lievitazione naturale

Impasti di farina ed acqua, posti a temperatura di 20-25°C per alcuni

giorni, sono in grado di consentire la riproduzione di microrganismi

già presenti nella farina (ad esempio Bacillus panificans) e microrganismi

atmosferici (come Saccharomyces minor e Lactobacillus). Si

tratta in tal caso della cosiddetta “lievitazione naturale”, nel corso

della quale la reazione principale vede la trasformazione del glucosio

in acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica. L’impasto quindi

potrà lievitare, grazie alla presenza del gas, e la pasta verrà denominata

“acida”. Questa modalità di lievitazione, antica quanto la storia

stessa del pane, è di particolare interesse, sotto il profilo merceologico

e nutrizionale, in quanto i prodotti così ottenuti sono più gradevoli per

sapore ed aroma e dotati di maggiore conservabilità e migliore digeribilità;

quando preparati con farine integrali, possono inoltre apportare

minerali più biodisponibili, come nel caso del ferro.

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