Il processo di maltazione per produrre la birra

Il processo di maltazione serve a convertire le lunghe catene insolubili di amido dell'endosperma in amidi solubili, e ad attivare gli enzimi diastatici e proteolitici che ridurranno le proteine e gli amidi in componenti utili per l'ammostamento.

Gli enzimi più importanti sono quelli che rompono i legami 1-6 (a-glucanasi), e le b-amilasi, che producono maltosio rompendo i legami 1-4 vicino alle teste riducenti.

Durante la germinazione le pareti cellulari vengono distrutte dagli enzimi citasi, che includono emicellulosa e b-glucanasi. Questi appianano la strada per gli altri enzimi nell'endosperma così che la degradazione può procedere più facilmente.

La maltazione consiste nel portare i malti alla modificazione desiderata.

L'acrospira cresce dall'estremità del germoglio del chicco all'altra estremità. La lunghezza dell'acrospira è indice della modificazione, descritta in percentuale o in indici. Un indice di 1.0 indica un malto completamente modificato.

Un malto tale, avrà poche proteine e l'endosperma convertito in cellulosa solubile. Comunque l'amido verrà anch'esso utilizzato per la crescita della radichetta.

I malti americani e continentali sono solitamente meno modificati. I malti continentali sono modificati solo al 50-70%, il che trattiene molto dell'endosperma per la fermentazione e crea maggior complessità d'azoto, ma al prezzo di una ridotta attività enzimatica.

Il six-row americano, pur essendo modificato anch'esso al 50-70%, ha un contenuto di azoto e proteine maggiore, e di conseguenza più forza enzimatica.

Entrambe le tipologie hanno bisogno di protein rest (pausa proteine) (50 C°) per degradare le proteine di albumina in frazioni che possano venire usate per la schiuma e la crescita dei lieviti. Il malto viene messo a bagno a 12 C° per due, tre giorni, e poi lasciato germinare per sei, dieci giorni a 20 C°. L'acrospira crescerà al 50% della lunghezza in sei giorni. Alla fine della germinazione il malto viene gradualmente portato alla temperatura di 30 C° e lasciato a tale temperatura per 25 ore per permettere l'azione enzimatica. Poi viene portato a 50 C° e lasciato per 12 ore ad asciugare, perché è necessario che sia asciutto fino all'osso prima di essere tostato per prevenire la distruzione degli enzimi.

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