Panificazione

Si può ottenere produzione di anidride carbonica anche mediante il ricorso ai cosiddetti “lieviti chimici”, cioè composti che, miscelati ed idratati, reagiscono producendo minute e diffuse bolle di gas in grado di lievitare focacce, biscotti, pani in cassetta e prodotti dolciari. Gli impasti di...
Impasti di farina ed acqua, posti a temperatura di 20-25°C per alcuni giorni, sono in grado di consentire la riproduzione di microrganismi già presenti nella farina (ad esempio Bacillus panificans) e microrganismi atmosferici (come Saccharomyces minor e Lactobacillus). Si tratta in tal caso...
Oltre ai saccaromiceti, risultano agenti lievitanti anche numerosi altri microrganismi: lieviti del genere Torula, muffe bianche e verdi, funghi, batteri.
E’ infatti l’anidride carbonica che, trattenuta nell’impasto, lo rigonfia e solleva, rendendolo soffice. 
La fermentazione alcolica viene effettuata in genere da Saccaromiceti (principalmente Saccharomyces cerevisiae), conosciuti come “lievito di birra”, in quanto nel recente passato principalmente ottenuti quali prodotti residuali della lavorazione della birra. Tali microrganismi, in forma di...
Pane in diversi formati Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano"). La molitura (macinazione) ...
Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali,acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Ha un posto fondamentale nella...
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in...
Il pane è spesso al centro di controversie, essendo da più parti ritenuto responsabile di alcune patologie (dall’obesità al diabete) che affliggono ormai molte fasce della popolazione italiana. Pare importante sottolineare una volta di più quanto sia inopportuno (sotto il profilo della salute)...
ll pane, secondo la Legge 4 luglio 1967, n. 580, (rivista con il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187) è “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di...

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