essicatura

La pasta che esce dalla trafila contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l'essicamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.

La durata dell'essicamento dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo.

Un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano consente di abbassare noevolmente i tempi: la pasta viene essiccata con temperature fino a 130 gradi con tempi molto ridotti di essicazione. Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura. Vale lo stesso principio delle trafile in teflon: la pasta in questo modo può essere prodotta con semole più scadenti pur mantenendo buone caratteristiche in cottura.

 

Category: 
Ritratto di Facecook Redazione
Scritto da Facecook Redazione
La redazione di Facecook.it