le fonti normative

In sintesi, oggi in Italia e nel mondo i prodotti definibili “senza glutine”, e che possono utilizzare tale dicitura per classificarsi come tali, sono quelli con contenuto di glutine < a 20 ppm.

La normativa comunitaria conferma quanto sostenuto da AIC da sempre, anche quando in Italia il significato di “senza glutine” veniva abbinato ad “assenza”, cioè “zero” glutine, o meglio, lo zero analitico rilevabile dagli strumenti di misurazione disponibili. Solo nell’ottobre 2003, il Ministero, con la nota  600.12/AG32/2861, a firma del Direttore Generale Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Salute, indica in 20 ppm il valore massimo di tolleranza in fase di controllo analitico per i prodotti dietetici senza glutine.

Grazie anche alle evidenze scientifiche disponibili, dopo anni di discussioni nella comunità scientifica internazionale circa il limite massimo di glutine ammissibile in un alimento per poter essere considerato senza glutine, il Codex Alimentarius[2] ha approvato, nel 2008, la revisione dello Standard sui prodotti alimentari per persone intolleranti al glutine (allegato III), che ha sancito che un prodotto alimentare, per poter essere definito “senza glutine” deve contenere meno di 20 mg/Kg (o ppm = parti per milione) di glutine, quantitativo misurabile tramite la metodica ELISA con anticorpo monoclonale r5, metodo Mendez. Tale metodica analitica è stata riconosciuta come metodo di tipo I dal Codex Alimentarius.

Considerando l’autorevolezza della Commissione Codex, che ha basato la sua decisione sulle maggiori evidenze scientifiche a livello internazionale, e considerando che la stessa posizione è stata assunta anche dalla Commissione Europea che ha sancito, tramite il Regolamento CE 41/2009 (allegato IV), che solo prodotti alimentari con contenuto di glutine inferiore a 20 ppm possono essere definiti “senza glutine”, risulta a tutti gli effetti evidente come il riferimento principale da cui partire per approfondire il tema delle contaminazioni sia la concentrazione massima di 20 mg/Kg. Lo stesso Regolamento CE 41/2009 introduce la categoria di prodotti dietetici (quindi resta inteso che la dicitura che segue NON può essere utilizzata dai prodotti di uso corrente) con contenuto di glutine tra 21 e 100 ppm, che definisce “a contenuto di glutine molto basso”.  Non sono oggi disponibili nel mercato italiano, ma anche se avessero diffusione non si trova ragione per favorirne il consumo a scapito di quelli a contenuto di glutine < 20 ppm, trattandosi di prodotti né inediti per tipologia, né più buoni o palatabili, né più economici. Non sono di per sé tossici al celiaco, sia inteso. Andrebbero solo assunti in quantità inferiore.

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