creme

All'esame , visivo e gustativo, la crema pasticcera dovrebbe avere  le seguenti caratteristiche: aspetto esterno: superficie liscia , aspetto lucido,colore giallo uovo tenue aspetto interno: struttura uniforme, cremosa, liscia, esente da sineresi ( parziale cedimento dell’acqua ) qualità...
Ecco alcune temperature che comportano un inizio di vischiosità degli amidi :   Amido di mais da 72 C° a 84 C°, Farina di frumento da 81C° a 94 C°, Amido di riso  dai 76 C° ai 92 C°. 
La regina delle creme in pasticceria. Si producono la maggior parte delle farciture di torte classiche  e mignon spesso alleggerita con panna diventa  prodotto  insostituibile per il pasticcere .Sono molteplici gli ingredienti che la compongono , ogni pasticcere ha una sua ricetta precisa con la...
Il latte : si utilizza principalmente quello intero di alta qualità ,è possibile comunque usare anche il latte in polvere intero reidratato con l’acqua . Il tuorlo : la sua coagulazione va dai 62°ai 65°c cosa da tenere presente per la cottura del prodotto infatti più tuorli ci saranno in ricetta...
Crema bruciata  sul fondo del tegame : succede a volte dove evidentemente manca il pastorizzatore  e si lavora a fuoco diretto; questo problema nasce da una fiamma troppo violenta e da una azione manuale (con la frusta) insufficiente,o da un tegame poco adatto es. inox senza il triplo fondo....
Il burro : è l’ingrediente da cui prende il nome la crema la cosa migliore è utilizzare sempre quello fresco e di ottima qualità Lo zucchero :  lo zucchero è sicuramente il secondo ingrediente per importanza in questa crema infatti è utilizzato come coadiuvante del burro per montare , lo zucchero...
È crema da conservazione più utilizzata dai pasticceri; molto tempo fa era la più usata dai nostri “nonni” per le sue caratteristiche di mantenimento dato che la panna costava molto e non c’erano a disposizione molti frigoriferi .Oggi con l’abitudine di mangiare sempre più leggero è stata un po’...