La lavorazione del riso

Lavorazione del riso

La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.
Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera. Nell'ordine:

  1. la sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;
  2. la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l’altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;
  3. la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.

È poi possibile effettuare altri due procedimenti:

  • la brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;
  • l'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.

L'operazione di brillatura è molto comune.

I vari tipi di riso così ottenibili sono:

  • il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva ancora pericarpo ed embrione;
  • il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta;
  • il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni;
  • il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato;
  • il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
  • il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.

L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteinedell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali mineraliaumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

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Scritto da Facecook Redazione
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