Il malto d'orzo

L'orzo è la sorgente più comune per gli zuccheri fermentabili utili alla birra. Il nucleo del chicco d'orzo è il seme di una pianta della famiglia delle Graminacae.

Il malto d'orzo è formato da chicchi d'orzo, germogliati fino ad una lunghezza desiderata, a cui vengono tagliate le radichette per poi venire tostati fino al colore desiderato.

All'interno dei chicchi risiede un germoglio, che è effettivamente la parte che germoglia, e un endosperma, che è amido, ossia la riserva di nutrimento per il seme. Entrambi sono circondati dal guscio che è per lo più cellulosa.

L'acrospira è la porzione della pianta nascente che uscirà dal terreno. Crescendo dal germoglio la lunghezza dell'acrospira è, storicamente, indice del progresso della germinazione. Mentre la germinazione procede, gli enzimi agiscono sulle proteine e i carboidrati attivandoli e trasformandoli. Il grado di germinazione è chiamato modificazione. La modificazione, solitamente, si riferisce a quanto le proteine a matrice gommosa dell'endosperma sono state degradate e quanto le altre proteine sono diventate solubili in acqua. Si possono usare molti metodi per indicare il grado di modificazione del malto.

È importante riconoscere che, mentre il processo di maltazione è designato per inizializzare lo sviluppo degli enzimi che saranno usati per catalizzare le reazioni di ammostamento, gli effetti dei vari regimi di maltazione dipendono dal ceppo d'orzo.

Mentre malti poco modificati, di solito, hanno un set più completo di enzimi, hanno anche più proteine, che richiedono ulteriori trattamenti di degradazione enzimatica, per evitare opacità da polifenoli (chill haze).

L'obiettivo di chi prepara il malto è di trovare il giusto bilanciamento tra la degradazione delle proteine e la disponibilità di amido, mentre non deve permettere che troppi carboidrati vengano consumati nello sviluppo della pianta. In altri termini si tenta di ottenere le caratteristiche desiderate del malto, mantenendo il potenziale dell'orzo.

È diventato difficile reperire malto poco modificato, che richiede estesi protein rest (pausa proteine) per l'ammostamento. Misurati sia come funzione di azoto solubile (indice di Kolbach) sia come differenza di grossolanità-finezza nell'estratto, molti malti moderni hanno un'alta degradazione di proteine e molto dell'amido, precedentemente legato, è disponibile nella parte friabile dell'endosperma. Mentre non c'è certezza che il malto sia utilizzabile per uno stile piuttosto che per un altro, è utile conoscere le pratiche di maltazione moderne.

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