pasta frolla

Preparando una biscotteria di fondo, l’uso della farina molto proteica può avere effetti molto negativi al miscelamento e sul volume, è raccomandato quindi di tagliarla con l’amido. Una granulazione più fine ha un potere di assorbimento ridotto e favorisce il miscelamento tra farina e grassi
Le paste frolle dolci con grassi sono utilizzate per numerosissimi prodotti di pasticceria. Includono oltre alle quattro principali materie prime (funzionali), cioè zucchero, burro, uova e farina, anche ulteriori ingredienti che danno sapore. Secondo la composizione proposta nella ricetta si...
La caratteristica principale di questo impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante. Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la pasticceria con la scoperta di additivi (amidi e monogliceridi, lecitine, baking...