l'odore tipico di mare cose'

I pesci di mare spesso hanno anche un vero e proprio “odore di mare”. Le molecole responsabili di questo aroma sono i bromofenoli (monobromofenoli, 2,6-dibromofenolo, 2,4,6-tribromofenolo).

2,6-dibromofenolo, uno dei responsabili dell’”odore di mare"

Queste molecole sono prodotte da alghe e altri organismi marini a partire dal bromo, un elemento abbondante nell’acqua di mare. Le onde che si frangono sulla costa diffondono i bromofenoli nell’aria e noi ne percepiamo l’odore caratteristico che associamo al mare. I pesci che mangiano queste alghe, o che mangiano animali che si cibano di alghe, assumono questo aroma. I pesci di allevamento non hanno questo aroma a meno di non aggiungere dei bromofenoli nel mangime.

Alcuni pesci di acqua dolce invece, specialmente quelli che vivono sul fondo come le carpe, possono avere un aroma e sapore “fangoso”. Le due molecole responsabili sono la geosmina e il metilisoborneolo, prodotte dalle alghe.

Geosmina : responsabile dell'aroma fangoso di alcuni pesci di acqua dolce
I pesci sono anche ricchi di acidi grassi polinsaturi, come gli ormai famosi omega-3. Questi vengono trasformati naturalmente da vari enzimi (come la lipossigenasi) per formare aldeidi, chetoni e alcoli, responsabili dell’odore, con note erbacee, del pesce appena pescato.

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