Pasticceria

Svizzera o a caldo

Si utilizzano le solite proporzioni di una parte di albumi e due parti di zucchero si andrà solo a cambiare il procedimento . Si metteranno gli albumi in una pentola possibilmente in rame o in acciaio con triplo fondo si aggiungerà pari peso di zucchero semolato e si scalderà fino ad un massimo...

Francese o meringa a procedimento a freddo

Nella planetaria mettere l'albume mescolandolo con 1/3 di zucchero facendo montare il tutto in velocità massima , sciogliendosi lo zucchero nell'albume liquido saranno realizzate due funzioni utili:vengono aumentati i solidi, ciò che eviterà la granitura dell'albume e permetterà un montaggio...

Italiana

E’ l’unica delle meringhe a non essere cotta in forno .pur avendo lo stesso rapporto albume/zucchero delle altre tipologie per produrre questa meringa si fa cuocere lo zucchero facendo montare il tutto in planetaria . Con la meringa italiana non si possono fare fondi per meringate o spumiglie...

Classica

La più classica;si tratta infatti di una montata di albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato aggiunto a mano alla fine del montaggio quando si sarà raggiunto il punto di neve ferma. II bianco d’uovo sottoposto a sbattimento incorpora bolle di aria e si trasforma in spuma per mezzo...

Biscotto con base Marzapane

In questa categoria rientrano quei biscotti formati da una miscela di uova e marzapane al 60% di mandorle, alleggerita con una montata di albumi e le polveri alla fine. Il risultato e un biscotto estremamente morbido ed umido, dalla consistenza unica, molto scioglievole in bocca. Luca Montarsino

Biscotto meringato ,Dacquois ,Giapponese o Succes

Si differenzia dalle altre per gli ingredienti che la compongano , per la struttura , e per la temperatura di cottura che è notevolmente più bassa dei normali biscotti classici o alle mandorle . il perché questo tipo di biscotto abbia così tanti nomi è data dall’enorme quantità di addetti al...

Biscotto classico per arrotolati o detto per dolci al cucchiaio

Questo biscotto classico si ottiene dalla miscelazione di una o due montate di uova (e per uova si intendono separatamente tuorli e albumi ) con zucchero semolato , che miscelate con farina e amido producono un composto spumoso che steso allo spessore di 1,5cm-2 e cotto in forno ad una...

Biscotti adatti alle decorazioni

Questa tipologia di biscotti serve per svariate funzioni dove si vuole creare delle decorazioni esterne per rifinire torte,semifreddi ecc. Spesso la base e’ di un biscotto alle mandorle che ha per decorazione un motivo o disegno fatto con un impasto a lingua di gatto o pasta sigaretta, che rimane...

Biscotto delicato con base di mandorle

Questa varieta’ di biscotto viene comunemente utilizzato all’interno delle torte fredde come mousse, bavaresi, ecc. E’ un prodotto , gustoso,buona elasticita’ e assorbe bene anche la bagna . La sua composizione prevede due tipi di montate una di tuorli e T.P.T. (metà polvere di mandorle metà...

Biscotto classico con base albumi montati

Qui si versano i tuorli a filo nella montata degli albumi e zucchero prima di incorporare le polveri , la ricetta può essere la stessa che si usa per la montata doppia variando solo il procedimento . La cottura resterà la stessa del biscotto a montata doppia , la differenza sarà nel prodotto...

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