Pasticceria

Ananas semi candito g    1900  ananas fresco a pezzi g    1550  saccarosio g    11  succo limone g    15  succo limone (seconda cottura)   Procedimento: In una pentola di rame portare a ebollizione l’ananas, il saccarosio e i 11 g di succo di limone, schiumare durante la cottura...
Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto...
Burro a ridotto contenuto di colesterolo burro ordinario burro salato burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può...
La composizione tipica di un prodotto commerciale è: grasso: 80-84% acqua: 15-18% lattosio: 0,5-1,0% proteine: 0,4-0,8% sali: 0,1-0,2% È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una...
Il burro è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e...
La frutta candita si prepara tenendola immersa per diverso tempo in una soluzione zuccherina a diverse concentrazione di zucchero, affinché possa avvenire un’osmosi e la frutta si possa conservare per la sua elevata percentuale di zucchero. La frutta deve essere di ottima qualità e non...
All'esame , visivo e gustativo, la crema pasticcera dovrebbe avere  le seguenti caratteristiche: aspetto esterno: superficie liscia , aspetto lucido,colore giallo uovo tenue aspetto interno: struttura uniforme, cremosa, liscia, esente da sineresi ( parziale cedimento dell’acqua ) qualità...
Ecco alcune temperature che comportano un inizio di vischiosità degli amidi :   Amido di mais da 72 C° a 84 C°, Farina di frumento da 81C° a 94 C°, Amido di riso  dai 76 C° ai 92 C°. 
La regina delle creme in pasticceria. Si producono la maggior parte delle farciture di torte classiche  e mignon spesso alleggerita con panna diventa  prodotto  insostituibile per il pasticcere .Sono molteplici gli ingredienti che la compongono , ogni pasticcere ha una sua ricetta precisa con la...
Il latte : si utilizza principalmente quello intero di alta qualità ,è possibile comunque usare anche il latte in polvere intero reidratato con l’acqua . Il tuorlo : la sua coagulazione va dai 62°ai 65°c cosa da tenere presente per la cottura del prodotto infatti più tuorli ci saranno in ricetta...

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