Panificazione

Percentuale contenuta in 100 g di …………….. FRUMENTO GRANO TENERO ACQUA  12.0       PROTEINE 12.3     GRASSI  2.6              CARBOIDRATI 65.2                       KCAL     317        FERRO mg    3.3    VITAMINA B1  0.42    POTASSIO n.d            FIBRE n.d.          VITAMINA PP  5.40    ...
Le farine di  forza. Sono farine che si prestano molto bene alla produzione di pane e di paste lievitate, in quanto il glutine contenuto, a contatto con l’acqua si trasforma in una massa elastica e soffice, in grado di assecondare l’aumento di volume causato dalla lievitazione .    
Le farine  deboli. Sono poco adatte alla produzione di paste lievitate, in quanto gli impasti prendono l’impronta come lo stucco, pertanto vengono usate per produrre gallette, biscotti stampati e pasta (fresca o secca). 
Le farine di cereali diversi dal grano, se miscelate con sfarinati di grano in         qualsiasi proporzione, devono essere poste in vendita con la chiara indicazione della denominazione del cereale da cui proviene la farina miscelata con quella di grano. 3
La semola è il prodotto granulare, a spigolo vivo, che si ottiene dalla macinazione e dalla setacciatura del grano duro. Una volta separata la semola, la parte rimanente prende il nome di semolato. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio possono essere prodotti in vari tipi e...
Le farine conservate in ambienti umidi e poco areati si alterano perdendo candore e profumo, diventano grumose e assumono odore di muffa. E’ anche possibile i questi casi l’attacco da parte degli acari, animaletti quasi invisibili ad occhio nudo, che si cibano della farina e che trasmettono...
farina troppo giovane: la farina utilizzata senza il giusto grado di maturazione (circa 3 settimane), forma impasti che si rilassano eccessivamente e danno un prodotto con resa insufficiente. farina troppo vecchia: dopo un tempo variabile da 1 a 2 anni di conservazione, il glutine perde la...
Vengono distinte alcune classi commerciali delle farine. A seconda del contenuto di ceneri e cellulosa (crusca), distinguiamo:  Farina tipo  -  Umidità max  -  Ceneri max  -  Cellulosa  max  -  Glutine secco min 00                        14,50                  0,50...
Nell’ambito del grano tenero (o frumento tenero) occorre distinguere le specie deboli  da quelle di forza, in quanto le farine hanno impieghi diversi a seconda del glutine che contengono. Il glutine è la parte proteica (azotata) contenuta nei cereali. 
Ne esistono due categorie principali: • Il grano tenero. Con semi friabili, bianchi opachi e farinosi. • Il grano duro. Con semi vitrei, semitrasparenti di colore giallastro. Queste differenze comportano prodotti diversi quando i semi vengono macinati, infatti dal grano tenero si ottengono...

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