Panificazione

L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (ed. 1995) ha individuato 200 diversi tipi di pane prodotti nelle varie zone del nostro paese, pur non escludendo che possano esservene altri ancora. Tali tipologie divergono per MATERIA PRIMA impiegata: • acqua • sfarinati di grano tenero • sfarinati di...
Il pane, essendo per la maggior parte degli italiani un abituale ingrediente delle razioni alimentari giornaliere, dovrebbe possedere indubbie caratteristiche di salubrità: crescente dovrà essere quindi l’attenzione nei confronti della qualità delle materie prime impiegate, per evitare o...
La presenza di crusca assicura maggiori apporti di questi nutrienti non energetici, ma nel contempo ne riduce la reale bio disponibilità per l’aumentata accelerazione del transito intestinale.
Non debbono essere dimenticate alcune sostanze protettive, con prevalentemente azione antiossidante, quali la luteina (appartenente al gruppo dei carotenoidi) ed i flavoni (che fanno parte dei flavonoidi).
Degno di rilievo è il contenuto in vitamine del complesso B, in particolare niacina (vitamina PP) e piridossina (vitamina B6); gli elementi minerali più interessanti risultano essere potassio, magnesio, fosforo, cobalto; molto modesto il contenuto in ferro e calcio.
La quota lipidica varia in funzione della quantità di grassi da condimento impiegati nella preparazione dell’impasto; possono prevalere acidi grassi mono e polinsaturi, se vengono utilizzati oli di oliva, oppure acidi grassi saturi e colesterolo, se si ricorre all’impiego di lardo, strutto,...
Il pane apporta di norma poche proteine, caratterizzate da un basso contenuto in alcuni aminoacidi (lisina, arginina ed istidina), che ne rendono modesto il valore biologico. In particolare, nel corso della cottura del pane hanno luogo reazioni chimiche (comprese nella cosiddetta Reazione di...
L’amido, glucide complesso costituito da moltissime molecole di glucosio, fornisce il principale carburante impiegato dalle cellule per le diverse attività metaboliche; essendo agevolmente digerito e gradualmente assorbito, non provoca picchi glicemici dannosi per la funzionalità pancreatica e...
Il contenuto in nutrienti  Il valore nutrizionale del pane  è da ascriversi principalmente all’ottimo contenuto d’amido, cui si deve per gran parte il valore calorico, che si aggira sulle 300 kcal/100 g.
Pane al malto Sodio (mg)   280            Potassio (mg) 280            Ferro (mg) 2.8            Calcio (mg) 110                 Fosforo  (mg) 160           Tiamina (mg) 0.45          Riboflavina (mg) 0.13      Niacina (mg) 2.80       Vitamina A Ret.eq.(μg) tr   Vitamina C (mg) 0  Pane azzimo...

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