la pasta,la cottura,la stesura

Perciò nun' è cercate sti pizze complicate ca fanno male 'a sacca e 'o stommaco patì...

Scritta nella famosa pizzeria di Napoli "Da Michele"

La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta. Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento: Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.