Il pane: difetti, cause e rimedi

DIFETTO DEL PANE

L'impasto si presenta molle, appiccicoso, difficile

da lavorare. Il prodotto è poco voluminoso,

insipido, ha una forma piatta e allargata, la crosta

è chiara, la mollica è poco soffice

CAUSE PROBABILI

Senza sale

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quantità di sale,effettuare il folding per aumentare la

resistenza. Optare per una zona di fermentazione più asciutta e meno calda

 DIFETTO DEL PANE

Sapore eccessivamente salato, mollica poco

porosa e ruvida, voluminosità del pane

insufficiente, la crosta ha una colorazione

eccessivamente scura.

CAUSE PROBABILI

Eccessiva quantita’ di sale

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quanita’ di sale

DIFETTO DEL PANE

Impasto appiccicoso, lavorazione difficoltosa,

lievitazione eccessivamente veloce. Il prodotto

finito è poco voluminoso, forma appiattita, mollica

umida, alveolatura grossolana.

CAUSE PROBABILI

Quantità d'acqua eccessiva nell'impasto

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quantità d'acqua nell'impasto aggiungendo farina nei

primi minuti di impasto. Scegliere un luogo di fermentazione meno umido e meno caldo.

 DIFETTO DEL PANE

Fermentazione molto lunga, formatura difficoltosa,

il prodotto finito è poco sviluppato, la mollica è

compatta e la crosta ha una colorazione intensa.

Possono presentarsi lacerazioni sulla superficie.

CAUSE PROBABILI

Quantità d'acqua insufficiente nell'impasto

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quantità d'acqua

nell'impasto e optare per una zona di

fermentazione più calda e più umida

DIFETTO DEL PANE

Fermentazione eccessivamente breve, mollica con

alveolatura irregolare.Probabile presenza di bolle

di grosse dimensioni tra la mollica e la crosta e al

centro. Presenta un forma bassa, una crosta

chiara è poco digeribile e ha una conservazione

molto breve (diventa duro in fretta).

CAUSE PROBABILI

Lievito in quantità eccessiva

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quantità di lievito nell'impasto, optare per una zona di

fermentazione più secca

DIFETTO DEL PANE

Fermentazione eccessivamente lenta, i tempi di

lavorazione sono al quanto lunghi. Il prodotto finito

è poco sviluppato, ha una crosta scura, una

mollica poco sviluppata e compatta. Possono

esserci degli strappi in superficie

CAUSE PROBABILI

Lievito in quantità eccessivamente bassa

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quantità di lievito, optare per una zona più calda e più umida per

favorire la fermentazione.

DIFETTO DEL PANE

La fermentazione è eccessivamente veloce,

l'impasto risulta appiccicoso, la crosta ha una

colorazione molto intensa, l'alveolatura della

mollica è irregolare e grossolana

CAUSE PROBABILI

Malto in quantità eccessiva

RIMEDIO CONSIGLIATO

diminuire la quantità di malto

DIFETTO DEL PANE

Assorbimento d'acqua elevato ma con mancata

estensibilità dello stesso, lo sviluppo dell'impasto è

insufficiente e si presenta “gommoso”. La

formazione è difficoltosa e l'impasto tende a

strapparsi. Il prodotto finito non  ha un buon

sviluppo, la mollica è compatta e tende a

sbriciolarsi Possono presentarsi crepe sulla

superficie

CAUSE PROBABILI

Farina troppo tenace (resistente)

RIMEDIO CONSIGLIATO

Mescolare con una farina più debole ed estensibile (anche di cereali diversi

come kamut e farro). Prolungare i tempi di riposo e optare per una zona

di fermentazione più calda e più umida

DIFETTO DEL PANE

L'impasto assorbe poca acqua, rimane molle e

appiccicoso, difficile da formare. Durante la

fermentazione il volume aumenta di poco e si

“siede”. Il prodotto finito è poco sviluppato

CAUSE PROBABILI

Farina troppo debole

RIMEDIO CONSIGLIATO

Unire una farina più forte come il Manitoba, impiegare meno acqua

oppure optare per miglioratori come succo di limone o vitamina C.

DIFETTO DEL PANE

Impasto appiccicoso, formatura difficoltosa, le

forme si “siedono”. Il prodotto finito è poco

sviluppato largo e piatto, la mollica è umida

appiccicosa. La crosta è molto scura.

CAUSE PROBABILI

Attività amilasica della farina eccessivamente alta

RIMEDIO CONSIGLIATO

Non impiegare il malto, aumentare

l'acidità dell'impasto con metodo

indiretto (biga, poolish, lievito madre...)

oppure succo di limone.

 DIFETTO DEL PANE

Fermentazione lenta, dopo la formatura il pane

lievita con difficoltà. Il prodotto finito presenta una

mollica secca, poco sviluppata e una crosta molto chiara.

CAUSE PROBABILI

Attività amilasica della farina eccessivamente bassa

RIMEDIO CONSIGLIATO

Aggiungere malto, zuccheri semplici  (saccarosio, miele...) e optare per una

zona di fermentazione più calda e più umida. Il metodo indiretto può

peggiorare il prodotto

 DIFETTO DEL PANE

Fermentazione lenta, volume insufficiente, crosta

chiara e mollica compatta

CAUSE PROBABILI

Lievito poco attivo

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la quantità di lievito nell'impasto, optare per una zona di

fermentazione più calda e più umida, aggiungere malto / zuccheri semplici.

 

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Scritto da Facecook Redazione
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