meringhe

Alla  fase della cottura sono legate tante altre piccole attenzioni e destrezze che fanno poi la differenza nei prodotti finiti , ma prima di parlare di temperatura andiamo a vedere che cosa avviene all’interno del prodotto durante questa fase . Per stabilizzare definitivamente la...
Si  utilizzano le solite proporzioni di una parte di albumi e due parti di zucchero si andrà solo a cambiare il procedimento . Si metteranno gli albumi in una pentola possibilmente in rame o in acciaio con triplo fondo si aggiungerà pari peso di zucchero semolato e si scalderà fino ad un massimo...
Nella  planetaria  mettere  l'albume mescolandolo con 1/3 di zucchero facendo montare il tutto in velocità massima , sciogliendosi lo zucchero nell'albume liquido  saranno realizzate due funzioni utili:vengono aumentati i solidi, ciò che eviterà la granitura dell'albume e permetterà un montaggio...
E’  l’unica delle meringhe a non essere cotta in forno .pur  avendo lo stesso rapporto albume/zucchero delle altre tipologie per produrre questa meringa si fa cuocere lo zucchero facendo montare il tutto in planetaria . Con  la meringa italiana non si possono fare fondi per meringate o spumiglie...
La più classica;si tratta infatti di una montata di albumi a temperatura ambiente  con lo zucchero semolato aggiunto a mano alla fine del montaggio quando si sarà raggiunto il punto di neve ferma. II bianco d’uovo sottoposto a sbattimento incorpora bolle di aria e si trasforma in spuma per mezzo...