Difetti imputabili ai metodi di lavorazione
DIFETTO DEL PANE
Volume ridotto del prodotto finito, mollica poco
sviluppata, compatta e umida; le forme si
afflosciamo durante la fermentazione
CAUSE PROBABILI
Impasto troppo freddo
RIMEDIO CONSIGLIATO
Aumentare il tempo di impasto, la temperatura dell'acqua ed effettuare il
folding per rafforzare l'impasto.
DIFETTO DEL PANE
Volume ridotto del prodotto finito, mollica poco
sviluppata, compatta e umida; le forme si
afflosciamo durante la fermentazione
CAUSE PROBABILI
Fase di impasto troppo breve
RIMEDIO CONSIGLIATO
Aumentare il tempo di impasto, la temperatura dell'acqua ed effettuare il
folding per rafforzare l'impasto.
DIFETTO DEL PANE
La maglia glutinica snervata dal processo non
trattiene l'acquae l'impasto si rammollisce. Il
prodotto finito e la mollica sono poco sviluppati,
quest'ultima è compatta e presenta un'alveolatura
irregolare
CAUSE PROBABILI
Fase di impasto troppo lunga
RIMEDIO CONSIGLIATO
Diminuire il tempo di impasto, prolungare la fase di riposo, effettuare
il folding a metà fermentazione.
DIFETTO DEL PANE
Fermentazione lenta, il prodotto finito presenta
una porosità irregolare e delle macchie sulla
superficie.
CAUSE PROBABILI
Acqua troppo calda
RIMEDIO CONSIGLIATO
Correggere la temperatura dell'acqua, optare per una zona di fermentazione
secca, non impiegare malto e zuccheri semplici.
DIFETTO DEL PANE
Idem come impasto eccessivo
CAUSE PROBABILI
Formatura eccessiva
RIMEDIO CONSIGLIATO
Diminuire tale processo.
DIFETTO DEL PANE
La mollica del prodotto finito presenta striature bianche
CAUSE PROBABILI
Piano di lavoro eccessivamente infarinato
RIMEDIO CONSIGLIATO
Diminuire la quantità di farina
DIFETTO DEL PANE
Difficoltà a formare il prodotto, quantità di bolle
elevata, le forme si presentano strappate. I difetti
sono simili a quelli dovuti all'impastamento
eccessivo.
CAUSE PROBABILI
Autolisi eccessivamente lunga
RIMEDIO CONSIGLIATO
Diminuire l'autolisi, diminuire il tempo di
fermentazione, la temperatura e l'umidità
DIFETTO DEL PANE
Alveolatura poco sviluppata, pane di volume
ridotto, strappi sulla crosta, prodotto insipido e
colorazione scura
CAUSE PROBABILI
Temperatura di fermentazione troppo
bassa e fermentazione insufficiente
RIMEDIO CONSIGLIATO
Aumentare i tempi di fermentazione, la temperatura e l'umidità
DIFETTO DEL PANE
Le forme collassano, il prodotto finito si presenta
piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida
e compatta. Sapore acido e pungente.
CAUSE PROBABILI
Fermentazione eccessivamente alta
RIMEDIO CONSIGLIATO
Diminuire i tempi di fermentazione, l'umidità e la temperatura. Non
impiegare malto e zuccheri semplici. Cuocere con una temperatura molto
elevata rispetto al solito.
DIFETTO DEL PANE
Le forme collassano, il prodotto finito si presenta
piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida
e compatta. Sapore acido e pungente.
CAUSE PROBABILI
Impasto troppo acido
RIMEDIO CONSIGLIATO
Diminuire i tempi di fermentazione, l'umidità e la temperatura. Non
impiegare malto e zuccheri semplici. Cuocere con una temperatura molto
elevata rispetto al solito.
DIFETTO DEL PANE
Superficie dell'impasto appiccicosa, forme
collassate: piatte e larghe. Crosta sottile, fragile e
screpolata con presenza di bolle. Alveoli di grosse
dimensioni, al centro e appena sotto la crosta.
CAUSE PROBABILI
Umidità eccessiva dell'ambiente
RIMEDIO CONSIGLIATO
Cambiare la zona di fermentazione con una più secca. Cuocere senza vapore.
DIFETTO DEL PANE
Presenza di croste sulla superficie dell'impasto e
delle forme: che sono oltre modo pesanti, poco
sviluppate con una crosta spessa, dura, opaca,
ruvida. La mollica è appiccicosa e umida
CAUSE PROBABILI
Umidità insufficiente dell'ambiente
RIMEDIO CONSIGLIATO
Cuocere con più vapore e cambiare la zona di fermentazione.
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