i lieviti

La preparazione ottenuta con i residui della fermentazione dei mosti di birra mediante un processo ben articolato. Il lievito di birra oltre ad essere un elemento importante in panificazione per la lievitazione e ricco di proteine (tipo B costituite da 4 elementi fondamentali : Carbonio, azoto,...
Nella produzione di pane possono essere utilizzati due tipi di lievito, entrambi naturali:  il lievito di birra e il lievito di pasta acida. Il pane lievitato con il lievito di birra ha un sapore più dolciastro (michette, ciabatte) e risentirà maggiormente dei cambi di umidità atmosferica, con...
Si può ottenere produzione di anidride carbonica anche mediante il ricorso ai cosiddetti “lieviti chimici”, cioè composti che, miscelati ed idratati, reagiscono producendo minute e diffuse bolle di gas in grado di lievitare focacce, biscotti, pani in cassetta e prodotti dolciari. Gli impasti di...
Impasti di farina ed acqua, posti a temperatura di 20-25°C per alcuni giorni, sono in grado di consentire la riproduzione di microrganismi già presenti nella farina (ad esempio Bacillus panificans) e microrganismi atmosferici (come Saccharomyces minor e Lactobacillus). Si tratta in tal caso...
Oltre ai saccaromiceti, risultano agenti lievitanti anche numerosi altri microrganismi: lieviti del genere Torula, muffe bianche e verdi, funghi, batteri.
E’ infatti l’anidride carbonica che, trattenuta nell’impasto, lo rigonfia e solleva, rendendolo soffice. 
La fermentazione alcolica viene effettuata in genere da Saccaromiceti (principalmente Saccharomyces cerevisiae), conosciuti come “lievito di birra”, in quanto nel recente passato principalmente ottenuti quali prodotti residuali della lavorazione della birra. Tali microrganismi, in forma di...