Pasticceria

Crema bruciata  sul fondo del tegame : succede a volte dove evidentemente manca il pastorizzatore  e si lavora a fuoco diretto; questo problema nasce da una fiamma troppo violenta e da una azione manuale (con la frusta) insufficiente,o da un tegame poco adatto es. inox senza il triplo fondo....
Il burro : è l’ingrediente da cui prende il nome la crema la cosa migliore è utilizzare sempre quello fresco e di ottima qualità Lo zucchero :  lo zucchero è sicuramente il secondo ingrediente per importanza in questa crema infatti è utilizzato come coadiuvante del burro per montare , lo zucchero...
È crema da conservazione più utilizzata dai pasticceri; molto tempo fa era la più usata dai nostri “nonni” per le sue caratteristiche di mantenimento dato che la panna costava molto e non c’erano a disposizione molti frigoriferi .Oggi con l’abitudine di mangiare sempre più leggero è stata un po’...
Preparando una biscotteria di fondo, l’uso della farina molto proteica può avere effetti molto negativi al miscelamento e sul volume, è raccomandato quindi di tagliarla con l’amido. Una granulazione più fine ha un potere di assorbimento ridotto e favorisce il miscelamento tra farina e grassi
Le paste frolle dolci con grassi sono utilizzate per numerosissimi prodotti di pasticceria. Includono oltre alle quattro principali materie prime (funzionali), cioè zucchero, burro, uova e farina, anche ulteriori ingredienti che danno sapore. Secondo la composizione proposta nella ricetta si...
La caratteristica principale di questo impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante. Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la pasticceria con la scoperta di additivi (amidi e monogliceridi, lecitine, baking...
Relazioni tra gradi baumé, gradi brix e peso specifico. Quantità di zucchero da aggiungere ad un litro di acqua per ottenere la concentrazione desiderata. Quantità di zucchero contenuta in un litro di soluzione tabella temperature di cottura dello zucchero gradi brix e baumé.   gradi baume...
LE FARINE Le farine per paste frolle al burro devono essere povere di glutine.Le farine bianche attuali si mostrano con delle qualità leganti troppo forti, poco adatte per la pasta frolla. Per evitare la durezza non desiderata nel dolce, la farina va mescolata con un po’ di fecola perché con...
Le quattro principali materie prime della pasticceria sono zucchero, burro, uova e farina. Esse presentano, secondo le leggi italiane, le seguenti componenti in percentuali di sostanze equivalenti contenute; i valori sono parzialmente arrotondati, per semplificare e velocizzare il calcolo di...
Alla  fase della cottura sono legate tante altre piccole attenzioni e destrezze che fanno poi la differenza nei prodotti finiti , ma prima di parlare di temperatura andiamo a vedere che cosa avviene all’interno del prodotto durante questa fase . Per stabilizzare definitivamente la...

Pagine