Formaggi

Le sostanze che compongono principalmente il latte sono le proteine, gli zuccheri, i grassi e gli enzimi oltre che le vitamine A, il complesso B, E e D.Proteine Le proteine del latte comprendono la caseina e le sieroproteine. La caseina è la proteina piú pesante; è caratterizzata da una struttura...
Il latte viene valutato sulla base delle sua caratteristiche organolettiche, chimiche, igieniche, microbiologiche. Il latte destinato alla trasformazione casearia deve provenire da animali sani e deve essere esente da sostanze antifermentative (residui di antibiotici e disinfettanti), poichè la...
Dal francese antico formage, latino medievale (caseum) formaticum, (cacio) messo in forma, prodotto alimentare ricavato dal latte, da cui si ottiene per coagulazione della caseina (proteina caratterizzata dalla presenza di un elevato contenuto di acido fosforico che ne costituisce l'1% del peso...
Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi) Specie Acqua Proteine Grasso Lattosio Ceneri Calorie Vacca 87.5 3.4 3.7 4.8 0.72 74 Bufala 80.6 5.6 8.0 4.7 0.78 DND Pecora 82.7 5.3 6.9 5.2 0.92 109...
Per valutare le caratteristiche qualitative dei formaggi a pasta semidura (per esempio: Fontina, Montasio, Asiago, Provolone) prima dell'apertura vera e propria è indispensabile operare sia una battitura sia una tassellatura mediante l'apposito martelletto-succhiello, mentre per quelli a pasta...
A Acidificazione Aumento della acidità  del latte che si ottiene naturalmente lasciando il latte a riposo per alcune ore, o che si provoca aggiungendo al latte particolari microrganismi. Affioramento Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l'emulsione di grasso affiora...
Le caratteristiche di un formaggio vengono descritte da una serie di parametri che fanno riferimento alla loro composizione, alla consistenza, alla tecnologia di produzione, al periodo di stagionatura.Per classificare i formaggi, molti sono i criteri adottabili. In base al contenuto di grasso si...
Tutti i formaggi italiani   Formaggi bufalini  :   Mozzarella di bufala DOP   -   Provatura   Formaggi caprini   :   Casieddu   Formaggi pecorini :   Bonassai - Caciofiore - Canestrato pugliese - Fiore sardo DOP - Incanestrato - Marzolino del Chianti Pecorino crotonese - Pecorino dei Monti...
( A ) Asiago   ( B ) Bra - Bitto della Valtellina - Bagoss di Bagolino Bettelmatt della Valdossola - Branzi della Alta Val Brembana Bruss delle Langhe - Burrata delle Murge   ( C ) Caciocavallo - Canestrato Pugliese - Casciotta di Urbino Castelmagno - Casolet della Val Camonica - Cacioricotta...