Pesce di mare non fresco .......

Molti pesci invece, oltre agli amminoacidi, per bilanciare la pressione osmotica accumulano una sostanza inodore e insapore, la trimetilammina N-ossido. Questa sostanza, dopo la morte, viene convertita dagli enzimi presenti e dai batteri nella trimetilammina, il cui forte odore noi associamo al pesce di mare non più fresco. Altri pesci, come gli squali e le razze, accumulano l’urea, una sostanza amarognola e leggermente salata. Anche questa sostanza, dopo la morte dell’animale, viene rapidamente degradata, formando ammoniaca, dal caratteristico odore pungente.

I pesci d’acqua dolce, non dovendo bilanciare la pressione osmotica esterna, non accumulano queste sostanze nelle loro cellule e quindi hanno un sapore più blando. In compenso puzzano di meno quando non sono più freschi.

Poiché i pesci normalmente vivono a temperature piuttosto basse, i loro enzimi non smettono di lavorare neanche quando sono raffreddati a temperature poco inferiori allo zero. Per questo motivo il pesce surgelato continua, sebbene più lentamente, la sua degradazione. Durante il periodo di surgelazione gli enzimi producono la dimetilammina, dall’odore vagamente ammoniacale. Per fermare gli enzimi si devono raggiungere temperature molto più basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui non conservateci i pesci troppo a lungo.

In più, le proteine delle fibre muscolari dei pesci sono particolarmente sensibili al congelamento. Si denaturano facilmente, perdono cioè la loro struttura, e quando il pesce viene riportato a temperatura ambiente la carne può risultare asciutta e fibrosa.

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Scritto da Facecook Redazione
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