Protocollo sulla riduzione del sale nel pane

In data 7 luglio 2009 è stato siglato il Protocollo d’intesa per la riduzione del quantitativo di sale nel pane tra il Ministero della Salute e le associazioni di categoria della panificazione.
Il Protocollo firmato dal Vice Ministro alla Salute Prof. Ferruccio Fazio e dal Presidente Assopanificatori Mario Partigiani prevede la graduale riduzione del quantitativo di sale nel pane.
Il Protocollo è il risultato del lavoro iniziato nel dicembre 2007 dal Ministero della Salute insieme alle associazioni di categoria, medici e ricercatori nell’ambito dell’alimentazione e nutrizione. Tale gruppo di lavoro è stato formalizzato con Decreto del Capo Dipartimento del 21 marzo 2008 presso la sede del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche sociali (ex Ministero della Salute).
L’accordo sottoscritto – che rientra nell’ambito del Programma “Guadagnare salute: Rendere facili le scelte salutari” finalizzato alla prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili – rappresenta un esempio di proficua collaborazione tra istituzione e mondo della produzione per il raggiungimento di importanti obiettivi di salute pubblica.
Un consumo eccessivo di sale determina infatti un aumento della pressione arteriosa con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie dell’apparato cardiovascolare quali infarto del miocardio e ictus cerebrale. In questo senso, il Protocollo prevede una graduale riduzione del sale nel pane. Assopanificatori lo ha sottoscritto consapevole dell’importanza del coinvolgimento dei propri associati nella politica della sana alimentazione.
La diminuzione dell’introito di sale con la dieta, da ottenere anche attraverso la riduzione del suo contenuto negli alimenti, in particolare nel pane che ne è la fonte principale, rappresenta uno degli obiettivi di “Guadagnare salute”.
Dopo circa un anno di attività, il Gruppo di lavoro per la riduzione del quantitativo di sale nel pane, di cui fanno parte rappresentanti dell’Università, dell’Istituto superiore di sanità e dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ha definito con le diverse Associazioni della panificazione artigianale ed industriale, il contenuto degli accordi che indicano l’entità della riduzione del quantitativo di sale nel pane da conseguire in puro valore percentuale, da applicare, in base alla effettiva concentrazione di partenza, sulle tipologie di pane individuate.
Sono stati, pertanto, siglati specifici protocolli d’intesa tra il Ministero e le Associazioni dei Panificatori, tenendo conto che:

  • In Italia esiste un numero molto elevato di tipologie panarie differenti, soprattutto per quanto riguarda la produzione artigianale
  • Nell’ambito della panificazione artigianale ci sono notevoli differenze nella produzione di una stessa tipologia panaria da un forno all’altro
  • Il pane consumato in Italia è per il 90% di produzione artigianale, per il 10% di produzione industriale


In particolare, l’Assopanificatori Fiesa Confesercenti si è impegnata ad apportare una riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 15% entro l’anno 2010.
L’intervento di riduzione del quantitativo di sale nel pane sarà accompagnato da iniziative di informazione e comunicazione rivolte alla popolazione generale ed attività divulgative delle Associazioni presso i propri iscritti e presso i consumatori a livello locale. 

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