Il pesce di mare

I pesci e gli altri prodotti ittici marini sono generalmente più saporiti di quelli d’acqua dolce. Poiché l’acqua di mare contiene circa il tre per cento di cloruro di sodio, il comune sale da cucina, si potrebbe pensare che questa sia la spiegazione della loro maggior sapidità: la maggiore salinità delle loro carni.

In realtà la concentrazione di cloruro di sodio nelle cellule dei pesci, sia di mare che di acqua dolce, non è molto diversa da quella dei mammiferi di terra, ed è inferiore all’uno per cento. Una concentrazione superiore impedirebbe ai normali cicli vitali di operare correttamente. Le membrane biologiche tuttavia permettono il fenomeno dell’osmosi: la concentrazione totale di sostanze disciolte in acqua, ai lati opposti della membrana, deve essere la stessa. In caso contrario l’acqua fluirà dalla zona a minore concentrazione a quella più concentrata. Poiché i pesci di mare “respirano” l’ossigeno contenuto nell’acqua e ingoiano acqua salata è necessario che all’interno delle loro cellule vi sia una quantità maggiore di sostanze disciolte per equilibrare la diversa pressione osmotica (questo è il termine scientifico) ai due lati della membrana.

Non potendo aumentare la concentrazione di cloruro di sodio la maggior parte delle creature marine accumula nelle cellule alcuni aminoacidi. In particolare la glicina, dal sapore dolciastro, e l’acido glutammico insieme al suo sale, il glutammato, che ha il potere di esaltare i sapori. Soprattutto i molluschi ne sono ricchi.

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