Margarina e sicurezza alimentare

Il consumo in Italia è di 250 g a testa ogni anno, soprattutto sotto forma di biscotti e altri prodotti industriali, in Olanda se ne consumano ogni anno 11 kg, in Germania 8 kg e in Francia ed Inghilterra 1,5 kg. In realtà la margarina è un alimento che, sebbene venga prodotto seguendo processi di fabbricazione industriale, ha ingredienti naturali e caratteristiche nutrizionali interessanti e assolutamente positive. Per esempio, è un prodotto che non contiene colesterolo, o che in casi particolari, ne contiene solo minime tracce, del tutto prive di significato nutrizionale, tuttavia il consumo di margarina, così come quello di grassi vegetali idrogenati, aumenta notevolmente il livello di colesterolo nel sangue. Oggi la margarina è un alimento "sicuro" per il consumatore perché nasce da tecnologie produttive evolute, che consentono di avere un prodotto, con zero grassi trans o in tracce assolutamente trascurabili (grassi trans nocivi per la salute, derivanti dal processo di idrogenazione tradizionale).[Il Codice di Autodisciplina prevede linee guida e raccomandazioni che invitano i produttori europei di margarina a minimizzare le quantità di questi grassi in meno dell'1% per i prodotti da consumo e in meno del 5% per le margarine industriali.

La margarina soffice o cremosa, non idrogenata, è un'emulsione di acqua in olio, è la dispersione di un fluido sottoforma di minutissime goccioline (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase disperdente). Per ottenere una margarina cremosa non idrogenata è necessario unire lipidi solidi (saturi) e lipidi liquidi (insaturi), a temperatura ambiente.

Processo di produzione della margarina :  Mediamente sono presenti lipidi saturi di origine vegetale (solidi a temperatura ambiente) e lipidi Insaturi di origine vegetale (liquidi a temperatura ambiente). La presenza dei diversi oli insaturi e polinsaturi caratterizza in maniera univoca il prodotto finale e generalmente è composto da olii di semi (soia, girasole, lino, mais, canola o colza) e olio d'oliva. Gli olii insaturi e quelli saturi miscelati vengono riscaldati fino ad arrivare al di sopra del punto di fusione, circa 50 gradi Celsius, in modo che si amalghino uniformemente. La semplice unione di questi olii, con le loro ben distinte caratteristiche fisiche a temperatura ambiente, sono il segreto per l'ottenimento della desiderata consistenza al prodotto finale. Per fare l'emulsione viene poi aggiunta l'acqua che si disperde vorticosamente in finissime goccioline di circa 3 μm, il sodalizio tra acqua ed olio è promosso dalla lecitina,un agente emulsionante di origine vegetale, che diminuisce la tensione superficiale tra acqua ed olio, sostanze fondamentalmente immiscibili. La pastorizzazione è necessaria per rendere il prodotto libero da sostanze vegetative e quindi ha il fine di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi. Il passaggio più interessante è sicuramente il processo di cristallizzazione che è anche il momento più delicato. Durante la cristallizzazione si dà cremosità al prodotto, secondo lo stesso principio produttivo di un gelato artigianale. Gli olii tendono a cristallizzarsi secondo diverse strutture a causa delle loro diverse temperature di fusione, definendo il fenomeno di polimorfismo.

Tecnicamente parlando l'olio, solidificandosi, passa da una forma cristallina di tipo "alfa" ad una di tipo "beta-primo". I cristalli "beta-primo" sono piccoli e riescono ad incorporare anche la parte che è rimasta liquida dell’olio dando alla margarina un'apparenza lucida ed una consistenza vellutata. La formazione di questa particolare matrice solido-liquida si ottiene grazie all'ultilizzo di un cilindro raffredato con delle pale interne "scambiatore di calore a superficie raschiata" che lavorano ed amalgano la margarina come per la produzione di un gelato. La lenta lavorazione ed il freddo completano l'opera e la margarina è pronta per il confezionamento finale.

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Scritto da Facecook Redazione
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