Difetti imputabili ai metodi di lavorazione

DIFETTO DEL PANE

Volume ridotto del prodotto finito, mollica poco

sviluppata, compatta e umida; le forme si

afflosciamo durante la fermentazione

CAUSE PROBABILI

Impasto troppo freddo

RIMEDIO CONSIGLIATO

Aumentare il tempo di impasto, la temperatura dell'acqua ed effettuare il

folding per rafforzare l'impasto.

DIFETTO DEL PANE

Volume ridotto del prodotto finito, mollica poco

sviluppata, compatta e umida; le forme si

afflosciamo durante la fermentazione

CAUSE PROBABILI

Fase di impasto troppo breve

RIMEDIO CONSIGLIATO

Aumentare il tempo di impasto, la temperatura dell'acqua ed effettuare il

folding per rafforzare l'impasto.

DIFETTO DEL PANE

La maglia glutinica snervata dal processo non

trattiene l'acquae l'impasto si rammollisce. Il

prodotto finito e la mollica sono poco sviluppati,

quest'ultima è compatta e presenta un'alveolatura

irregolare

CAUSE PROBABILI

Fase di impasto troppo lunga

RIMEDIO CONSIGLIATO

Diminuire il tempo di impasto, prolungare la fase di riposo, effettuare

il folding a metà fermentazione.

DIFETTO DEL PANE

Fermentazione lenta, il prodotto finito presenta

una porosità irregolare e delle macchie sulla

superficie.

CAUSE PROBABILI

Acqua troppo calda

RIMEDIO CONSIGLIATO

Correggere la temperatura dell'acqua, optare per una zona di fermentazione

secca, non impiegare malto e zuccheri semplici.

DIFETTO DEL PANE

Idem come impasto eccessivo

CAUSE PROBABILI

Formatura eccessiva

RIMEDIO CONSIGLIATO

Diminuire tale processo.

DIFETTO DEL PANE

La mollica del prodotto finito presenta striature bianche

CAUSE PROBABILI

Piano di lavoro eccessivamente infarinato

RIMEDIO CONSIGLIATO

Diminuire la quantità di farina

DIFETTO DEL PANE

Difficoltà a formare il prodotto, quantità di bolle

elevata, le forme si presentano strappate. I difetti

sono simili a quelli dovuti all'impastamento

eccessivo.

CAUSE PROBABILI

Autolisi eccessivamente lunga

RIMEDIO CONSIGLIATO

Diminuire l'autolisi, diminuire il tempo di

fermentazione, la temperatura e l'umidità

DIFETTO DEL PANE

Alveolatura poco sviluppata, pane di volume

ridotto, strappi sulla crosta, prodotto insipido e

colorazione scura

CAUSE PROBABILI

Temperatura di fermentazione troppo

bassa e fermentazione insufficiente

RIMEDIO CONSIGLIATO

Aumentare i tempi di fermentazione, la temperatura e l'umidità

DIFETTO DEL PANE

Le forme collassano, il prodotto finito si presenta

piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida

e compatta. Sapore acido e pungente.

CAUSE PROBABILI

Fermentazione eccessivamente alta

RIMEDIO CONSIGLIATO

Diminuire i tempi di fermentazione, l'umidità e la temperatura. Non

impiegare malto e zuccheri semplici. Cuocere con una temperatura molto

elevata rispetto al solito.

DIFETTO DEL PANE

Le forme collassano, il prodotto finito si presenta

piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida

e compatta. Sapore acido e pungente.

CAUSE PROBABILI

Impasto troppo acido

RIMEDIO CONSIGLIATO

Diminuire i tempi di fermentazione, l'umidità e la temperatura. Non

impiegare malto e zuccheri semplici. Cuocere con una temperatura molto

elevata rispetto al solito.

DIFETTO DEL PANE

Superficie dell'impasto appiccicosa, forme

collassate: piatte e larghe. Crosta sottile, fragile e

screpolata con presenza di bolle. Alveoli di grosse

dimensioni, al centro e appena sotto la crosta.

CAUSE PROBABILI

Umidità eccessiva dell'ambiente

RIMEDIO CONSIGLIATO

Cambiare la zona di fermentazione con una più secca. Cuocere senza vapore.

DIFETTO DEL PANE

Presenza di croste sulla superficie dell'impasto e

delle forme: che sono oltre modo pesanti, poco

sviluppate con una crosta spessa, dura, opaca,

ruvida. La mollica è appiccicosa e umida

CAUSE PROBABILI

Umidità insufficiente dell'ambiente

RIMEDIO CONSIGLIATO

Cuocere con più vapore e cambiare la zona di fermentazione.