatizzato va sui prodotti dove serve per incrementare più gusto e un aumento di salivazione più forte.

Grasso

Se in sostituzione del burro si utilizza un grasso al 100% (anidro) si deve aggiungere il liquido mancante (contenuto d’acqua nel burro):

per 100 g  di grasso si aggiunge in più 20 g di latte.

La capacità di emulsione del latte apporta un legame migliore che l’acqua..

Frutta con guscio

La frutta secca , soprattutto nocciole e mandorle, possono essere incorporate intere, tritate grossolanamente, oppure finemente macinate. Quest’ultime possono mutare appena la consistenza della pasta e possono essere amalgamate senza correzioni. Al contrario, la frutta secca macinata finemente assorbe una certa quantità di liquido e rende leggermente asciuttala pasta. Lamessa a punto può essere effettuata in due modi: aggiungendo una quantità di uova pari al 10% dell’aggiunta di frutta, oppure riducendo la farina di frumento del 20% dell’aggiunta di frutta secca macinata.

La seconda possibilità di messa a punto presenta il vantaggio che il contenuto di zucchero della ricetta globale, non viene influenzato in modo considerevole ed il prodotto rimane sufficientemente dolce. Attenzione: se si utilizza la purea di nocciole, aumenta notevolmente l’astringenza, per avere la stessa consistenza si compensa con il 20% in più di albume sul peso della pasta. Questo comportamento è dato soprattutto dall’olio di nocciole che ha un forte potere emulsionante e dalla massa di materie secche tostate del frutto, che raffinate aumenta il potere di assorbimento dei liquidi.  Le masse di frutta secca, di mandorle, di nocciole , di marzapane grezzo, masse pralinate ecc. possono essere lavorate insieme senza adattarela ricetta. Contengonotanta frutta con guscio che zucchero in rapporto 1:1. Le masse solide devono essere mescolate con acqua e devono presentare la stessa consistenza della pasta.

Prodotti del cacao

Le paste frolle o sablé a base burro, possono essere aromatizzate con diversi prodotti derivati dal cacao. Se s’incorpora il cacao in polvere, non deve essere calcolato come la farina perché è molto più astringente e assorbe più acqua. S’intende che se vogliamo avere le masse con la stessa consistenza, si toglie una parte di farina e si aggiunge 1/5 di cacao. Il cacao in questo caso, non deve mai superare più del 20% del peso della farina. Le masse montate possono essere aromatizzate con differenti prodotti del cacao. Per1 Kgdi farina si calcolano 100 g di polvere di cacao, o150 gdi polvere di cioccolato, oppure 100 g di pasta di cacao, oppure200 gcopertura di cioccolato.

A causa dell’influenza sulla consistenza, durante la lavorazione si osservano le seguenti regole:

  • La polvere di cacao è calcolata come la farina.
  • I prodotti di cacao in polvere sono aggiunti e mescolati con la farina.
  • La pasta di cacao, la copertura, il cioccolato, sciolti.

ACCORGIMENTI IN PREPARAZIONE

Nella preparazione delle paste frolle dolci a base di burro bisogna tener conto che lo zucchero può sciogliersi, dall’altra si deve impedire che la farina venga a contatto diretto con il liquido.

Il tipo di preparazione più in uso è il seguente:

mescolare e sciogliere lo zucchero con il liquido, aggiungere il burro plastico e malleabile, mischiare finche si forma una massa omogenea, quindi incorporare la farina ed i restanti ingredienti senza lavorare troppo: impastare.

Nelle paste che non presentano aggiunte di liquido o quando queste sono minime (paste sablé) e nelle quali lo zucchero non può sciogliersi, si deve utilizzare lo zucchero a velo. Quanto più omogeneamente sono mescolati lo zucchero, il liquido e il burro, tanto meglio la farina può essere distribuita senza una formazione completa del glutine perché è limitato l’assorbimento di umidità. Accanto a questo procedimento standard sono degni di menzione le seguenti due alternative:

  • Miscelare a secco il burro e la farina, come per una pasta brisé.
  • Sciogliere lo zucchero con le uova, quindi impastare tutti gli ingredienti.

 

Con questo sistema si arricchisce la friabilità nei dolci fatti con quantità minime di burro, le paste prendono una struttura corta ed hanno meno tendenza a bruciare.

Mescolare nella macchina le uova, il burro, lo zucchero a velo a circa 20 % della farina, quindi incorporare il resto della farina e gli altri ingredienti (tecnica per paste povere di grassi).

Questo procedimento fornisce paste con una leggera elasticità non sono mai dure. Possono essere modellate con ottimi risultati anche con la lavorazione meccanica con le sfogliatrici.

 

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