la cottura del pane

 Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività...
L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene 
La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). 
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel .
Gli zuccheri solubili, quali glucosio, fruttosio e saccarosio, in corso di cottura subiscono numerose trasformazioni che portano alla comparsa di prodotti ciclici e/o polimeri di colore bruno e sapore amarognolo (esiti della cosiddetta caramellizzazione).
L’amido posto al calore umido gelatinizza assorbendo acqua, mentre al calore secco destrinizza, si decompone cioè in molecole più piccole, le destrine appunto, formando composti croccanti e dorati, dal sapore leggermente dolciastro
L’impasto convenientemente lievitato viene posto in forni preriscaldati ed inizia a modificarsi sotto il profilo nutrizione ed organolettico: attorno ai 50°C la maggior parte dei lieviti muore, ma l’impasto tende ancora a rigonfiare per la dilatazione termica della massa gassosa di anidride...