Ingredienti principali della crema pasticcera

Il latte : si utilizza principalmente quello intero di alta qualità ,è possibile comunque usare anche il latte in polvere intero reidratato con l’acqua .

Il tuorlo : la sua coagulazione va dai 62°ai 65°c cosa da tenere presente per la cottura del prodotto infatti più tuorli ci saranno in ricetta meno si dovrà cuocere per evitare il sapore sgradevole di uovo cotto dovuto alla parte zolferina del tuorlo che denaturandosi da all’uovo un cattivo sapore .

La quantità di tuorli in un litro di latte per ottenere una buona crema può variare da8 a25 (da160 a 500g per litro di latte) e di logica più aumentano i tuorli meno amido si dovrà mettere (coagulando i tuorli fanno rapprendere la crema ) e più zucchero si dovrà aggiungere (come già spiegato prima lo zucchero neutralizza la capacità di coagulazione dei tuorli quindi si aumenta la sua quantità  per tenerla sotto controllo e non far rapprendere troppo velocemente i tuorli).

Inoltre i tuorli hanno un effetto conservante per la crema a causa del loro contenuto di lecitina che avvolge le particelle di grasso e ne’evita l’ossidazione ;azione conservante  che è maggiormente accentuata dalla presenza dello zucchero . Si ricorda inoltre che l’abbondante presenza di tuorli fa si che in percentuale nella ricetta ci sia meno acqua e quindi una conservabilità migliore .

Lo zucchero : oltre a dolcificare la crema ha un’azione conservante per la stessa la sua dose per LT. di latte va dai 250gr ai 500gr ,di solito si miscela con l’amido prima di incorporare i tuorli , oppure si mescola con i tuorli ed in un secondo momento si aggiunge l’amido, questa preparazione deve essere fatta velocemente in quanto lo zucchero è solubile in acqua e se viene lasciato a contatto con i tuorli senza essere mescolato , i cristalli ”acquistano “ la poca acqua dei tuorli che non avendone abbastanza per scioglierli provocano un assorbimento che “plastifica “le proteine del tuorlo rendendole gommose e insolubili anche in seguito quando verrà aggiunto il latte ,producendo così una crema ricca di puntini piccolissimi .Cosa che non succede se i tuorli e lo zucchero vengono sbattuti insieme con una frusta; tramite questa azione meccanica lo zucchero si mescola al tuorlo si scioglie parzialmente e produce l’effetto anticoagulante nei confronti del tuorlo .

La farina : si utilizza per fare addensare la crema la sua temperatura di viscosità va da 81°a 94°c si utilizza da sola o insieme ad amidi .

L’amido di mais : si utilizza per fare addensare la crema la sua temperatura di viscosità va da 72°a 84°c si utilizza da solo o insieme ad altri  amidi o farina .

L’amido di riso : si utilizza per fare addensare la crema la sua temperatura di viscosità va da 76°a 92°c si utilizza da solo o insieme ad altri  amidi o farina .

Le uova : si possono utilizzare ma non sono molto indicate per la una crema di qualità .Il loro apporto di acqua è notevole e quindi minano la coservabilità del prodotto .

La panna : togliendo una parte di latte si può sostituire con la panna che con il suo apporto di gasso e la minore quantità di acqua apporterà al prodotto buon gusto e conservabilità .La sua dose massima si aggira sui 300gr con conseguenti 700gr di latte .

Il burro : aggiunto alla ricetta dona alla crema una maggiore cremosità , gusto e coservabilità, la sua proporzione all’interno della ricetta varia da3 a 5% sul totale del peso della ricetta .

La crema pasticcera si conserva in frigorifero a 4°c quindi il burro a contatto del freddo si rapprende e di conseguenza fa rapprendere anche la crema donandogli anche una buona cremosità inoltre svolge anche un’azione conservante avvolgendo con il suo grasso le particelle degli altri ingredienti rendendoli meno vulnerabili all’ossidazione ; se si dovesse presentare argina parzialmente la sineresi (perdita di liquido )

La vaniglia : I baccelli di vaniglia devono essere gonfi, morbidi e con una buccia sottilissima, in modo da poter ricavare il massimo numero di semi.Per scegliere un baccello, provate a schiacciarlo leggermente tra le dita. Dovrebbe risultare soffice e abbastanza elastico da potersi arrotolare intorno al dito senza che si spezzi. I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall’interno del baccello.Va aggiunta alla crema nella quantità di un baccello per litro di latte , di solito la si apre a metà con un coltello e si raschiano via i semi che ci sono all’interno che vengono aggiunti alla mescola di tuorli zucchero e amido ,mentre il baccello vuoto lo si mette a bollire con il latte .

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