La pellagra, malattia dei poveri

Secondo Massimo Montanari, se è vero che non necessariamente la fame "porta con sé la morte", perché "gli uomini hanno grandi capacità di resistenza e di adattamento", è però altrettanto scontato che "le frequenti penurie, la paura che il cibo finisca o che il prossimo raccolto vada a male, sono realtà talmente connaturate alla vita quotidiana da ingenerare profondi scompensi fisiologici e psicologici". Scompensi che attraversavano tutta la società, anche se erano soprattutto i "villani" a risentire più direttamente della mancanza del cibo; i dominanti, i proprietari terrieri, i ricchi non potevano comunque dormire sonni tranquilli. Chi disponeva di cibo in abbondanza doveva preoccuparsi che la penuria o almeno i suoi effetti venissero evitati, contenuti, controllati, per ragioni di tranquillità sociale e per motivi di ordine sanitario. Non erano forse i poveri affamati che contraevano con maggiore facilità le malattie e poi le diffondevano nei loro spostamenti alla ricerca di cibo? Ecco allora una lunga serie di disposizioni per controllare e contenere i "miserabili" e il loro arrivo nei centri urbani, per frenare l'esodo dalle campagne di contadini in cerca di cibo. Ecco anche numerosi trattati che avevano la pretesa di insegnare tecniche di sopravvivenza svincolate dall'andamento della produzione del grano. Un problema plurisecolare che sembrò destinato a essere definitivamente risolto con l'introduzione della patata e ancor più del mais dopo il XVII secolo. Se col granturco il contadino italiano "visse poveramente ma non morì di fame", lo stesso concetto potrebbe essere applicato soprattutto ai casi olandesi e irlandesi con l'introduzione della patata e per la margarina ad altri contesti del mondo anglosassone. Il granturco permise dunque la sopravvivenza, ma certamente non produsse mutamenti, da un punto di vista proteico e vitaminico, di calorie e di minerali nei più diffusi standard e parametri nutritivi. Il mais liberò gran parte della popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali: non solo dal grano, che in molti casi era una sorta di miraggio, quanto da orzo, miglio, grano saraceno, segale, panico, che troneggiavano sulle mense rurali sia sotto forma di schiacciate o di pani, sia come polenta "bigia" di manzoniana memoria. Il mais (assieme alla patata) spezzò il ciclo carestie-epidemie, ma nello stesso tempo aprì un'ulteriore breccia nelle difese sanitarie dell'organismo, destinata ad acuirsi a ogni impennata del prezzo del frumento, quando cioè questo si faceva più raro e meno accessibile. Anche in regioni della Francia, Spagna, Romania e fra i neri e le popolazioni più povere del Sud degli Stati uniti, il granturco fu usato per l'alimentazione umana, ma le ripercussioni sanitarie sotto forma di pellagra, con i suoi diversi stadi patologici contrassegnati da diarrea, dermatite e demenza, non acquistarono quelle punte di intensità che, per tutto il XIX secolo e anche oltre, si ebbero nell'Italia centro-settentrionale. L'elemento scatenante, in effetti, consisteva in primo luogo nel fatto che la farina di mais veniva trasformata in polenta e quindi nel fatto che la polenta era mangiata senza sale e senza altri condimenti che potessero rialzarne il valore nutritivo da un punto di vista vitaminico; ma questo lo si appurò negli anni Trenta quando si scoprì che il processo di bollitura, necessario al granturco per essere trasformato in polenta, liberava e disperdeva anche quella minima quantità di vitamina PP (niacina) in esso contenuta. Il panorama sanitario, già precario per la carenza "di proteine e di altri elementi specifici", che si traduceva "in livelli di sottoalimentazione estremi" e favorevoli a una lunga serie di malattie infettive, si arricchì in effetti durante il XIX secolo di pellagrosi (83.600 decessi ufficiali avvenuti fra il 1887 e il 1910 e all'incirca in altri 20.000 fra il 1910 e il 1940) che, a causa della polenta scondita, alla fine dell'inverno (il periodo in cui si mangiava peggio) ingrossavano le fila della popolazione dei manicomi per disturbi nervosi e psicosi riconducibili in massima parte alla carenza di vitamina B12, normalmente fornita da carne, pesce, pollame e latticini. Anche la misurazione corporea, introdotta nella seconda metà dell'Ottocento dalla scienza medica di ispirazione positivistica, servì non poco a far risaltare i guasti fisiologici derivanti da un diffuso problema dietetico. Si poteva infatti osservare e ribadire una sostanziale differenziazione nel peso e nell'altezza a seconda delle disponibilità economiche e quindi nutrizionali. "Un povero - annotava un funzionario governativo italiano - a 17 anni ha l'altezza di un ricco a 14; a 19 il povero ha la statura di un ricco a 15 e fra un povero e un ricco di 19 anni la differenza di statura è in media di 12 cm. Né la differenza di peso è meno notevole: nell'età dai 16 ai 17 anni la differenza a favore dei ricchi è in media di 3 chilogrammi". E in effetti il 40 per cento dei giovani italiani misurati e visitati per il servizio di leva negli anni fra il 1862 e il 1865 fu riformato perché non superava 1 metro e 56 centimetri; la percentuale scese al 20 per cento nel periodo 1866-71, ma anche in seguito il contingente maggiore dei non arruolati rientrava nel novero di quelle imperfezioni fisiche e costituzionali (gozzo, cretinismo, nanismo, crescita ritardata) che, secondo l'opinione dei medici militari, derivava prima di tutto dall'insufficiente allattamento ricevuto nei primi mesi di vita e dal precario livello nutrizionale della fanciullezza e dell'adolescenza. A questo proposito però le fonti interessate tendevano a sottolineare che bastava appena un anno di servizio militare, con la possibilità di seguire una dieta regolare, per denunciare "un significativo aumento del peso, nonché un accrescimento della statura". Eppure, intorno agli anni Ottanta, la razione alimentare di un soldato era costituita di 732 grammi di pane e 183 grammi di "pane per zuppa", di 220 grammi di carne, 150 di riso o pasta, 15 di lardo, 20 di sale al giorno. Certo non rappresentava "la più sontuosa delle alimentazioni", ma evidentemente per la maggior parte dei coscritti significava un notevole salto di qualità rispetto alla norma della vita civile.  

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