selvaggina

I tagli principali di grossa selvaggina (capriolo, cervo, daino, camoscio e cinghiale) sono il cosciotto, la sella e il carrè, ricavati dal quarto posteriore. Sono parti che possono essere utilizzate intere per arrosti, oppure tagliate per cotture in padella o alla griglia. La sella si presta anche...
Nella cucina classica l’uso più frequente di queste carni era l’arrostimento. Ma la tendenza della cucina moderna è quella di cuocerle mantenendole rosa, scaloppando il petto in fettine sottili e regolari. Le ossa e i ritagli invece vengono utilizzati per preparare fondi e brodi, mentre le...
selvaggina da penna, o da piuma, che a sua volta si distingue in nobile-stanziale (fagiano, starna, pernice ecc.), migratoria (beccaccia, tordo, quaglia, allodola ecc.) e di valle (oca selvatica, folaga, arzavola ecc.). Per cui di seguito seguiremo, per una maggiore chiarezza di esposizione, questa...
La selvaggina di gran taglia, dovrebbe essere consumata giovane, cioè entro il primo anno di età, tagliata in pezzi e marinata prima della cottura, allo scopo di intenerirla e di aromatizzarla. La durata della marinatura varia a seconda della specie, dell’età e della grandezza dei pezzi.
La selvaggina da pelo  può essere di gran taglia (capriolo, cinghiale, cervo, daino, ecc.) o di piccola taglia (lepre, coniglio selvatico ecc.);
La selvaggina (o cacciagione) è costituita da ogni genere di fauna selvatica che è obiettivo dei cacciatori. Essa è costituita da animali commestibili che possono essere volatili o terrestri. Fra i volatili più ambiti dai cacciatori si ricordano il fagiano, la beccaccia, la quaglia ed altri ancora...