non tutto il latte va bene per il formaggio............

Il latte viene valutato sulla base delle sua caratteristiche organolettiche, chimiche, igieniche, microbiologiche.
Il latte destinato alla trasformazione casearia deve provenire da animali sani e deve essere esente da sostanze antifermentative (residui di antibiotici e disinfettanti), poichè la presenza di piccoli quantitativi di antibiotici sarebbe sufficiente per bloccare la moltiplicazione dei batteri lattici lasciando spazio ad altri microrganismi indesiderati. Di conseguenza, avverrebbe un'insufficiente acidificazione con le relative implicazioni di ordine tecnologico. E' importante anche che il latte sia dotato di un buon residuo secco.
Il rendimento in formaggio di una determinata quantità  di latte dipende in gran parte dalla proporzione di caseina, materia grassa e sali minerali che partecipano alla formazione della cagliata. Al di sotto di una determinata percentuale si hanno problemi di coagulazione, crescita limitata dei batteri lattici, scarse rese. Il grasso è sempre stato nel passato il parametro piú importante nella valutazione del latte di qualità  per la fabbricazione dei formaggi, tant'è che il legislatore stesso ne indicava i quantitativi minimi nel prodotto finito. Vendere formaggi con un contenuto di sostanza grassa inferiore a quanto dettato per legge era considerata una frode. Ora, invece, anche i formaggi si sono adeguati alla modificazione delle abitudini alimentari ed è possibile porre in commercio formaggi "leggeri" e "magri".

 

fonte formaggio.it

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