frutta candita

La frutta candita si prepara tenendola immersa per diverso tempo in una soluzione zuccherina a diverse concentrazione di zucchero, affinché possa avvenire un’osmosi e la frutta si possa conservare per la sua elevata percentuale di zucchero.

La frutta deve essere di ottima qualità e non eccessivamente matura, nei grandi stabilimenti la frutta viene solforata per togliere il colore e darle successivamente colori più vivaci, chiaramente con la solforazione si arresta la fermentazione e maturazione della frutta, però elimina buona parte del gusto, anche se oggi esistono nuovi sistemi di canditura che permettono un ottimo risultato.

i frutti vengono punzecchiati con speciali aghi per favorire l’entrata dello sciroppo, quindi immersi nella soluzione zuccherina.

Si prepara uno sciroppo a 20 ° baumé e si versa sul frutto da candire, si lascia per 24 ore, il giorno seguente si scola lo sciroppo e si unisce tanto zucchero per arrivare a 22° baume, giorno dopo giorno fino ad arrivare a 35 °baume. Affinché lo zucchero non granisca si unisce circa allo sciroppo il 15% di sciroppo di glucosio e lasciare per 3 giorni a 37 baumé controllando che non scenda di gradazione altrimenti è da integrare con zucchero.

un frutto candito deve avere per avere un effetto conservante il 50% di zucchero.

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