Panificazione

I cereali sono una vasta categoria di piante, accomunate dal fatto che i loro semi sono molto ricchi di elementi nutritivi ed in particolare di amido. Sono cereali: frumento (grano), riso, mais, orzo, avena, segale, miglio. 
Pane integrale: i limiti di umidità sono aumentati del 2% per ogni pezzatura. Pani ottenuti miscelando sfarinati diversi: i limiti sono aumentati del 10%: Pani con ingredienti particolari (pani speciali):  i limiti sono aumentati del 10%. Pane di segale: indipendentemente dalla pezzatura è...
UMIDITÀ  Il contenuto massimo di acqua consentito nel pane prodotto con sfarinati di grano, a cottura completa, è riportato nella  seguente tabella: PEZZATURA                    UMIDITÀ MASSIMA  Fino a 70 grammi                        29% Da 100 a 250 grammi                  31% Da 300...
Nel IX e X non era facile trovare farina e pane perché i campi erano stati abbandonati durante le invasioni barbariche e non producevano raccolti sufficienti per sfamare la popolazione. Nei conventi però i monaci continuavano a coltivare i cereali e la vite. Nei feudi che a quel epoca si diffusero...
Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina. I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate. Solo dopo aver conquistato i greci scoprirono il pane di frumento...
Nell’antico Egitto crescevano numerose piante fra le quali vari tipi di cerali. Le terre lungo il Nilo, grazie al limo, erano molto fertili e adatte alla coltivazione. Gli egizi fra tante piante scelsero il frumento  come base della loro alimentazione .Nelle famiglie più ricche erano le serve che...
Nelle caverne degli uomini primitivi gli archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali  che venivano utilizzati come alimento integrante della carne. I chicchi di cereali venivano frantumati fra due pietre e poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente.
Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico e degli artigiani fornai o se è utilizzata per...
Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale. Definendo la tipologia di questi "tipi di...
In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Pagine