Panificazione

E in Italia? Il problema ci riguarda da vicino, visto che il nostro consumo di sale è tra i più alti in Europa: circa 10-12 grammi al giorno, secondo l’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), contro i 5/6 grammi raccomandati. E il pane, insieme agli altri prodotti da...
Nel Regno Unito, il pane contiene in genere 15/17 grammi di sale per kg, rispetto a un obiettivo prefissato dal CASH di 10 grammi. E il consumo eccessivo di sale è la norma, al punto che il panel di esperti punta a una riduzione del 30% circa dei consumi, che passerebbero dagli attuali 8,6 grammi a...
In Italia ci si muove per ridurre il contenuto. Necessario abbassare i 17 g per chilo L’industria alimentare inglese si impegna a ridurre il sale negli alimenti. A cominciare dal pane. Ad affermarlo è un indagine promossa dal CASH (Consenus Action on Salt and Health), il panel di esperti nato 15...
Nell’impasto del pane, la quantità di sale varia dall’1,8 al 2,5%, in base alla ricetta e al tipo di farina. In generale, la percentuale media si aggira quindi intorno al 2%, anche se esistono alcuni tipi di pane (come quello toscano) prodotti senza l’aggiunta di sale.
Due sono i tipi di sale: il sale marino e il salgemma. sale marino Si ottiene per evaporazione dell’acqua di mare, sale salgemma si ricava, invece, dal sottosuolo. La formula chimica è la stessa in entrambi i casi, poiché si tratta sempre di un minerale composto dal residuo dell’acido...
Il sale, oltre a non ilm sale durante la cotturafavorire la conservabilità, aumenta la croccantezza e l’imbrunimento della crosta del pane.
Il cloruro di sodio migliora le caratteristiche di consistenza ed elasticità degli impasti (poiché conferisce maggiore consistenza al glutine, migliorando le farine “deboli”), rende più porosa ed uniforme la mollica, ma ostacola l’attività dei lieviti; la sua concentrazione non può pertanto...
Il panettiere è il commerciante che si occupa della vendita di pane ed altri prodotti da forno (focaccia, grissini, pizza ed eventualmente pasticceria) in un esercizio chiamato panetteria. Se si occupa anche della produzione di pane viene detto panificatore. Secondo la Legge n. 248 del 4 agosto...
La preparazione ottenuta con i residui della fermentazione dei mosti di birra mediante un processo ben articolato. Il lievito di birra oltre ad essere un elemento importante in panificazione per la lievitazione e ricco di proteine (tipo B costituite da 4 elementi fondamentali : Carbonio, azoto,...
Nella produzione di pane possono essere utilizzati due tipi di lievito, entrambi naturali:  il lievito di birra e il lievito di pasta acida. Il pane lievitato con il lievito di birra ha un sapore più dolciastro (michette, ciabatte) e risentirà maggiormente dei cambi di umidità atmosferica, con...

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